CP v2

Tag: Delikatesai

  • Brangiausia uogienė pasaulyje: Prancūzijoje kiekvieną uogą valo žąsies plunksna

    400 metų gyva tradicija

    Uogienė daugeliui siejasi su namų virtuve, tačiau Prancūzijoje gaminamas raudonųjų serbentų skanėstas, kurio kaina gali viršyti 200 eurų už kilogramą. Tai prabangos produktas, kurio vertę labiausiai kelia ne sudėtis, o išskirtinai kruopštus rankų darbas.

    Šią uogienę Bar-le-Duc mieste, Mėzos regione, gamina šeimos įmonė „Maison Dutriez“. Vietos meistrai teigia tęsiantys seną Bar-le-Duc kulinarinę tradiciją, skaičiuojančią daugiau nei keturis šimtmečius.

    Žąsies plunksna ir kantrybė

    Pagrindinis šio produkto išskirtinumas slypi procese: prieš verdant iš kiekvieno raudonojo serbento rankomis pašalinamos sėklos. Tam naudojama žąsies plunksna, nes ji pakankamai švelni, kad uoga nebūtų sutraiškyta.

    „Svarbiausia uogos nepažeisti, ji turi likti vientisa“, – sakė „Maison Dutriez“ atstovė Anna Dutriez, viena iš meistrų, vis dar valdančių šią techniką.

    Skirtingai nei įprastoje serbentų uogienėje ar želėje, čia siekiama išlaikyti uogą kuo artimesnę natūraliai formai. Išvalytos uogos verdamos cukraus sirupe, todėl galutinis rezultatas primena subtilios tekstūros desertą, o ne įprastą tyrę.

    Kodėl kaina tokia aukšta?

    Aukštą kainą daugiausia lemia milžiniškas rankų darbo kiekis ir ribotos gamybos galimybės. Dėl lėto paruošimo tempo per metus pagaminama tik apie 5 000 indelių, tad pasiūla yra maža, o paklausa tarptautinėje rinkoje išlieka didelė.

    Įdomu tai, kad sudėtis iš esmės paprasta: raudonieji serbentai ir cukrus. Vis dėlto kiekviename indelyje slypi valandų valandas trunkantis kruopštus darbas ir tradicija, kuri išliko per kartas, todėl uogienė vertinama kaip gastronominis paveldas ir reta delikatesinė prekė.

    Tokie rankų darbo, riboto leidimo maisto produktai pasaulyje tampa vis ryškesne tendencija: pirkėjai vis dažniau moka ne tik už skonį, bet ir už istoriją, meistrystę bei autentišką kilmę. Bar-le-Duc serbentų uogienė yra vienas aiškiausių pavyzdžių, kaip paprastas ingredientas, pritaikius išskirtinę techniką, virsta prabanga.

  • Prancūzai alpsta dėl šio delikateso, o lietuviai vengia: brangus subproduktas grįžta į madą

    Veršelių ar ėriukų užkrūčio liauka, dar vadinama animelėmis, ilgą laiką buvo laikoma aukštosios virtuvės delikatesu. Istoriškai ji dažniau atsidurdavo turtingesnių namų ir restoranų meniu, o paprastesnėje buityje buvo nustumiama į šalį kaip retai gaunamas subproduktas.

    Pastaraisiais metais animelės vėl grįžta į gastronomijos madą: vis dažniau ieškoma tvarių sprendimų, o virtuvės šefai vertina visą gyvūno panaudojimą. Prancūzų virtuvėje užkrūčio liauka laikoma klasika, o kitose šalyse ji dažnai tampa sezoniniu patiekalu gurmanams.

    Kas tai per produktas?

    Užkrūčio liauka yra organas, susijęs su imuninės sistemos branda, nes jame formuojasi T limfocitai. Maistui dažniausiai naudojama jauno gyvulio užkrūčio liauka, nes su amžiumi šis organas mažėja ir praranda kulinarines savybes.

    Skoniu animelės dažnai lyginamos su švelnia kepenėle, tačiau be ryškaus kartumo, o tekstūra apibūdinama kaip kreminė ir aksominė. Būtent dėl šios tekstūros jos vertinamos padažuose, trumpai keptos svieste ar lengvai troškintos.

    Kaina ir prieinamumas

    Animelės laikomos brangesniu pasirinkimu pirmiausia dėl riboto kiekio: iš vieno gyvulio gaunama nedaug šio produkto, be to, reikalinga kruopšti atranka ir greitas atšaldymas. Dėl to parduotuvėse jos pasitaiko retai, o dažniau užsakomos iš anksto arba ieškomos specializuotose mėsos parduotuvėse.

    Kainos Europoje paprastai išlieka aukštos ir priklauso nuo sezono, tiekimo grandinės bei žaliavos rūšies. Perskaičiavus į eurus, kilogramas dažnai kainuoja maždaug nuo 20 iki 35 eurų, o restoranuose patiekalo kaina gali būti dar didesnė dėl sudėtingo paruošimo.

    Maistinė vertė ir ką sako mokslas

    Pagal maistinę sudėtį animelės yra baltymingas produktas, tačiau, kaip ir kiti subproduktai, gali turėti didesnį cholesterolio kiekį. Mitybos specialistai paprastai pabrėžia saiką ir tai, kad bendras mitybos kontekstas yra svarbesnis už vieną ingredientą.

    Moksliniuose darbuose nagrinėti veršelių užkrūčio liaukos ekstraktai ir jų poveikis imuniniams procesams, tačiau tai nėra tas pats, kas įprastas maisto produktas lėkštėje. Kitaip tariant, tyrimų apie ekstraktus rezultatų negalima tiesiogiai perkelti į išvadas, kad valgant animeles bus pasiektas toks pats efektas.

    Kaip atpažinti šviežumą ir paruošti

    Šviežios animelės paprastai turi švelnų, pieno primenantį kvapą, o nemalonus ar aitrus aromatas gali rodyti, kad produktas praradęs kokybę. Virtuvėje įprasta jas pamirkyti šaltame vandenyje ar piene, kad pasišalintų kraujo likučiai ir skonis būtų švelnesnis.

    Dažnas žingsnis yra trumpas apvirimas, po kurio lengviau pašalinamos plėvelės, ir tik tuomet atliekamas pagrindinis gaminimas. Klasikinis pasirinkimas yra trumpas kepimas svieste, o taip pat troškinimas su lengvu padažu ar patiekimas su grybais ir grietinėle.

    Animelės dažnai derinamos su priedais, kurie paryškina jų subtilumą: keptomis bulvėmis, šakninėmis daržovėmis ar lengvomis salotomis. Modernioje virtuvėje jos patiekiamos ir ant skrebučio ar su lengvu sultiniu, kad išliktų švarus skonis.