CP v2

Tag: Akrilamidas

  • Vėžio ląsteles tirianti mokslininkė įvardijo 4 produktus, kurių pati niekada neperka

    Nėra vieno produkto, kuris pats savaime sukeltų vėžį, tačiau kai kurie mitybos įpročiai ilgainiui gali didinti riziką. Tą pabrėžia laboratorijoje su vėžio tyrimais dirbanti ukrainietė Saša Bondarenko, nagrinėjanti DNR pokyčius vėžinėse ląstelėse.

    Ji teigia vengiantis kategoriškų frazių, kad tam tikras maistas „sukelia vėžį“, nes liga yra daugiafaktorė ir priklauso nuo gyvenimo būdo, genetikos bei aplinkos. Vis dėlto ji išskyrė keturias produktų grupes, kurias asmeniškai stengiasi riboti arba visai nepirkti.

    Pirmoji grupė yra perdirbta mėsa, pavyzdžiui, šoninė, dešros, dešrelės ir rūkyti gaminiai. Pasaulio sveikatos organizacijos Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra perdirbtą mėsą priskiria 1 grupės kancerogenams, o tyrimuose 50 gramų per dieną siejama su maždaug 18 proc. didesne storosios žarnos vėžio rizika.

    Antroji grupė yra alkoholis, nes, pasak tyrėjos, nesvarbu, ar tai vynas, šampanas ar stiprieji gėrimai, veiklioji medžiaga išlieka ta pati. Mokslinėje literatūroje reguliarus alkoholio vartojimas siejamas su didesne kelių vėžio formų, įskaitant krūties, kepenų ir storosios žarnos, rizika.

    Trečioji tema susijusi su mėsa, ruošiamą itin aukštoje temperatūroje, kai ji apskrunda ar apdega. Tokiais atvejais gali susidaryti junginiai, galintys pažeisti ląstelių DNR, todėl vienkartinis apdegęs kepsnys, jos teigimu, nėra tragedija, tačiau įprotis nuolat valgyti stipriai apkeptą mėsą nėra palankus sveikatai.

    Ketvirtoji grupė yra labai stipriai paskrudinti ar apskrudę krakmolingi produktai, pavyzdžiui, itin tamsios bulvytės fri, traškučiai ar apdegę skrebučiai. Tokiuose gaminiuose aukštoje temperatūroje gali susidaryti akrilamidas, o Cancer Research UK pažymi, kad įrodymų apie tiesioginį akrilamido poveikį vėžio rizikai žmonėms kol kas nepakanka, nors tyrimai su gyvūnais yra parodę galimą kancerogeniškumą.

    Tyrėja akcentuoja, kad jos įvardyti pasirinkimai nėra skirti gąsdinti ar sukurti iliuziją, jog riziką lemia vienas maisto produktas. Pasak jos, rizika paprastai kaupiasi metų metus, todėl daugiausia reikšmės turi bendras mitybos ir gyvenimo būdo vaizdas, o ne pavienės išimtys.

  • Kur iš tiesų laikyti bulves po pirkimo: vienas sprendimas nustebino net šefus

    Kur geriausia laikyti bulves po pirkimo – šaldytuve ar virtuvės spintelėje – klausimas, dėl kurio daugelį metų ginčijasi ir namų šeimininkai, ir profesionalai. Nors patogumo dėlei dažnas jas įkiša į šaltį, dalis šefų tikina, kad taip prarandamas skonis ir suprastėja kepimo rezultatas.

    Keli šefai ir maisto laikymo specialistai pabrėžia, kad daugeliu atvejų bulvėms tinkamiausia vieta yra vėsi, tamsi ir sausa patalpa, kurioje yra oro cirkuliacija. Tokios sąlygos padeda lėčiau dygti, mažina gedimo riziką ir ilgiau išlaiko tekstūrą.

    Kodėl šaldytuvas gali pakenkti

    Šefai aiškina, kad žema temperatūra keičia bulvių sudėtį: krakmolas ima virsti cukrumi. Dėl to bulvės gali įgauti saldesnį prieskonį, o kepant ar skrudinant greičiau patamsėti dar iki pilno iškepimo.

    Šis efektas ypač pastebimas ruošiant keptas bulves, fri ar orkaitėje skrudintas skilteles, kai siekiama auksinės spalvos ir traškumo. Didesnis cukrų kiekis paviršiuje skatina intensyvesnį parudavimą, todėl išvaizda ir skonis ne visada atitinka lūkesčius.

    Kaip laikyti, kad išsilaikytų ilgiau

    Specialistai pataria kuo greičiau nuimti plastikinę pakuotę, nes joje kaupiasi drėgmė ir prastėja ventiliacija. Bulves geriau perpilti į popierinį maišą, tinklinį krepšį ar atvirą dėžę, kad jos „kvėpuotų“.

    Taip pat rekomenduojama nelaikyti bulvių greta kai kurių vaisių ir daržovių, nes jos išskiria etileną – dujas, kurios spartina nokimą ir gali trumpinti laikymo laiką. Dėl to bulvės greičiau sensta, ima minkštėti ar dygti, net jei atrodo, kad laikymo vieta tinkama.

    Reguliuotojai palieka pasirinkimą

    Kita vertus, kai kurie gamintojai ir institucijų atnaujintos rekomendacijos rodo, kad šaldytuvas nebūtinai yra blogiausias variantas. Po naujesnių tyrimų kai kuriose gairėse nebelieka griežtos nuostatos, kad buitinė šaldymo temperatūra reikšmingai padidina akrilamido susidarymo riziką gaminant maistą aukštoje temperatūroje.

    Dėl to vartotojams dažniau paliekama galimybė rinktis: laikyti šaldytuve arba vėsioje, tamsioje vietoje. Vis dėlto dauguma šefų pirmenybę teikia sandėliukui ar gerai vėdinamai spintelės zonai, nes ten bulvės ilgiau išlaiko natūralų skonį, tvirtumą ir kepimui tinkamas savybes.

  • Traški džiūvėsėlių apvalkalas ir kepimas aliejuje: kodėl toks maistas greitai didina kalorijas

    Traški džiūvėsėlių plutelė daugeliui patiekalų suteikia malonų skonį, tačiau tokia tekstūra dažnai pasiekiama didele aliejaus kaina. Mėsą ar žuvį apvoliojus miltuose, kiaušinyje ir džiūvėsėliuose, kepant susidaro porėtas sluoksnis, kuris riebalus sugeria gerokai intensyviau nei pats produktas.

    Praktikoje tai reiškia paprastą dalyką: kepant drėgmė iš mėsos garuoja, o jos vietą iš dalies užima riebalai. Dėl to patiekalo energinė vertė gali šoktelėti labai smarkiai, ypač jei kepama gilioje keptuvėje ar aliejaus nepagailima, o plutelė dar kartą pamirkoma ir apvoliojama.

    Kodėl kalorijų tampa tiek daug?

    Kalorijų šuolį lemia riebalų kiekis, o riebalai yra pati kaloringiausia maistinė medžiaga. Vienas gramas baltymų turi apie 4 kilokalorijas, o vienas gramas riebalų apie 9 kilokalorijas, todėl net nedidelis papildomai sugerto aliejaus kiekis ryškiai pakeičia galutinį rezultatą lėkštėje.

    Pavyzdžiui, orkaitėje kepta vištienos porcija be apvalkalo gali turėti apie 300 kilokalorijų, o apvoliojus ir iškepus keptuvėje energinė vertė neretai peržengia 600 kilokalorijų ribą. Skirtumas susidaro ne tik dėl pačios paniruotės, bet ir dėl aliejaus, kuris į ją įsigeria kepimo metu.

    Ką tai reiškia sveikatai?

    Dažnai naudojami kvietiniai miltai ir džiūvėsėliai yra labiau perdirbtas produktas, kuriame vyrauja greitai pasisavinami angliavandeniai. Toks derinys su riebalais didina bendrą dienos kalorijų perteklių, o ilgainiui tai siejama su didesne antsvorio ir nutukimo rizika.

    Ilgalaikis kalorijų perteklius ir didesnis sočiųjų riebalų kiekis racione gali nepalankiai veikti širdies ir kraujagyslių sistemą, didinti aterosklerozės riziką. Ypač svarbu atkreipti dėmesį, jei paniruoti ir kepti patiekalai tampa kasdieniu įpročiu, o daržovių, skaidulų ir nesočiųjų riebalų racione trūksta.

    Aukšta temperatūra ir nepageidaujamos medžiagos

    Rizika slypi ne vien kalorijose. Kepant aukštoje temperatūroje, ypač kai maistas stipriai paruduoja ar net pridega, gali formuotis nepageidaujami junginiai, siejami su didesne ilgalaike sveikatos rizika.

    Tarp dažniausiai minimų yra akrilamidas, kuris susidaro kaitinant krakmolingus produktus, taip pat kai kurios kitos medžiagos, atsirandančios intensyviai kaitinant mėsą ir riebalus. Dėl to rekomenduojama vengti stipraus apskrudinimo iki tamsiai rudos spalvos ir neperkaitinti aliejaus.

    Jei norisi traškumo, verta dažniau rinktis orkaitę ar karšto oro gruzdintuvę, o apvalkalui naudoti rupesnius, maistingesnius variantus, pavyzdžiui, maltus riešutus, sėklas ar sėlenas. Tokie pasirinkimai paprastai sugeria mažiau riebalų ir suteikia daugiau skaidulų, tačiau traškumo pojūtis išlieka.

    Didžiausią poveikį turi dažnis ir bendras kontekstas: jei paniruoti patiekalai atsiranda retkarčiais, o kasdienybėje vyrauja daržovės, pilno grūdo produktai ir pakankamas baltymų kiekis, jie nebūtinai taps problema. Tačiau kai traškūs kepti patiekalai dominuoja, verta peržiūrėti įpročius ir kepimo būdą.

  • Maistas gali tapti toksiškas: 5 populiarūs gaminimo būdai, kurie tyliai kenkia sveikatai

    Kai kurie įprasti gaminimo būdai gali ne tik padidinti patiekalo kaloringumą, bet ir paskatinti nepageidaujamų junginių susidarymą. Specialistai pabrėžia, kad didžiausia rizika dažniausiai siejama su labai aukšta temperatūra, svilinimu ir netinkamais indais.

    Rizika nereiškia, kad tokio maisto negalima valgyti niekada, tačiau svarbu suprasti, kada ji išauga. Dažniausiai tai nutinka, kai maistas stipriai paruduoja, ima dūmyti arba kai riebalai kartotinai kaitinami.

    Kepimas gruzdintuvėje

    Kepant aliejuje labai aukštoje temperatūroje, riebalai gali oksiduotis, o patiekalas prisigeria riebalų. Dažnas gruzdinto maisto vartojimas siejamas su didesne nutukimo, širdies ir kraujagyslių ligų bei antro tipo diabeto rizika.

    Ypač svarbu, ar aliejus naudojamas pakartotinai ir ar jis neperkaitinamas. Kuo tamsesnis, labiau degėsių kvapo aliejus, tuo daugiau jame gali būti irimo produktų, kurių organizmas netoleruoja taip lengvai.

    Grilis ir atvira liepsna

    Kepant mėsą ant grotelių, ypač kai laša riebalai ir kyla dūmai, ant produkto paviršiaus gali susidaryti junginiai, siejami su padidėjusia ilgalaike sveikatos rizika. Daugiausia dėmesio skiriama heterocikliniams aminams ir policikliniams aromatiniams angliavandeniliams.

    Rizika didėja, kai mėsa stipriai apskrunda ar apdega, o kepimas trunka ilgai. Mažiau rizikinga rinktis vidutinę kaitrą, neleisti maistui svilti ir dažniau rinktis daržoves ar žuvį, kuri paprastai kepa trumpiau.

    Kepimas keptuvėje labai aukštoje kaitroje

    Keptuvėje stipriai įkaitinus mėsą ar paukštieną, ypač jei paviršius greitai paruduoja, taip pat gali susidaryti tie patys nepageidaujami junginiai kaip kepant ant grilio. Papildomas signalas, kad kaitra per didelė, yra riebalų dūmijimas.

    Siekiant sumažinti riziką, pravartu rinktis žemesnę temperatūrą ir ilgesnį, bet švelnesnį kepimą. Taip pat svarbu naudoti aliejus, kurie atsparesni kaitinimui, ir nepersistengti su skrudinimu.

    Perkepinimas ir stiprus apskrudinimas

    Per ilgai kepant ar skrudinant maistą, dalis maistinių medžiagų suyra, o paviršiuje gali formuotis akrilamidas. Ši medžiaga dažniausiai siejama su krakmolingais produktais, pavyzdžiui, bulvėmis ar kai kuriais kepiniais, kai jie smarkiai paruduoja.

    Praktinė taisyklė paprasta: siekti auksinės, o ne tamsiai rudos spalvos. Kuo daugiau degėsių ir juodų vietų, tuo labiau verta tokias dalis pašalinti.

    Šildymas mikrobangų krosnelėje plastike

    Šildant maistą plastikiniuose indeliuose, ypač jei plastikas nėra skirtas kaitinimui, į maistą gali migruoti nepageidaujamos medžiagos. Dalis tyrimų vis daugiau dėmesio skiria ir mikroplastiko patekimo į maistą tikimybei, kai plastikas kaitinamas ir dėvisi.

    Saugesnis pasirinkimas yra maistą šildyti stikliniuose ar keraminiuose induose, o plastiką naudoti tik tada, kai jis aiškiai pažymėtas kaip tinkamas kaitinimui. Jei indelis po šildymo suminkštėja, deformuojasi ar ima skleisti kvapą, geriau jo atsisakyti.

    Ką rinktis dažniau?

    Sveikesni metodai paprastai siejami su žemesne temperatūra ir trumpesniu sąlyčiu su itin karštais riebalais. Todėl dažniau rekomenduojamas virimas, troškinimas, garinimas ar kepimas orkaitėje, kai maistas nesvilinamas.

    Kasdienėje mityboje taip pat padeda didesnė daržovių, vaisių ir mažiau apdorotų produktų dalis. Tai leidžia sumažinti poreikį stipriai skrudinti ir lengviau kontroliuoti riebalų, druskos bei bendrą energinę vertę.