CP v2

Tag: Daržovių kepimas

  • Kodėl kepti briuseliniai kopūstai kartūs ir smirdi: dažniausia klaida – per žema kaitra

    Jei kepti briuseliniai kopūstai išeina kartūs, su nemaloniu kvapu ir suglebę, problema dažniausiai nėra pačiuose kopūstuose. Tokį rezultatą dažnai lemia per švelnus kepimas – per žema kaitra.

    Kaip aiškina „Serious Eats“, briuseliniai kopūstai „pablogėja“ tada, kai jie kepami lėtai ir nepakankamai karštai: vietoje apskrudimo jie ima skleisti sieros primenantį kvapą, o skonis tampa plokščias ir nemaloniai kartus.

    Briuseliniai kopūstai priklauso bastutinių (brassica) šeimai – kaip ir kopūstai, brokoliai ar žiediniai kopūstai. Šiose daržovėse gausu sieros junginių, kurie netinkamai termiškai apdoroti gali išryškinti „funky“ aromatus.

    Gera žinia ta, kad sprendimas paprastas: kopūstams reikia aukštos kaitros ir greito kepimo, kad paviršius apskrustų, o natūralūs cukrūs karamelizuotųsi – tada skonis tampa riešutiškesnis ir saldesnis.

    Mokslas, kodėl atsiranda kartumas ir kvapas

    Tekste pabrėžiama, kad lėtas virimas ar kepimas žemoje temperatūroje (įvardijama riba – maždaug žemiau 400 °F, tai yra apie 200 °C) skatina junginių irimą į aromatus, kurie daugeliui asocijuojasi su „blogais“ briuseliniais kopūstais.

    Tuo pat metu, kepant per švelniai, nyksta aštresni, garstyčias primenantys junginiai, suteikiantys malonų kartumo balansą. Kitaip tariant, žema kaitra išryškina blogiausias savybes ir „ištrina“ geriausias.

    Jei kopūstai atrodo nei perkepti, nei neiškepti, bet vis tiek dvokia ir yra neskanūs, tikėtina, kad jie buvo kepti per švelniai – per mažai karščio ir per mažai apskrudimo.

    Aukšta kaitra – paprasčiausias sprendimas

    Kepant aukštoje temperatūroje, pjauti kopūstų paviršiai greitai paruduoja ir net lengvai apsvyla – taip atsiranda sodresnis, „mėsiškesnis“ skonis. Be to, karamelizuojasi natūralūs cukrūs, todėl atsiranda saldumo, kuris sušvelnina kartumą.

    Tinkamai iškepti briuseliniai kopūstai nebūna blyškūs ar vandeningi: krašteliai tampa traškūs, o vidus išlieka minkštas. Net keli patamsėję išoriniai lapeliai šiame kontekste laikomi ne klaida, o skoniu.

    Kaip kepti orkaitėje, kad pavyktų

    Siūloma metodika paprasta: orkaitę įkaitinti iki 260 °C ir skardoje ją laikyti tuščią, kad ir ji stipriai įkaistų. Perpjautus pusiau briuselinius kopūstus dubenyje gerai sumaišyti su aliejumi ir druska, o tada atsargiai berti į karštą skardą – turėtų pasigirsti aiškus čirškėjimas.

    Dar vienas svarbus momentas – kopūstų neperkrauti: juos reikia išdėlioti vienu sluoksniu, pjauta puse žemyn, paliekant tarpelius. Kai daržovės sudedamos per tankiai, jos ne skrunda, o garuoja – o būtent garinimas, pasak teksto, ir „nužudo“ jų patrauklumą.

    Kai pjauti paviršiai gerai paruduoja, o išoriniai lapeliai tampa traškūs, galima pridėti norimų skonių: rūgšties (acto ar citrusų sulčių), sūrio, aštresnio padažo ar glazūros. Tačiau pagrindinė taisyklė nesikeičia – kepkite greitai ir karštai.

  • Keturi virtuvės mitai, gadinantys daržoves: pomidorai, grybai ir brokoliai pasakys ačiū

    Daugelis virtuvės taisyklių perduodamos iš kartos į kartą, tačiau ne visos jos pagrįstos. Maisto mokslo tyrimai ir praktiniai bandymai rodo, kad kai kurie įsitikinimai apie daržovių ruošimą dažniau trukdo, nei padeda.

    Kalbant apie kepamus brokolius, grybus ar pomidorus, svarbiausia suprasti, kaip šiluma, drėgmė ir laikas veikia tekstūrą bei skonį. Tuomet paaiškėja, kad dalį griežtų draudimų galima saugiai pamiršti.

    Pomidorai ir šaldytuvas

    Vienas labiausiai paplitusių teiginių yra tas, kad pomidorų jokiu būdu negalima laikyti šaldytuve. Argumentas paprastas: esą šaltis sugadina tekstūrą, pomidorai tampa miltingi, o skonis priblėsta.

    Vis dėlto bandymai rodo, kad subrendę pomidorai šaldytuve ne visada nukenčia taip smarkiai, kaip įprasta manyti. Ypač jei virtuvėje karšta, vėsesnė laikymo vieta gali net padėti trumpam pristabdyti nokimą ir apsaugoti nuo greito gedimo.

    Praktinė taisyklė dažniausiai tokia: neprinokusius pomidorus verta laikyti kambario temperatūroje, kad jie sunoktų, o visiškai prinokusius geriau suvalgyti kuo greičiau. Jei reikia atidėti kelioms dienoms, šaldytuvas gali būti priimtinas sprendimas, tik prieš valgant pomidorus verta palaikyti kambario temperatūroje.

    Ar tikrai grybų negalima plauti?

    Kitas virtuvės mitas teigia, kad grybų plauti negalima, nes jie prisigers vandens ir kepant troškinsis, o ne skrus. Tačiau grybai ir taip turi daug vidinės drėgmės, todėl trumpas nuskalavimas paprastai nėra ta problema, kuri sugadina rezultatą.

    Dažniau grybai išties suglemba dėl per švelnaus kepimo. Kai jie kaitinami per lėtai, iš jų pamažu išsiskiriantis vanduo nespėja išgaruoti ir susidaro troškinimo efektas.

    Praktiškai padeda intensyvesnė kaitra ir teisinga technika: pradžioje leisti grybams išleisti drėgmę, o kai ji išgaruoja, suteikti sąlygas apskrudimui. Švarūs grybai paprastai ir skanesni, o greitas nuplovimas prieš pat gaminimą retai pakenkia.

    Drėgmė kepant brokolius gali padėti

    Dar viena nuostata skelbia, kad kepant daržoves drėgmė yra priešas, nes garai neleidžia paruduoti. Ši logika dažnai tinka bulvėms ar morkoms, tačiau brokoliai turi kitą problemą: žiedynai apskrunda greitai, o kotai neretai lieka kieti.

    Bandymuose išryškėjo paprasta išeitis: brokolius pirmiausia kepti atvirai, kad susidarytų skrudimo efektas, o pabaigoje trumpam uždengti, kad susikauptų garai. Toks trumpas garinimo etapas suminkština kotus, bet nenuima jau pasiekto parudavimo.

    Panašus principas gali pasiteisinti ir su žiediniais kopūstais ar briuseliniais kopūstais. Esmė ta, kad drėgmė nebūtinai yra blogis, jei ji naudojama kontroliuojamai ir trumpai.

    Blanširuoti galima ir be milžiniško puodo

    Klasikinė blanširavimo taisyklė dažnai skamba griežtai: reikia didelio puodo vandens ir gausybės druskos. Tačiau praktiniai palyginimai rodo, kad vandens kiekis ne visada lemia rezultatą taip stipriai, kaip įprasta tikėti.

    Įdėjus daržoves į mažesnį vandens kiekį, temperatūra trumpam krenta labiau, bet vanduo greitai vėl užverda, o skirtumas galutiniame skonyje ir tekstūroje gali būti menkai pastebimas. Druska labiau prisideda prie skonio, bet pati savaime nebūtinai yra kritinis veiksnys tekstūrai.

    Kur kas svarbiau, kad po blanširavimo daržovės būtų greitai atšaldytos ledo vonelėje. Tokiu būdu sustabdomas virimo procesas, išlaikoma ryškesnė spalva, traškumas ir gaivesnis skonis.

    Šios keturios pamokos primena paprastą dalyką: geras rezultatas dažniau priklauso ne nuo dogmų, o nuo supratimo, kas vyksta keptuvėje ar orkaitėje. Pritaikius kelias moksliškai pagrįstas detales, daržovės gali būti ir skanesnės, ir gražesnės.