Keptos jautienos sumuštiniai dažnai siejami su krienų aštrumu, tačiau vietoj jo galima rinktis visai kitą – sodrų itališką tuno padažą „tonnato“.
Apie šią idėją pasakoja Kanzaso Sityje (Misūrio valstija) restorano savininkas ir šefas Jasper J. Mirabile Jr., neseniai grįžęs iš Milano, kur „tonnato“ dažnai naudojamas ir sumuštiniams.
„Tonnato“ – tuno pagrindu gaminamas padažas, labiau įprastas kaip užpilas ar pagardas. Jis ypač gerai žinomas patiekale „Vitello Tonnato“, kur patiekiamas su kepta veršiena, todėl, pasak šefo, logiškai tinka ir prie keptos jautienos.
Šefas pabrėžia, kad „tonnato“ ir krienai – visiškai skirtingi prieskoniai: jei krienai smogia aštrumu iš karto, „tonnato“ kuria švelnesnį, kremišką ir sūriau pikantišką skonio profilį.
Kas iš tiesų yra „tonnato“
J. J. Mirabile Jr. teigimu, „tonnato“ padaže tunas sutrinamas į majonezą primenančią masę, o skonį sustiprina kaparėliai, ančiuviai, citrina ir alyvuogių aliejus.
Pasak šefo, būtent ančiuvių sūrumas ir citrinos rūgštelė suteikia keptos jautienos sumuštiniui išraiškingą, „labai sodrų ir unikalų“ skonį.
Jis priduria, kad šis padažas jau sulaukė gerų reakcijų naudojant jį su keptomis paprikomis ir pomidorų riekelėmis, todėl tokie deriniai gali tikti ir sumuštiniuose.
Su kuo dar tinka šis padažas
Plėtojant idėją, šefas siūlo atkreipti dėmesį ir į duoną: anot jo, šiuo metu Italijoje ir JAV itin populiarūs sumuštiniai su Toskanos fokačija.
Be keptos jautienos, „tonnato“ gali derėti ir su kalakutiena, kumpiu, saliamiais ar, kaip sako pats šefas, ypač su mortadele – kartu su keptomis paprikomis ir rukola, pagardinta citrina bei alyvuogių aliejumi.
Dar vienas siūlymas – pridėti rominių pomidorų ir Kalabrijos paprikų, o „svajonių“ fokačijos sumuštinį užbaigti figų džemu apatiniame sluoksnyje.
Alternatyvos be mėsos
Šefas pabrėžia, kad „tonnato“ gali patikti ir pescetarams, o mėsą sumuštinyje galima keisti daržovėmis.
Kaip umami alternatyvą jautienai jis mini keptus portobelo grybus, taip pat siūlo įdarui rinktis keptas cukinijas ar avokadus, kuriuos sūrus, kremiškas padažas gali maloniai papildyti.
Galiausiai jis pateikia dar vieną variaciją: fokačija su šviežia mocarela, rukola ir pomidorais, pagardinta „tonnato“ – tarsi kaprio versija „kitu lygiu“.