CP v2

Tag: Ajvaras

  • Makedoniškas grilio sūrio sumuštinis „prženi lepinja“: dvigubai daugiau sūrio ir skonio

    Jei klasikinis grilio sūrio sumuštinis jau pabodo, verta išbandyti makedonišką variantą – patiekalą, vadinamą „prženi lepinja“. Jis primena prancūziškus skrebučius, tačiau viduje slepia tirpstančio sūrio sluoksnį ir kepamas alyvuogių aliejuje.

    Šiaurės Makedonijos virtuvė nėra tokia plačiai žinoma kaip kaimyninės Graikijos ar Turkijos, tačiau joje susipina Balkanų, slavų, Viduržemio jūros ir Artimųjų Rytų skoniai. Būtent iš šio regiono kilęs ir kūrybiškas grilio sūrio „giminaitis“, apie kurį rašo „Food Republic“.

    Pagrindinė idėja paprasta: storos duonos riekės (dažnai raugo) mirkomos kiaušinio ir pieno plakinyje, tarp jų gausiai dedama tarkuotos mocarelos. Toks „sumuštinis“ apkepamas keptuvėje, kol išorė tampa auksinė, o vidus – minkštas ir tąsus nuo išsilydžiusio sūrio.

    Patiekiant ant viršaus dar užbarstoma fetos, kuri suteikia sūrumo ir lengvo rūgštumo. Tai ir gudrus būdas sunaudoti pastovėjusią duoną, ir sotus pasirinkimas pusryčiams ar greitai vakarienei.

    Kaip gaminamas „prženi lepinja“

    Skirtingai nei įprastas grilio sūrio sumuštinis, čia duona pirmiausia įmirkoma kiaušinio ir pieno mišinyje. Dėl to tekstūra tampa artimesnė skrebučiams, o kepant lengviau susidaro traški, apskrudusi pluta.

    Svarbus akcentas – kepimas aromatingame alyvuogių aliejuje. Jis papildo skonį ir padeda tolygiai apskrudinti duoną, kai sūris viduje pradeda tirpti.

    Kokius sūrius ir priedus verta išbandyti

    Nors klasikinėje versijoje dominuoja mocarela ir feta, patiekalas gana lankstus. Makedoniškoje virtuvėje sūris apskritai užima svarbią vietą, todėl galima paieškoti ir regioninių alternatyvų.

    Vienas iš pavyzdžių – „belo sirenje“, trupantis baltas sūris, šiek tiek primenantis fetą, tačiau gaminamas pagal vietines tradicijas ir neretai iš avies pieno. Jei jo rasti nepavyksta, tiks fetos tipo sūris.

    Įdarą taip pat galima paįvairinti daržovėmis: smulkintais pomidorais ar paprikomis, kurios prideda saldumo. Dar vienas priedas – ajvaras, pagardas iš keptų baklažanų ir saldžiųjų paprikų, dažnai derinamas su sūriais.

    Norint sotesnio varianto, siūloma dėti ir kumpio – jis suteikia sūrumo bei „mėsiškumo“. O jei įdaro per daug ir jį sunku sutalpinti, galima šiek tiek išskobti duonos minkštimo – kiaušinio plakinys padės sumuštiniui išlaikyti formą.

  • Balkaniškas ajvaras su dūmo nata: paprastas triukas, kad paprika nusiluptų per 15 minučių

    Kas yra ajvaras ir kodėl jis toks populiarus?

    Ajvaras – Balkanuose paplitusi keptų raudonųjų paprikų pasta, dažnai gardinama baklažanais, česnaku ir actu. Jis vertinamas dėl ryškaus skonio ir universalumo: tinka tepti ant duonos, patiekti prie mėsos, kiaušinių ar kepto sūrio.

    Ryškiausias ajvaro skonis atsiskleidžia tuomet, kai paprikos ne tik iškepamos, bet ir lengvai apskrudinamos, kad odelė vietomis pajuoduotų. Tokia kepimo technika suteikia natūralią dūmo natą, kuri namuose dažnai prilyginama grilio skoniui.

    Kokią papriką rinktis, kad pasta būtų tiršta?

    Ajvarui geriausiai tinka stambi, mėsinga raudonoji paprika storomis sienelėmis. Plonesnės paprikos po kepimo išleidžia daugiau skysčio, todėl masė tampa vandeningesnė ir ją tenka ilgiau kaitinti, kad sutirštėtų.

    Jei norite švelnesnės, kremiškesnės tekstūros, dalį paprikų galima derinti su baklažanais. Dažnai laikomasi proporcijos, kai penkios dalys paprikų papildomos viena dalimi baklažanų, kad šie suteiktų glotnumo, bet neužgožtų paprikos saldumo.

    Kepimas, lupimas ir dūmo skonis

    Daržoves kepkite apie 200 laipsnių temperatūroje, kol odelė susiraukšlės ir vietomis pajuoduos. Būtent pajuodavusi oda vėliau atsiskiria lengviausiai, todėl neverta traukti skardos per anksti.

    Paprastas triukas lupimui: vos ištrauktas karštas paprikas sudėkite į puodą ir uždenkite dangčiu, arba į dubenį ir sandariai uždenkite. Po maždaug 10–15 minučių garai atlaisvina odelę, ir ji nusilupa dideliais plotais.

    Daržovių nepatariama plauti po tekančiu vandeniu, nes taip prarandama dalis skonio, o masė prisigeria drėgmės. Geriau nuluptas paprikas ir baklažanus kurį laiką palaikyti sietelyje, kad nuvarvėtų sultys.

    Kaip sutrinti ir išvirti ajvarą

    Nuluptas daržoves be sėklų galima perleisti per mėsmalę – taip išlieka smulkūs gabalėliai ir naminis charakteris. Sutrinti trintuvu taip pat galima, tačiau tuomet gausis vientisesnė tyrė.

    Masę kaitinkite su aliejumi ant nedidelės ugnies ir nuolat maišykite, kad neprisviltų dugnas. Pabaigoje įmaišykite česnaką, druską, žiupsnį cukraus ir acto, kuris paryškina skonį ir padeda išlaikyti užtepą ilgiau.

    Ajvaras laikomas paruoštu, kai maišant matosi aiški „vėžė“, o ant paviršiaus nebesikaupia skystis. Jei norite dūmo natos be grilio, ją galima subtiliai sustiprinti įmaišant truputį rūkytos paprikos prieskonio pačioje pabaigoje.

    Stiklainiai ir saugus laikymas per žiemą

    Karštą ajvarą dėkite į išplautus ir iškaitintus, visiškai sausus stiklainius beveik iki viršaus ir iškart sandariai užsukite. Patogiau rinktis mažesnius stiklainius, nes atidarytas ajvaras šaldytuve paprastai suvartojamas per savaitę.

    Ilgesniam laikymui svarbi pasterizacija: stiklainius dėkite į puodą ant rankšluosčio, užpilkite šiltu vandeniu iki maždaug trijų ketvirtadalių stiklainio aukščio ir užvirkite. Namuose dažniausiai pasterizuojama 15–20 minučių nuo vandens užvirimo, priklausomai nuo stiklainio dydžio.

    Išėmus stiklainius verta juos apversti ir palikti lėtai atvėsti. Po paros patikrinkite dangtelius: įlinkęs ir nespaudžiamas dangtelis reiškia, kad stiklainis užsidarė sandariai, o spragsintį geriau suvartoti artimiausiomis dienomis.