CP v2

Tag: Bobby Flay

  • Bobby Flay atskleidė, kuo gardina ribeye: prieskonių mišinys ir viena svarbi taisyklė

    Žinomas šefas Bobby Flay sako, kad restorano lygio ribeye kepsniui kartais pakanka ne vien druskos ir pipirų – svarbiausia yra gerai apgalvotas prieskonių mišinys ir saikas.

    Svečiuodamasis laidoje „Today“ jis pademonstravo savo pasirenkamą „rub“ tipo prieskonių derinį: druską, pipirus, kalendrą, papriką, čili miltelius ir kmynus.

    Nors kepsniams dažnai pasirenkami klasikiniai česnako ir žolelių akcentai, šis aromatų rinkinys, anot B. Flay, sukuria platesnį skonio profilį. Kalendra suteikia lengvų, kone gėliškų natų, kurios subalansuoja čili aštrumą, o kmynai prideda žemiško gilumo.

    Vis dėlto šefas pabrėžia, kad mišinys yra gana intensyvus, todėl jis renkasi prieskoniais padengti tik vieną kepsnio pusę – taip išlieka aiškiau juntamas pačios mėsos skonis ir jos niuansai.

    Kaip prieskoniai padeda suformuoti plutelę

    Pasak B. Flay, toks džiovintų prieskonių sluoksnis gali padėti lengviau išgauti gražią apskrudusią plutelę. Tam svarbu prieš gardinant mėsą nusausinti – taip prieskoniai geriau „prilimpa“ ir kepant skatina ryškesnį apskrudimą.

    Ši detalė aktuali ir tiems, kurie neturi laiko ilgesniam mėsos džiovinimui šaldytuve: prieskoniai gali prisidėti prie sodresnės rudos plutelės susidarymo.

    Ribeye ypatumai: atlaidesnis, bet reikalaujantis kontrolės

    Ribeye kepsnys vertinamas dėl marmuringumo ir natūralaus minkštumo, todėl jis laikomas vienu „atlaidesnių“ pasirinkimų. Tačiau, pridėjus džiovintų prieskonių sluoksnį, atsiranda rizika, kad jie perkais ir apdegs.

    Kad to išvengtų, B. Flay pataria naudoti aukštai temperatūrai tinkantį aliejų, pavyzdžiui, rafinuotą avokadų arba rapsų. Toks pasirinkimas padeda prieskoniams gražiai paruduoti, o ne virsti kartumu.

    Dar viena jo minimų krypčių – atidesnė kaitros kontrolė, ypač kai siekiama ryškios plutelės. Šefas taip pat primena, kad ribeye yra vienas tų kepsnių, kuriems dažnai tinka „reverse sear“ metodas.

    Saldumo akcentas ir dūmo skonis

    B. Flay yra minėjęs ir kitą kelią plutelės skoniui paryškinti – į korėjietiško stiliaus prieskonių mišinį jis įmaišo šaukštą medaus. Tai suteikia saldumo ir padeda formuotis karamelizacijos natoms.

    Tokį skonį jis sieja ir su kepimu virš medžio ar anglių: dūmas, saldumas ir prieskonių sodrumas, anot šefo, gerai dera su ryškiu ribeye „jautienos“ skoniu.

  • Bobby Flay patarimas didkepsniui: ant ribeye siūlo tepti ne įprastą, o „gochujang“ sviestą

    Amerikiečių šefas Bobby Flay ribeye didkepsnį siūlo užbaigti ne paprastu sviestu, o sviesto mišiniu su „gochujang“ pasta. Toks priedas, anot jo, suteikia ryškesnį skonį ir padeda „perlaužti“ riebesnės mėsos sodrumą.

    Apie šį variantą rašo „Food Republic“ – B. Flay „gochujang“ naudoja ne tik glazūroms, bet ir paprastesniam sprendimui: prieskoniniam (vadinamajam „compound“) sviestui. Jį patogu pasiruošti iš anksto, o prieš patiekiant tereikia užtepti ant kepsnio.

    „Gochujang“ – fermentuota korėjietiška pasta, kurioje derinami fermentuoti sojų pupelių produktai, druska, aitriosios paprikos ir šiek tiek saldumo. Dėl to ji veikia kaip „viskas viename“ prieskonis: suteikia aštrumo, sūrumo, salstelėjimo ir umami natų.

    Sviestas kepsnio pabaigoje dažnai naudojamas dėl papildomos drėgmės ir švelnaus pieno riebalų saldumo, kuris suteikia aksominį pojūtį. Tačiau ribeye ir taip yra riebesnis, todėl B. Flay siūlomas „gochujang“ sviestas, kaip teigiama, įneša daugiau naujų skonių ir neleidžia patiekalui tapti vienmatis.

    Kaip sviestą naudoti ant grilio

    Tekste pabrėžiama, kad sviestas karštyje yra ganėtinai jautrus, o prieskoninis sviestas – dar labiau. Todėl svarbu jį naudoti tinkamu momentu, kad jis spėtų ištirpti ir pasiskirstyti, bet kepsnys neperkeptų.

    Kepant ant grilio, vienas minusų – sudėtingiau sviestą maišyti su išbėgusiomis sultimis ir apskrudusiais gabalėliais bei jais apšlakstyti mėsą. Vis dėlto B. Flay siūlo ribeye kepsnio viršų patepti sviesto mišiniu pačioje pabaigoje ir palikti ant grilio dar minutei ar dviem, kad užtepas lengvai ištirptų.

    Jei yra galimybė, siūloma kepsnį trumpam perkelti į vėsesnę grilio zoną ir uždengti dangtį. Tokiu atveju praverčia dviejų zonų grilio paruošimas – taip lengviau išvengti per didelės kaitros, kol ištirpsta ir „susijungia“ paskutiniai skoniai.

    Ką galima koreguoti pagal prieskonius

    Prieskoninio sviesto sudėtį galima šiek tiek pritaikyti prie naudojamo mėsos įtrynimo. Pavyzdžiui, vietoje imbiero siūloma išbandyti galangalą – jis suteikia aštresnį charakterį, kuris, kaip teigiama, gerai „nupjauna“ riebesnės mėsos sunkumą.

    Norint daugiau aitrumo, galima įberti „gochugaru“ – prieskonį, artimą „gochujang“, kuris sustiprina kapsaicino pojūtį pernelyg nekeisdamas bendros skonio krypties. Taip pat siūloma nebijoti įmaišyti šlakelio žuvies padažo, kad umami natos būtų dar ryškesnės.

  • Bobby Flay atskleidė pigesnį kepsnio gabalą už file mignon: skonis nustebins ir namuose

    Kodėl renkasi ne file mignon

    Garsus JAV šefas Bobby Flay sako, kad namuose dažniau renkasi ne file mignon, o ploną, bet ypač aromatingą jautienos gabalą – diafragmos srities mėsą, dažniausiai vadinamą skirt steak. Šis gabalas paprastai kainuoja mažiau, tačiau tinkamai paruoštas gali prilygti brangesniems kepsniams.

    Skirt steak pjaunamas iš apatinės jautienos dalies šalia krūtinės ir šono, todėl tai aktyviai dirbantis raumuo. Būtent dėl to jis turi ryškesnį skonį, bet reikalauja tikslesnio paruošimo, kad būtų minkštas ir sultingas.

    Du tipai ir esminis pasirinkimas

    Šis gabalas dažniausiai skirstomas į du tipus: išorinį ir vidinį. Išorinis paprastai būna vienodesnės struktūros, su daugiau riebalų gyslelių, todėl kepant išlieka sultingesnis, o vidinis gali būti plonesnis ir kietesnis, nors skoniu nenusileidžia.

    Perkant pas mėsininką verta paklausti, kuris variantas labiau tinka planuojamam patiekalui: greitam kepimui ar ilgesniam gaminimui. Nuo to priklausys, ar pakaks trumpo apkepimo, ar geriau rinktis marinavimą ir lėtesnį terminį apdorojimą.

    Karštis didelis, laikas trumpas

    Bobby Flay rekomenduoja šį kepsnį gaminti labai aukštoje temperatūroje, nes taip greitai susidaro apskrudusi pluta, o vidus nespėja išsausėti. Tam tinka kepimas orkaitės grilyje arba labai įkaitintoje keptuvėje, kai kiekvienai pusei užtenka kelių minučių.

    Vis dėlto skirt steak tinka ir ilgesniems metodams, pavyzdžiui, lėtam troškinimui ar sous vide, kai jungiamasis audinys pamažu suminkštėja. Tai ypač aktualu, jei gabalas plonesnis ar kietesnės struktūros.

    Didžiausia klaida pjaustant

    Anot šefo, dažniausia namų virėjų klaida yra neteisingas pjaustymas. Kadangi tai raumeningesnė mėsa, ją būtina pjaustyti prieš plaušą, kitaip net gerai iškeptas kepsnys burnoje atrodys kietas.

    Praktiškas būdas toks: kepsnį supjaustyti maždaug 8–10 centimetrų gabalais, juos pasukti ir tuomet pjaustyti plonomis riekelėmis prieš plaušą, geriausia įstrižai. Taip riekelės tampa trumpesnių skaidulų ir pastebimai minkštesnės.

    Marinatai ir patiekalai, kuriuose atsiskleidžia

    Šiam gabalui ypač tinka marinatai, nes jie paryškina skonį ir gali padėti švelninti tekstūrą. Dažnai pasirenkami citrusų ir sojų deriniai, raudonojo vyno bei svogūnų pagrindas arba švelnesnis aliejaus ir prieskonių mišinys, pavyzdžiui, su rūkyta paprika.

    Skirt steak patogus tuo, kad greitai virsta universaliais mėsos juostelėmis pagrįstais patiekalais: nuo fajitų ir takų iki wok keptuvėje ruošiamų daržovių ir mėsos derinių ar net šiltų salotų. Svarbiausia neperkepti ir visada teisingai supjaustyti prieš pat patiekiant.