Traški, burbuliuojanti odelė ir nuo kaulo lengvai atsiskirianti mėsa – taip dažniausiai apibūdinama idealiai paruošta kiaulės kulninė ar kumpis. Nors toks rezultatas atrodo sudėtingas, jį pasiekti padeda tinkama temperatūra, kantrybė ir keli virtuvės triukai.
Kaip rašoma „Serious Eats“, kulninė (apatinė kiaulės kojos dalis) nėra itin riebi, tačiau joje gausu kolageno. Ilgiau kaitinant jis suyra, todėl mėsa suminkštėja ir tampa sultinga, o didelis odos plotas leidžia išgauti ypač traškią plutelę.
Būtent odelė čia yra pagrindinis iššūkis ir tuo pačiu didžiausias prizas: karštyje ji išsipučia, susidaro traškūs „burbulai“, o išsiskyrę riebalai suteikia sodrų skonį. Dėl to svarbu parinkti metodą, kuris vienu metu ir suminkštintų mėsą, ir paskutiniame etape leistų odai greitai apskrusti.
Prie kulninės dažnai tinka paprasti, riebalumą subalansuojantys priedai – pavyzdžiui, kepti ir karamelizuoti kopūstai ar garstyčių padažas. Kopūstai gali atlikti ir praktinę funkciją: pridengti atviresnes mėsos vietas, kad jos neperdžiūtų.
Gaminimo būdai ir svarbiausi triukai
Traškiai odelei išgauti siūlomi keli keliai. Efektyviausias – kulninę (ar kitą panašų gabalą) iš pradžių ilgiau kaitinti, o pabaigoje trumpai ir intensyviai apskrudinti, kad odelė spėtų „susitraukti“ ir sutraškėti.
Vienas iš metodų – kepimas dideliame kiekyje aliejaus (fritavimas). Tokiu atveju pirmiausia mėsa apverdama ar troškinama, o vėliau trumpai kepama, kad odelė gautų tolygų, stiprų karštį ir greitai taptų traški.
Alternatyvos – orkaitės grilio režimas arba kepimas lauko grilyje. Nors odelė paprastai nebūna tokia traški kaip kepant aliejuje, skonis vis tiek gali būti puikus, ypač jei pasirūpinama tinkamu paskutiniu apskrudinimo etapu.
Prie tokio patiekalo siūloma patiekti keptus kopūstus su trupučiu balzaminio acto: jie minkštėdami karamelizuojasi, sugeria dalį riebalų ir tampa natūraliu, sodriu garnyru.
Kumpis glazūroje su „Cherry Coke“
Glazūruotas kumpis – dar vienas būdas išgauti ryškų paviršiaus skonį ir blizgią plutelę. Šiame variante naudojama „Cherry Coke“ (arba „Dr. Pepper“), medus, rudasis cukrus ir prieskoniai, kurie suverda į tirštą, sirupą primenantį glajų.
Gaminimas pradedamas lėtu kepimu 120 °C temperatūroje: kumpis dedamas ant grotelių virš skardos, o į skardą pilama vandens ir dalis gėrimo. Indas sandariai uždengiamas folija ir kepamas kelias valandas, kol mėsa įkaista iki 52 °C.
Tuo metu puode suverda glazūra: likusi „Cherry Coke“, medus, rudasis cukrus, juodieji pipirai, malti gvazdikėliai ir cinamonas kaitinami apie 15 min., kol masė sutirštėja. Pasiekus temperatūrą, folija nuimama, o riebalų sluoksnyje įpjaunamas rombų raštas.
Tada prasideda greitas apskrudinimas: kumpis keliais etapais aptepamas glazūra, o orkaitės temperatūra pakeliama iki 200 °C, kad paviršius taptų traškesnis ir blizgus. Iškepus rekomenduojama mėsą uždengti folija ir palikti apie 30 min. „pailsėti“ prieš pjaustant.
Šis principas paprastas: pirmiausia – lėtas kaitinimas, kad mėsa suminkštėtų, o pabaigoje – intensyvus karštis, kad oda ar paviršius apskrustų. Būtent ši dviejų etapų kombinacija dažniausiai ir padeda pasiekti „trašku išorėje, minkšta viduje“ efektą.