Cikorija – Lietuvoje dar nepelnytai primiršta daržovė, turinti ryškų, kartoką skonį ir gana platų panaudojimą virtuvėje. Ji priklauso astrinių šeimai, kaip ir salotos ar saulėgrąžos, o valgomi yra tiek jos lapai, tiek šaknis. Ši daržovė Europoje žinoma seniai, o šiandien vėl grįžta į mitybos rekomendacijas dėl skaidulų ir mažo kaloringumo.
Ryškų cikorijos kartumą lemia natūralūs junginiai, ypač seskviterpenų laktonai, kurie siejami su virškinimo sulčių ir tulžies išsiskyrimo skatinimu. Dėl to cikorija dažnai minima kalbant apie mitybą, kuri neapsunkina virškinimo, ypač kai racione daug riebesnių patiekalų. Vis dėlto specialistai pabrėžia, kad tai nėra vaistas, o maisto produktas, galintis prisidėti prie subalansuotos mitybos.
Cikorija ir skaidulos: kur slypi nauda
Šviežiuose cikorijos lapuose paprastai mažai kalorijų, o didelę dalį sudaro vanduo ir skaidulos, todėl ji gali padėti jaustis sotesniems. Didžiausias cikorijos išskirtinumas – šaknyje esanti inulina, tirpioji skaidula, priskiriama fruktanams. Ji laikoma prebiotine medžiaga, nes žarnyne tampa maistu naudingoms bakterijoms.
Tyrimai rodo, kad inulina gali prisidėti prie žarnyno mikrobiotos įvairovės ir trumpųjų grandinių riebalų rūgščių gamybos, o tai siejama su žarnyno barjero funkcija. Kai kuriuose klinikiniuose tyrimuose taip pat aptarta galima sąsaja su geresniu mineralų, pavyzdžiui, kalcio, įsisavinimu, tačiau poveikis priklauso nuo bendro raciono ir individualių ypatumų.
Cikorijoje yra ir mikroelementų bei vitaminų, įskaitant kalį, magnį, fosforą, geležį, taip pat vitaminus iš B grupės ir vitaminą C. Be to, joje aptinkami polifenoliai ir kiti antioksidacinio aktyvumo junginiai, dėl kurių cikorija dažnai minima kaip daržovė, tinkanti įvairesnei augalinei mitybai.
Kaip prancūzai ją valgo
Prancūzų virtuvėje cikorija neretai patiekiama kaip užkandis ar salotų pagrindas su graikiniais riešutais, kartais derinama su sūriais. Kitas populiarus būdas – lengvai apkepinti svieste ar troškinti, o vėliau gardinti citrina. Šiluma paprastai sušvelnina kartumą ir išryškina saldesnes natas.
Norint kartumą sumažinti namuose, dažnai siūloma išpjauti kietesnį kotelio pagrindą, nes jis būna intensyviausio skonio. Dar vienas praktinis triukas – trumpai blanširuoti cikoriją pasūdytame vandenyje ir greitai atvėsinti, kad dalis kartumo pereitų į vandenį. Tada ją galima kepti orkaitėje su alyvuogių aliejumi, čiobreliais, citrina ar derinti su saldesniais priedais, pavyzdžiui, kriauše.
Cikorijos lapai virtuvėje tinka ir kaip traški bazė užkandžiams, kai norisi pakeisti duoną ar trapučius. Lapus galima naudoti kaip valgomas „valteles“ ir įdaryti varške, kiaušinių užtepėle, humusu ar tuno mišiniu su jogurtu. Taip gaunamas sotus, bet lengvesnis užkandis.
Šaknis vietoje kavos ir maisto pramonėje
Kepta ir sumalta cikorijos šaknis daugelyje šalių naudojama gėrimui, primenančiam kavą, bet be kofeino. Skonis būna skrudintas, šiek tiek karamelinis, todėl tokį gėrimą dažniau renkasi žmonės, mažinantys kofeino kiekį arba ieškantys švelnesnės alternatyvos vakarui.
Maisto pramonėje inulina vertinama ir kaip technologinė sudedamoji dalis, galinti pagerinti tekstūrą bei suteikti kremiškumo mažinant riebalų kiekį kai kuriuose produktuose. Dėl to ji sutinkama įvairiuose receptuose – nuo pieno produktų iki kai kurių mėsos gaminių, kur siekiama subalansuoti maistinę vertę ir išlaikyti priimtiną pojūtį burnoje.
Renkantis cikoriją parduotuvėje verta ieškoti šviesių, tvirtų gūželių, glaudžiai prigludusiais lapais ir be pažaliavusių vietų. Pažaliavimas dažnai rodo didesnį šviesos poveikį, kuris gali sustiprinti kartumą. Namie cikoriją geriausia laikyti šaldytuve taip, kad ji būtų kuo mažiau veikiama šviesos.
Nors cikorija daugeliui atrodo nišinė daržovė, jos sugrįžimas į valgiaraščius atspindi aiškią tendenciją: daugiau skaidulų, mažiau tuščių kalorijų ir didesnė augalinių produktų įvairovė. Įtraukus ją į racioną saikingai ir pagal savo toleravimą, galima atrasti naują skonį, kuris tinka ir kasdieniams, ir šventiniams patiekalams.
