Švelnus, sultingas rostbifas nebūtinai turi kainuoti kaip iš brangiausių jautienos dalių. Jei ieškote liesesnio ir piniginei draugiškesnio kepsnio, verta atsigręžti į dažnai nuvertinamą gabalą – „eye of round“.
Kaip rašo „Tasting Table“, ši jautienos dalis neretai laikoma kietesne, tačiau tinkamai paruošta ji gali būti labai švelni. „Eye of round“ priklauso vienai iš trijų „round roast“ rūšių ir pjaunama iš galinės karvės kojos dalies.
Šis raumuo dirba daug, todėl mėsa turi mažai vidinių riebalų. Būtent dėl to ji lengviau išsausėja ir sukietėja, jei kepama per karštai ar per ilgai – šiam gabalui labiausiai tinka lėtesnis, švelnesnis paruošimas.
Kantrybė virtuvėje gali atsipirkti perkant: „eye of round“ kainuoja gerokai mažiau nei, pavyzdžiui, „rib eye“ ar išpjovos kepsnys. Tekste nurodoma, kad šis gabalas dažniausiai parduodamas maždaug 3–5 svarų (apie 1,4–2,3 kilogramo) dydžio.
Kaip išsirinkti gabalą, kad neišsausėtų
Renkantis „eye of round“ verta ieškoti kepsnio su riebalų sluoksniu išorėje – vadinamuoju „fat cap“. Jis kepant padeda mėsai išlikti drėgnesnei.
Taip pat naudinga rinktis kuo lygesnės formos gabalą. Kadangi ši jautienos dalis į vieną galą siaurėja, netolygus gabalas gali lengviau perkepti plonesnėje vietoje.
Svarbu nesupainioti su „eye of round“ kepsniais (steak) – tai tas pats raumuo, tik supjaustytas riekėmis. Rostbifui reikalingas būtent visas kepsnys (roast), ką paprastai nesunku atskirti pagal dydį.
Kepimo taktika: lėtai, su termometru ir poilsiu
Šiai mėsai labiausiai tinka „low and slow“ principas – kepimas žemesnėje temperatūroje. Tačiau prieš dedant į orkaitę siūloma trumpai apkepinti keptuvėje, kad susiformuotų plutelė ir sustiprėtų skonis.
Kad išliktų sultingumas, rekomenduojama siekti „medium-rare“ iškepimo. Tam patogiausia naudoti mėsos termometrą ir ištraukti kepsnį iš orkaitės, kai vidinė temperatūra pasiekia 125–130 °F (apie 52–54 °C).
Po ištraukimo mėsą būtina palaikyti, kad „pailsėtų“ – tuo metu temperatūra dar pakyla maždaug 10–15 laipsnių Farenheito (apie 6–8 °C), o sultys tolygiau pasiskirsto.
Pjaustymas – raktas į minkštumą
Net ir puikiai iškeptas „eye of round“ gali pasirodyti kietesnis, jei bus neteisingai supjaustytas. Šią mėsą reikėtų pjaustyti prieš pluoštą ir kuo plonesnėmis riekelėmis – beveik kaip delikatesinę mėsą sumuštiniams.
Jei planuojate likučius, toks pjaustymas ypač pasiteisina: ši jautienos dalis tinka rostbifio sumuštiniams, o plonos riekės leidžia išlaikyti švelnumą net ir atvėsus.