Kepti steiką ant gyvos ugnies skamba romantiškai, tačiau namuose tai dažnai kelia ir baimių: kaip suvaldyti karštį, kada dėti mėsą, ką daryti, kai įsiliepsnoja riebalai. Vis dėlto būtent ugnis suteikia tai, ko sunku pasiekti keptuvėje – dūmo aromatą ir sodrų apskrudimą.
Apie tai, kaip prie atviros liepsnos išgauti gerą rezultatą, „Tasting Table“ kalbino australų šefą Curtisą Stone’ą, Los Andžele veikiančio gyvos ugnies restorano „Gwen“ savininką. Jo patarimai paremti paprastais principais, kurie padeda išvengti dažniausių klaidų.
Pirmas žingsnis – neleisti mėsai keliauti ant grotelių tiesiai iš šaldytuvo. Šefas pabrėžia, kad steiką reikia „atvesti“ iki beveik kambario temperatūros, kad jis iškeptų tolygiau ir vidus nesilikų šaltas, kai išorė jau stipriai apskrudusi.
Kiek laiko tam prireiks, priklauso nuo gabalo storio ir aplinkos temperatūros, tačiau verta tai numatyti iš anksto. Patogus triukas – steiką laikyti ant grotelių ar vielinio padėklo, kad oras pasiektų mėsą iš visų pusių, o prieš kepant ją nusausinti.
Mėsą pasiruoškite dar prieš įkaitinant groteles
Kitas svarbus principas – steiką pasūdyti dar prieš kepimą. C. Stone’as aiškina, kad taip prieskoniai geriau ištirpsta ir skonis pasiskirsto tolygiau, o rezultatas būna ryškesnis.
Prieskonių jis siūlo nepadauginti – gyva ugnis pati suteikia daug skonio, todėl per didelis prieskonių kiekis gali tiesiog pradėti svilti. Pats šefas sako, kad ant grotelių paprastai apsiriboja vien druska ir neturi įpročio kepti su pipirais.
Karštis turi būti didelis, bet liepsna – ne ant mėsos
Kepant ant ugnies, svarbu pradėti nuo gerai įkaitusio grilio. Šefas primena, kad būtent aukšta temperatūra padeda susidaryti apskrudusiai plutelei ir karamelizacijai – tam reikalingas stiprus karštis.
Tačiau kartu jis įspėja saugotis tiesioginės liepsnos. Jei ugnis „laižo“ steiką, mėsa gali apsvilti, o skonyje atsirasti kartumo. Tokie liepsnos šuorai ypač tikėtini kepant riebesnius gabalus, kai riebalai varva ant kaitros šaltinio.
Kad mėsa neapdegtų, C. Stone’as dalijasi metodu: trumpai apskrudinti, tada perkelti steiką ant grotelių ar pakelto padėklo ir leisti jam pailsėti apie penkias minutes, o po to vėl trumpai grąžinti ant karščio. Taip šiluma pasiskirsto tolygiau, o plutelė išlieka graži.
Kaip suvaldyti liepsnos „pašokimą“ ir planuoti laiką
Jei ugnis vis dėlto įsiliepsnoja, šefas siūlo turėti po ranka vandeniu pripildytą purkštuvą – juo galima greitai prigesinti liepsną. Kitas būdas – nuolat judinti steiką po grilį, kad jis nestovėtų virš vietos, kur kyla ugnis.
Dar vienas dalykas, kurį lengva nuvertinti – laikas. Kepimas ant gyvos ugnies prasideda gerokai anksčiau nei mėsa atsiduria ant grotelių: reikia įkurti, sulaukti, kol anglys įkais, ir leisti liepsnai aprimti. Pasak C. Stone’o, vien šis etapas gali užtrukti apie valandą.
Galiausiai, jei jau skiriate laiko įkurti ugnį, verta ją išnaudoti maksimaliai. Šefas rekomenduoja kartu kepti ir daržoves – viskas, kas gerai apskrunda, tinka prie steiko, o jis pats išskiria šparagus, cukinijas ir brokolius.
Smulkesnėms daržovėms praverčia tinklinis krepšelis, kad jos nekristų pro groteles. O kai kurias daržoves, pasak jo, galima kepti dar drąsiau – pavyzdžiui, paprikas dėti tiesiai ant anglių.