Kas yra ajvaras ir kodėl jis toks populiarus?
Ajvaras – Balkanuose paplitusi keptų raudonųjų paprikų pasta, dažnai gardinama baklažanais, česnaku ir actu. Jis vertinamas dėl ryškaus skonio ir universalumo: tinka tepti ant duonos, patiekti prie mėsos, kiaušinių ar kepto sūrio.
Ryškiausias ajvaro skonis atsiskleidžia tuomet, kai paprikos ne tik iškepamos, bet ir lengvai apskrudinamos, kad odelė vietomis pajuoduotų. Tokia kepimo technika suteikia natūralią dūmo natą, kuri namuose dažnai prilyginama grilio skoniui.
Kokią papriką rinktis, kad pasta būtų tiršta?
Ajvarui geriausiai tinka stambi, mėsinga raudonoji paprika storomis sienelėmis. Plonesnės paprikos po kepimo išleidžia daugiau skysčio, todėl masė tampa vandeningesnė ir ją tenka ilgiau kaitinti, kad sutirštėtų.
Jei norite švelnesnės, kremiškesnės tekstūros, dalį paprikų galima derinti su baklažanais. Dažnai laikomasi proporcijos, kai penkios dalys paprikų papildomos viena dalimi baklažanų, kad šie suteiktų glotnumo, bet neužgožtų paprikos saldumo.
Kepimas, lupimas ir dūmo skonis
Daržoves kepkite apie 200 laipsnių temperatūroje, kol odelė susiraukšlės ir vietomis pajuoduos. Būtent pajuodavusi oda vėliau atsiskiria lengviausiai, todėl neverta traukti skardos per anksti.
Paprastas triukas lupimui: vos ištrauktas karštas paprikas sudėkite į puodą ir uždenkite dangčiu, arba į dubenį ir sandariai uždenkite. Po maždaug 10–15 minučių garai atlaisvina odelę, ir ji nusilupa dideliais plotais.
Daržovių nepatariama plauti po tekančiu vandeniu, nes taip prarandama dalis skonio, o masė prisigeria drėgmės. Geriau nuluptas paprikas ir baklažanus kurį laiką palaikyti sietelyje, kad nuvarvėtų sultys.
Kaip sutrinti ir išvirti ajvarą
Nuluptas daržoves be sėklų galima perleisti per mėsmalę – taip išlieka smulkūs gabalėliai ir naminis charakteris. Sutrinti trintuvu taip pat galima, tačiau tuomet gausis vientisesnė tyrė.
Masę kaitinkite su aliejumi ant nedidelės ugnies ir nuolat maišykite, kad neprisviltų dugnas. Pabaigoje įmaišykite česnaką, druską, žiupsnį cukraus ir acto, kuris paryškina skonį ir padeda išlaikyti užtepą ilgiau.
Ajvaras laikomas paruoštu, kai maišant matosi aiški „vėžė“, o ant paviršiaus nebesikaupia skystis. Jei norite dūmo natos be grilio, ją galima subtiliai sustiprinti įmaišant truputį rūkytos paprikos prieskonio pačioje pabaigoje.
Stiklainiai ir saugus laikymas per žiemą
Karštą ajvarą dėkite į išplautus ir iškaitintus, visiškai sausus stiklainius beveik iki viršaus ir iškart sandariai užsukite. Patogiau rinktis mažesnius stiklainius, nes atidarytas ajvaras šaldytuve paprastai suvartojamas per savaitę.
Ilgesniam laikymui svarbi pasterizacija: stiklainius dėkite į puodą ant rankšluosčio, užpilkite šiltu vandeniu iki maždaug trijų ketvirtadalių stiklainio aukščio ir užvirkite. Namuose dažniausiai pasterizuojama 15–20 minučių nuo vandens užvirimo, priklausomai nuo stiklainio dydžio.
Išėmus stiklainius verta juos apversti ir palikti lėtai atvėsti. Po paros patikrinkite dangtelius: įlinkęs ir nespaudžiamas dangtelis reiškia, kad stiklainis užsidarė sandariai, o spragsintį geriau suvartoti artimiausiomis dienomis.