Padažas gali iš esmės pakeisti patiekalą: suteikti jam daugiau skonio, drėgmės, tekstūros ir padėti „suklijuoti“ skirtingus ingredientus į vieną visumą. Dažnai būtent padažas lemia, ar mėsa, žuvis ar daržovės atrodys ir skaniai, ir harmoningai.
Kaip rašo „The Culinary Pro“, dauguma mažųjų padažų remiasi vienu principu – skysčių nugarinimu (reducavimu), kai sultinys, vynas ir aromatiniai priedai paverdami taip, kad skonis taptų koncentruotas, o konsistencija – vientisa.
Virtuvėje ypač praverčia ir paprastas triukas: panaudoti keptuvėje po mėsos ar paukštienos likusias sultis bei apskrudusius gabalėlius. Tai natūralus skonio „koncentratas“, iš kurio greitai gimsta ryškus padažas.
Skirtingi padažai gaminami skirtingai – vieni tirštinami miltais ar krakmolu, kiti sutirštėja patys nuo redukavimo. Svarbiausia suprasti kelis pagrindinius žingsnius ir mokėti koreguoti skonį bei tirštumą.
Padažų pagrindas: redukavimas ir keptuvės „nuėmimas“
Vienas universaliausių būdų pagaminti padažą – keptuvės deglazavimas. Kai kepant baltymus (mėsą, paukštieną ar žuvį) prie dugno prilimpa karamelizuoti gabalėliai, į keptuvę įpilamas vynas ar kitas skystis ir jie „atklijuojami“.
Toks pagrindas dažnai papildomas aromatinėmis daržovėmis – šalotiniais svogūnais, česnaku, grybais. Skystis nugarinamas, kad skonis suintensyvėtų, o pabaigoje įmaišoma sviesto ar grietinėlės, kad padažas taptų glotnesnis ir sodresnis.
Klasikinėje prancūzų virtuvėje svarbios ir vadinamosios bazinės („grande“) padažų kryptys, tarp jų – „Espagnole“, „Bechamel“ ir „Velouté“. Jos paprastai gaminamos iš sultinio arba pieno, su aromatiniais priedais, tokiais kaip svogūnai, salierai ar morkos.
Kaip formuoti tirštumą ir tekstūrą
Tirštumą galima sukurti keliais būdais: įmaišant miltų, naudojant iš anksto paruoštą miltų ir riebalų mišinį („roux“), krakmolą ar kitą tirštiklį. Tačiau dalis padažų tirštėja be papildomų priemonių – tiesiog ilgiau pavirus ir nugarinus skystį.
Jei gaminate padažą iš mėsos sulčių („jus“), jis gali būti ir visai netirštinamas: skonį sustiprina redukavimas, o tekstūrą suteikia iš mėsos išsiskiriantis želatinas.
Virėjai dažnai taikosi į konsistenciją, kai padažas lengvai padengia šaukšto nugarėlę. Jei padažas per skystas, jis dar šiek tiek pavirinamas; jei per tirštas – praskiedžiamas nedideliu kiekiu sultinio ar kito skysčio.
Ką daryti, kad padažas būtų švaresnis ir skanesnis
Jei norisi skaidresnio, „švaresnio“ padažo, jį svarbu nugriebti – pašalinti susidariusias putas ir nešvarumus. Tam padeda paprastas metodas: puodą kaitinti taip, kad jis būtų šiek tiek paslinktas nuo kaitros centro, tuomet putos susirenka vienoje pusėje ir jas lengviau nuimti.
Dar vienas žingsnis – perkošimas. Padažą galima pertrinti ar perkošti per smulkų sietelį, kad jis būtų vienalytis ir be gabalėlių.
Skonį koreguojant pravartu galvoti apie bazinius pojūčius: druskingumą, saldumą, rūgštumą ir kartumą. Pavyzdžiui, nedidelis rūgštumo akcentas (citrinos sultys ar actas) gali „pakelti“ skonį, o sviestas ar grietinėlė – suminkštinti rūgštumą ir suteikti sodrumo.
Klasikinis keptuvės padažas su pievagrybiais ir grietinėle
Šis padažas gaminamas toje pačioje keptuvėje, kurioje prieš tai apkepėte mėsą ar paukštieną – taip išnaudojami dugne likę apskrudę gabalėliai ir sultys. Tai paprastas būdas namuose išgauti ryškesnį skonį be papildomų sudėtingų procedūrų.
Reikės pievagrybių, šalotinio svogūno, česnako, sauso baltojo vyno, sultinio, grietinėlės ir sviesto. Pirmiausia keptuvėje apkepinami grybai ir svogūnas, pabaigoje trumpai pakepinamas česnakas su žolelėmis.
Tuomet keptuvė „nuimama“ baltuoju vynu – įpylus skysčio, medine mentele atlaisvinami prilipę gabalėliai, o vynas pavirinamas, kad sumažėtų jo kiekis ir skonis sutirštėtų. Galiausiai įpilamas sultinys, po kelių minučių – grietinėlė, o nuo ugnies nuėmus įmaišomas sviestas, suteikiantis glotnumo ir blizgesio.
Jei padažas gaunasi per skystas, jį galima trumpai dar nugarinti ant silpnos kaitros. O jei per tirštas – praskiesti trupučiu sultinio, po to dar kartą paragauti ir pakoreguoti prieskonius.