Kur slypi dažniausia klaida?
Mažai rauginti agurkai atrodo paprastas receptas: agurkai, krapai, česnakas, druska ir vanduo. Tačiau neretai pirmas kąsnis nuvilia, nes vietoj traškumo agurkai būna suglebę, o vidus pasitaiko vandeningas ar net tuštokas.
Dažniausiai problema kyla ne dėl prieskonių ar proporcijų, o dėl paruošimo prieš rauginimą. Vien nuplauti po čiaupu dažnai neužtenka, ypač jei agurkai po nuskynimo ar pirkimo ilgiau pastovėjo šilumoje.
Ledinis mirkymas prieš rauginimą
Pirmiausia verta atsirinkti tvirtus, nedidelius, be pažeidimų agurkus. Minkšti, susiraukšlėję ar sumušti agurkai geros tekstūros nebesugrąžins, todėl geriau jų nenaudoti mažam rauginimui.
Agurkus dėkite į didelį dubenį ir užpilkite labai šaltu vandeniu, geriausia su ledo kubeliais. Po kelių minučių vandenį pakeiskite nauju, vėl šaltu, ir taip pakartokite 2–3 kartus.
Toks trumpas, bet intensyvus atšaldymas padeda agurkams atgauti stangrumą ir geriau išlaikyti traškumą rauginimo metu. Šis žingsnis ypač naudingas per karščius arba kai agurkai į virtuvę atkeliauja ne tiesiai iš lysvės.
Sūrymas ir laikymo sąlygos
Svarbus ir sūrymas: dažniausiai naudojama po 1 valgomąjį šaukštą nejoduotos druskos 1 litrui vandens. Agurkai turi būti pilnai apsemti, nes iškilę virš skysčio gali tamsėti, minkštėti ir greičiau gesti.
Traškumui palaikyti dažnai dedama krapų, česnako, krieno šaknies ar lapų, taip pat tinka vyšnių, serbentų ar ąžuolo lapai. Krienai ypač vertinami dėl to, kad padeda išlaikyti tvirtesnę agurkų tekstūrą.
Mažai rauginti agurkai skaniausi po 2–3 dienų, kai dar išlieka stangrūs ir kvapnūs. Kai pasiekia norimą skonį, stiklainį verta perkelti į šaldytuvą, nes šaltis sulėtina tolesnį rauginimą ir ilgiau išsaugo traškumą.