Lai līdzsvarotu šo glazēto burkānu saldumu, medu karsējam, līdz tas sāk karamelizēties (kļūst tumšāks), un mērcei pievienojam čili piparus, ingveru, kā arī nedaudz etiķa, piedāvā “Serious Eats”.
Glazēti burkāni ir klasisks dārzeņu piedevu ēdiens, kura pagatavošanā izmantota franču kulinārijas tehnika, ko dēvē par “glaçage”. Tās būtība ir dārzeņu vārīšana uz lielas uguns buljonā, pievienojot sviestu un saldinātāju (piemēram, cukuru vai medu), līdz dārzeņi kļūst mīksti, bet šķidrums novārās, veidojot spīdīgu, emulģētu mērci.
Vārīšanās process, kā arī pannas virpināšana un satura maisīšana rada mehānisku iedarbību, kas nepieciešama stabilas emulsijas – glazūras – izveidei (līdzīgi kā gatavojot zīdainu mērci pannā vai pareizi noslēdzot pastas gatavošanas procesu).
Šī versija, ko iedvesmojuši korejiešu “banchan” stila kartupeļi saldā sojas glazūrā, apvieno burkānus ar spēcīgi garšvielām bagātinātu glazūru. Tās sastāvā ir “gochugaru” un karamelizēts medus, kas rada ideālu līdzsvaru starp sāļo, saldo un aso garšu.
Medus karsēšana līdz brīdim, kad tas kļūst nedaudz tumšāks, piešķir tam patīkamu rūgtumu, kas līdzsvaro dabisko saldumu. Burkānu vārīšana buljonā uz lielas uguns, pievienojot sviestu un medu – vienlaikus tos intensīvi maisot un virpinot pannā -, rada nepieciešamo mehānisko iedarbību, lai izveidotu stabilu emulsiju. Sojas mērce un zivju mērce piešķir ēdienam bagātīgu, sāļu dziļumu, savukārt “gochugaru” (korejiešu čili pārslas) sniedz ziedu notīm bagātu asumu.
Bieži sastopama problēma, gatavojot glazētus burkānus (un citus sakņaugus), ir tā, ka ēdiens var kļūt pārāk salds – drīzāk atgādinot desertu, nevis sāļu piedevu pamatēdienam. Burkānos jau dabiski ir daudz cukura: lai izdzīvotu aukstos apstākļos, tie pārvērš cieti cukurā, kas darbojas kā dabisks pretsasalšanas līdzeklis.
Gatavojot šos glazētos burkānus, šo problēmu risina, vispirms apzināti karsējot medu, līdz tas kļūst tumši brūns – teju melases tonī. Tas piešķir vieglu rūgtumu, kas līdzsvaro medus dabisko saldumu. Pēc tam tiek pievienoti “gochugaru” (korejiešu čili pārslas), burkāni, smalki sakapāts ingvers un ķiploki. Korejiešu čili pārslu un svaigā ingvera ziedainais asums papildina un sabalansē burkānu un medus saldumu. Tad maisījumam pievieno buljonu, sviestu, sojas mērci un zivju mērci, un visu uzvāra.
Burkānus sautē zem vāka, līdz tie kļūst mīksti un šķidrums pārvēršas viendabīgā, krēmīgā mērcē. Pēdējās minūtes burkānus gatavo bez vāka, lai glazūra novārītos un izveidotu spīdīgu kārtiņu. Noslēgumā, kad ēdiens noņemts no uguns, pievieno nedaudz rīsu etiķa un sezama eļļas — tas piešķir skābumu un izceļ grauzdēto, smalko rūgtumu, kas radies, karsējot medu. Šis ir ātri pagatavojams dārzeņu garnīrs, kas noteikti nav tikai “piedeva ķeksīša pēc”; tas lieliski iederas gan ikdienas maltītē, gan svētku mielastā.
SASTĀVDAĻAS:
-
2 ēdamkarotes (30 ml) medus
-
340 g burkānu – nomizotu un sagrieztu aptuveni 6,5 cm garos un 1,3 cm biezos stienīšos (apmēram 6 nelieli burkāni)
-
Viens aptuveni 1,3 cm liels svaiga ingvera gabaliņš – nomizots un smalki sakapāts (6 g; apmēram 1 tējkarote)
-
1 vidēja ķiploka daiviņa (5 g) – smalki sakapāta
-
1 ēdamkarote (8 g) rupji maltu “gochugaru” (korejiešu čili pārslu)
-
240 ml vistas buljona ar samazinātu sāls saturu (pašgatavota vai veikalā pirkta) – un vēl papildus pēc nepieciešamības
-
2 ēdamkarotes nesālīta sviesta (apmēram 28 g)
-
2 tējkarotes (10 ml) sojas mērces
-
1 tējkarote (5 ml) zivju mērces
-
1 tējkarote (5 ml) rīsu etiķa (bez piedevām)
-
1 tējkarote (5 ml) grauzdētu sezama sēklu eļļas
-
Smalki sagriezti maurloki, lociņi vai ķiplokloki – pasniegšanai
PAGATAVOŠANA
Aptuveni 2,8 litru ietilpības katlā vai dziļā pannā uz vidēji stipras uguns karsējiet medu, nepārtraukti maisot ar silikona lāpstiņu, līdz tas kļūst tumšāks un iegūst melases krāsu (tas prasīs 2-3 minūtes).
Pievienojiet burkānus, ingveru, ķiplokus un “gochugaru”, nedaudz pārkaisiet ar sāli un turpiniet karsēt, nepārtraukti maisot, līdz maisījums kļūst ļoti aromātisks (apmēram 30 sekundes).
Pievienojiet buljonu, sviestu, sojas mērci un zivju mērci, samaisiet un uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai.
Pārklājiet katlu ar vāku vai apaļu cepamā papīra loksni un noregulējiet karstumu tā, lai šķidrums turpinātu strauji vārīties.
Vāriet, ik pa laikam apmaisot un viegli pakratot katlu, līdz burkāni ir mīksti un, iedurot tajos ar konditorejas irbuli vai mazu nazi, jūtama pavisam neliela pretestība (8-10 minūtes).
Ja gatavošanas laikā šķidruma līmenis nokrītas zem 1,3 cm, pielejiet vēl buljonu vai ūdeni.
Noņemiet vāku un turpiniet gatavot burkānus strauji vārošā šķidrumā, nepārtraukti maisot un virpinot, līdz mērce kļūst spīdīga un nedaudz sabiezē – tas prasīs 1-2 minūtes.
Ja mērce kļūst pārāk bieza un emulsija sairst (par to liecina tauku atdalīšanās, padarot šķidrumu taukainu), pa vienai ēdamkarotei (15 ml) pievienojiet ūdeni vai buljonu, nepārtraukti maisot un virpinot trauku, līdz emulsija atkal stabilizējas.
Noņemiet no uguns, iemaisiet rīsu etiķi un sezama eļļu, pēc garšas pievienojiet sāli. Kārtojiet uz pasniegšanas šķīvja, pārlejiet ar mērci (pēc vēlēšanās), rotājiet ar maurlokiem vai zaļajiem lociņiem un pasniedziet.
Gatavošana iepriekš un uzglabāšana
Glazētos burkānus vislabāk pasniegt uzreiz, taču tos var uzglabāt ledusskapī hermētiski noslēgtā traukā līdz pat 3 dienām.
Lai uzsildītu, ievietojiet tos katliņā, pievienojiet 2 ēdamkarotes (30 ml) ūdens vai buljona un karsējiet uz vidēji stipras uguns.
Uzkarsējiet līdz straujai vārīšanās temperatūrai un karsējiet, nepārtraukti virpinot trauku (lai atjaunotu glazūras emulsiju), līdz burkāni ir pilnībā uzsiluši.
Vairāk recepšu lasiet šeit.