CP v2

Tag: Apkepai

  • Prancūziškas būdas cukinijai: vos keli ingredientai, o sotus apkepas pamaitina visus

    Prancūzų virtuvėje cukinija dažnai kepama apkepuose, kuriuose švelnų jos skonį paryškina kiaušiniai, grietinėlė ir gerai besilydantis, ryškesnio skonio sūris. Toks derinys padeda išlaikyti patiekalą kremišką, o daržovės tampa minkštos ir aromatingos.

    Šio varianto esmė paprasta: cukinija sutarkuojama ir maišoma su ryžiais, tada užpilama kiaušinių bei grietinėlės plakiniu ir kepama orkaitėje. Dėl didelio cukinijos vandeningumo ryžius galima berti tiesiai sausai, nes kepdami jie sugeria ir daržovių sultis, ir padažą.

    Kaip ryžiai sugeria skonį

    Geriausiai tinka apvalūs ryžiai arba arborio, naudojami rizotui, nes iškepę jie tampa minkšti ir šiek tiek lipnūs. Tokia tekstūra padeda ryžiams susieti daržoves su kiaušinių ir grietinėlės mase, todėl apkepas nesubyra.

    Morkos nėra būtinos, tačiau jos suteikia daugiau saldumo, spalvos ir papildomo sultingumo. Prieskoniams dažniausiai pakanka druskos, pipirų ir žiupsnelio muskato, nes sūris apkepui duoda pagrindinę umami natą.

    Ingredientai ir gaminimas

    Maždaug 4–6 porcijoms prireiks apie 1 kilogramo cukinijos, 150 gramų ryžių, 3 kiaušinių, 300 mililitrų daržovių sultinio, 200 mililitrų 30 proc. riebumo grietinėlės ir 150 gramų sūrio. Dažniausiai pasirenkamas „Comté“, „Gruyère“ arba emmentalis, taip pat tinka ir kitas gerai besilydantis sūris.

    Cukiniją su odele sutarkuokite stambiai, jei ji peraugusi, išimkite sėklas. Sudėkite tarkuotą cukiniją, morkas ir ryžius į dubenį, užpilkite sultiniu ir permaišykite.

    Atskirai išplakite kiaušinius su grietinėle, pagardinkite druska, pipirais ir muskatu. Daržoves sudėkite į sviestu pateptą kepimo indą, užpilkite plakinį, užberkite tarkuotą sūrį ir lengvai permaišykite, kad masė pasiskirstytų tolygiai.

    Kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 35 minutes, kol viršus lengvai apskrus, o ryžiai suminkštės. Prieš pjaustydami leiskite apkepui kelias minutes pastovėti, kad sutvirtėtų.

    Kodėl tai sotus pasirinkimas

    Toks apkepas tinka kaip pilnavertis pietų patiekalas, nes suteikia sudėtinių angliavandenių iš ryžių ir baltymų iš kiaušinių bei sūrio. Daržovės papildo racioną skaidulomis, o cukinijoje ir morkose esantys mineralai bei karotenoidai geriau pasisavinami dėl grietinėlės ir sūrio riebalų.

    Patiekalas dažnai valgomas vienas, tačiau norint įvairesnės lėkštės jį galima derinti su mėsa ar grybų padažu. Tai taip pat patogus pasirinkimas, kai norisi greitai paruošti didesnį kiekį šilto maisto visai šeimai.

  • Pamirškite mocarelą sūryme: šis sūris kepant tirpsta idealiai ir nepalieka nė lašo vandens

    Jei ruošiant picą, lazaniją ar karštus sumuštinius nusibosta nuo sūrymo mocarelos išsiskiriantis skystis, dėmesio verta scamorza. Tai karvės pieno sūris iš plikytos masės, artimas mocarelos technologijai, tačiau galutinis rezultatas skiriasi tekstūra ir elgsena kaitinant.

    Pagrindinis skirtumas slypi džiovinime ir brandinime. Suformuotas sūris neplaukioja sūryme, o perrišamas virvele ir pakabinamas džiūti, todėl dažnai primena mažą kriaušę. Dėl to jis tampa standesnis, elastingesnis ir turi ploną, valgoma žievelę.

    Parduotuvėse dažniausiai sutinkamos dvi rūšys: scamorza bianca ir scamorza affumicata. Pirmoji yra natūrali, švelnaus, grietiniško skonio ir šviesios spalvos. Antroji yra rūkyta, su tamsesne žievele ir ryškiu dūmo aromatu, kuris iš karto sustiprina patiekalo skonį.

    Kulinariniu požiūriu scamorza turi aiškų pranašumą prieš mocarelą sūryme: joje mažiau vandens. Kaitinamas sūris tirpsta tolygiai, gerai tįsta, bet beveik neišleidžia skysčio. Tai reiškia, kad picos pagrindas, apkepo makaronai ar daržovės lieka traškesni, o ne permirkę.

    Scamorza patogu naudoti įvairiai: plėšyti gabalėliais, tarkuoti ar pjaustyti riekelėmis. Ji tinka karštiems tostams, panini, lazanijai ir įvairiems apkepams, o rūkyta versija ypač dera su keptomis daržovėmis, pavyzdžiui, cukinijomis ar baklažanais. Norint paprasto užkandžio, sūrį galima supjaustyti kubeliais ir patiekti su krekeriais bei mėsos gaminiais.

  • Peraugusią cukiniją supjaustė griežinėliais: ši apkepėlė su makaronais renka vien pagyras

    Peraugusi cukinija dažnai nuvertinama, tačiau būtent ji puikiai tinka apkepams: turi daugiau minkštimo, o supjausčius griežinėliais lengvai suformuoja aiškius sluoksnius. Tokį patiekalą patogu ruošti, kai darže ar turguje pasitaiko didesnių cukinijų, o šeimai norisi sotaus, nebrangaus pietų varianto.

    Kepamuose patiekaluose svarbiausia suvaldyti cukinijos drėgmę, nes didesnės daržovės dalis prie sėklų gali būti vandeninga. Minkštą vidų verta išskobti šaukštu, griežinėlius lengvai pasūdyti ir palikti 10–15 minučių, tada nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Taip cukinija neišskiedžia padažo ir apkepas iškepa tvirtesnis.

    Dažniausiai šį apkepą patogu gaminti su pomidoriniu mėsos padažu ir trumpais makaronais, pavyzdžiui, sraigteliais, nes jie gerai sugeria skonį. Makaronus geriausia virti iki lengvo kietumo, nes jie dar suminkštės orkaitėje ir nepervirs į košę.

    Maistine prasme cukinija vertinama dėl didelio vandens kiekio ir palyginti mažo kaloringumo, o taip pat dėl kalio, svarbaus normaliai raumenų veiklai. Nors skaidulų joje nėra daug, apkepas gali tapti subalansuotesnis, jei į padažą įdedama daugiau daržovių, pavyzdžiui, morkų, paprikų ar svogūnų.

    Viršui geriausiai tinka sūriai, kurie lengvai tirpsta ir gražiai apskrunda, pavyzdžiui, „Mozzarella“ ir čederis. Apkepą patogiausia valgyti iškart po kepimo, kai sluoksniai dar tvirti, o sūris viršuje išlieka traškus ir aromatingas.

  • Italai turi netikėtą parmezano pakaitalą: „vargšų sūris“ atgaivins makaronus ir apkepus

    Italų virtuvėje vis dažniau prisimenamas paprastas, bet stebėtinai veiksmingas triukas, vadinamas „vargšų sūriu“. Nors pavadinimas sufleruoja pieno produktą, iš tiesų tai aromatinga, traški džiūvėsių ir prieskonių pabarstymo alternatyva, primenanti tarkuoto sūrio tekstūrą.

    Ši idėja kilo iš tradicinės taupios buities, kai senesnė duona nebūdavo išmetama, o paverčiama patiekalų pagardais. Italijoje toks pabarstas dažniausiai vadinamas pangrattato, o Sicilijoje žinomas ir kaip muddica atturrata.

    Gaminimas paprastas: džiūvusi duona sutarkuojama arba sutrupinama iki smulkių trupinių ir trumpai paskrudinama keptuvėje su alyvuogių aliejumi. Dažnai pridedama česnako, džiovintų žolelių, aitriosios paprikos ar citrinos žievelės, kad aromatas būtų ryškesnis.

    Pakaitinus trupiniai tampa auksinės spalvos, traškūs ir kvapnūs, todėl puikiai tinka vietoj brangaus tarkuoto kietojo sūrio. Užtenka nedidelio kiekio, kad makaronai, daržovės ar sriuba gautų daugiau tekstūros ir skonio gylio.

    Italai tokiu pabarstu gardina spagečius, penne, lazaniją, taip pat daržovių troškinius, bulvių apkepus ir net paprastas sriubas. Šiandien jis grįžta į madą kaip praktiškas zero waste sprendimas, leidžiantis sumažinti maisto švaistymą ir kūrybiškai panaudoti tai, kas liko virtuvėje.

    Šis „vargšų sūris“ lengvai pritaikomas ir lietuviškoje virtuvėje. Trupinius galima skrudinti su sviestu, pagardinti mairūnu ar petražolėmis ir naudoti vietoj įprastos džiūvėsėlių apvoliojimo masės, pavyzdžiui, prie žiedinių kopūstų, virtų pupelių ankščių, bulvinių patiekalų ar trintų daržovių sriubų.

    Paruoštą pabarstą patogu laikyti sandariame inde, kad visada turėtumėte greitą pagardą kasdieniams patiekalams. Svarbiausia neperkepti, nes trupiniai gali greitai paruduoti ir įgauti kartumo.