Laukinių Vakarų kaubojų kasdienybė dažnai romantizuojama, tačiau jų gerti tekę stiprieji gėrimai neretai buvo toli nuo to, ką šiandien vadiname kokybišku viskiu. XIX amžiaus JAV sparčiai augo, o kartu su migracija iš Airijos ir Škotijos atėjo ir distiliavimo tradicijos, bet standartų ilgą laiką beveik nebuvo.
Didžiulė kukurūzų pasiūla ir silpna kontrolė lėmė, kad alkoholį gaminti galėjo kone bet kas. Dalis miestų salonų atsiveždavo geresnės kokybės gėrimų, bet atokesnėse vietovėse „viskis“ dažnai būdavo praktiškai žalias spiritas, kurį bandyta padaryti panašesnį į brandintą gėrimą.
Istoriniai šaltiniai ir to meto aprašymai rodo, kad spalvai ir kvapui sukurti būdavo naudojami įvairūs priedai, pavyzdžiui, melasa ar džiovintų slyvų sultys. Pasitaikydavo ir dar abejotinesnių „pagerinimų“, kai pardavėjai siekdavo imituoti sodresnį skonį ar stipresnį pojūtį.
Toks „kūrybiškumas“ turėjo kainą: gėrimas galėjo būti ne tik prasto skonio, bet ir pavojingas sveikatai. Kad uždarbis būtų didesnis, alkoholis kartais skiedžiamas vandeniu, o pirkėjui tekdavo pasitikėti vien gandais apie tai, kurio salono gėrimas mažiau „deginantis“ ir patikimesnis.
Kaip pradėjo rastis standartai
XIX amžiaus pabaigoje viskio pramonė pamažu pradėjo tvarkytis, o vienu svarbiausių lūžių laikomas 1897 metais JAV priimtas Bottled-in-Bond įstatymas. Jis nustatė aiškius reikalavimus, kaip turi būti gaminamas ir ženklinamas kontroliuojamas, vienos distilerijos ir vieno sezono viskis.
Šie reikalavimai padėjo atskirti patikimesnį produktą nuo atsitiktinių, menkai prižiūrimų distiliatų. Kentukis, kuris ir šiandien yra vienas svarbiausių burbono centrų, tuo laikotarpiu tapo vieta, kurioje vis garsiau kalbėta apie būtinybę kelti kokybės kartelę ir mažinti piktnaudžiavimą.
Valstybinė kontrolė XX amžiuje
XX amžiaus pradžioje reguliavimas griežtėjo: 1906 metais priimtas Pure Food and Drug Act sustiprino valstybės galimybes kovoti su klaidinančiu ženklinimu ir abejotinos sudėties produktais. Tai buvo platesnės maisto ir vaistų saugos reformos dalis, paveikusi ir alkoholio rinką.
Dar vienas svarbus žingsnis buvo 1909 metais vadinamasis Tafto sprendimas, kuriuo tiksliau apibrėžta, kas gali būti vadinama viskiu ir kokie gamybos principai laikomi priimtinais. Ilgainiui tai prisidėjo prie to, kad šiandienos vartotojui viskis reiškia prognozuojamą kokybę, o ne loteriją.
Istorikai pažymi, kad kaubojai kartais galėdavo paragauti geresnio gėrimo didesniuose miestuose ar turtingesniuose salonuose, tačiau didžioji dalis kasdienybės buvo susijusi su grubiu, dažnai prastai pagamintu distiliatu. Lyginant su dabartiniais standartais, anuometinis „viskis“ daugeliui šiandien būtų tiesiog negeriamas.