Kepimas aliejuje nėra sveikiausias gaminimo būdas, tačiau daugeliui jis išlieka kasdienybe. Tokiu atveju svarbiausia ne tik skonis, bet ir tai, kaip riebalai elgiasi aukštoje temperatūroje, nes perkaitę jie ima irti.
Mitybos specialistai pabrėžia vadinamąjį dūmijimo tašką, kai riebalai pradeda rūkti ir sparčiau formuojasi nepageidaujami skilimo produktai. Kuo šis taškas aukštesnis, tuo riebalai stabilesni trumpam kepimui keptuvėje.
Kas lemia, ar riebalai tinkami?
Praktikoje svarbu ne vien dūmijimo taškas, bet ir riebalų sudėtis. Vienanesočiosios riebalų rūgštys paprastai yra atsparesnės karščiui nei polinesočiosios, todėl tokie riebalai dažniau laikomi saugesniu pasirinkimu kepant.
Reikšmės turi ir gamybos būdas. Rafinuoti aliejai dažnai būna stabilesni kepimui, nes juose mažiau priemaišų, kurios gali greičiau oksiduotis, tačiau jie paprastai turi ir mažiau natūralių antioksidantų bei aromato.
Viršuje dažnai atsiduria alyvuogių aliejus
Kaip vieną dažniausiai minimų pasirinkimų mitybos specialistai išskiria aukščiausios kokybės alyvuogių aliejų. Jame daug vienanesočiųjų riebalų, taip pat yra vitamino E ir antioksidantų, kurie gali padėti lėčiau vykti oksidacijai.
Vis dėlto pabrėžiama, kad toks aliejus labiausiai tinka trumpam, vidutinės temperatūros kepimui, kai neleidžiama riebalams rūkti. Ilgai kaitinant gali blėsti aromatas ir mažėti dalis vertingų junginių.
Alternatyvos: avokadų ir aukšto oleino saulėgrąžų aliejus
Rafinuotas avokadų aliejus dažnai vertinamas dėl gana neutralaus skonio ir stabilumo kaitinant. Dėl to jis patogus, kai nenorima, kad riebalai keistų patiekalo aromatą, ypač kepant daržoves ar mėsą.
Dar vienas dažnai minimas variantas yra aukšto oleino saulėgrąžų aliejus, kurio sudėtyje daugiau vienanesočiųjų riebalų nei įprastame saulėgrąžų aliejuje. Dėl to jis paprastai būna atsparesnis kaitinimui ir lėčiau oksiduojasi.
Populiarus rapsų aliejus vertinamas dėl palankios riebalų rūgščių pusiausvyros, tačiau kepant svarbu atsižvelgti į jo sudėtį ir laikymo sąlygas. Šviesa ir šiluma spartina aliejų senėjimą, todėl geriau rinktis tamsų butelį ir laikyti vėsiai.
Norint sumažinti rizikas, verta kepti trumpiau, rinktis vidutinę kaitrą ir niekada nenaudoti riebalų, kurie jau rūko ar skleidžia svilėsių kvapą. Taip pat pravartu dažniau rinktis troškinimą, virimą ar kepimą orkaitėje, o keptuvėje naudoti mažiau riebalų.