CP v2

Tag: Gaminimo technikos

  • Šis paprastas triukas traškiai vištos odelei: prieskoniai iš anksto ir šaldytuvas

    Traški, apskrudusi vištos odelė ir sultinga mėsa dažnai atrodo kaip sunkiai suderinamas tikslas. Ištraukus vištą iš orkaitės odelė gali atrodyti gražiai parudavusi, bet pjaunant krūtinėlės dalyje ji neretai būna minkšta ar guminė.

    Virtuvės profesionalai pabrėžia, kad sprendimas prasideda gerokai anksčiau nei įjungiamas karštis. Vienas patikimiausių metodų yra vištą pasūdyti iš anksto ir laikyti šaldytuve neuždengtą, kad paviršius spėtų išdžiūti.

    Kodėl veikia šaldytuvas

    Drėgmė yra pagrindinis traškumo priešas, nes prieš odai pradedant ruduoti vanduo nuo paviršiaus turi išgaruoti. Jei višta į orkaitę keliauja drėgna, dalis karščio pirmiausia sunaudojama džiovinimui, o ne apskrudinimui.

    Pasūdžius iš anksto, druska ištraukia dalį drėgmės į paviršių, o vėliau ji tolygiau pasiskirsto mėsoje. Tuo pačiu šaldytuvo cirkuliuojantis oras padeda odelę išsausinti, todėl ji greičiau ir tolygiau apskrunda.

    Kaip džiovinti odelę namuose

    Pirmiausia vištą tolygiai pasūdykite iš visų pusių, nepamirškite vietų prie sparnelių ir šlaunelių. Tada dėkite ją ant grotelių, pastatytų į skardą, kad oras cirkuliuotų ir apačia nesėdėtų susikaupusiame skystyje.

    Vištą laikykite šaldytuve neuždengtą bent 12 valandų, o jei patogu, galima palikti ir ilgiau, iki 3 parų. Svarbu, kad žalia mėsa nesiliestų su kitais produktais, taip sumažinama kryžminės taršos rizika.

    Prieš kepimą vištos neplaukite, nes vanduo vėl sudrėkins odelę ir panaikins džiovinimo efektą. Jei matote likusios drėgmės, geriau švelniai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais, nors dažniausiai to neprireikia.

    Smulkmenos, kurios sustiprina rezultatą

    Jei traškumo norisi dar daugiau, dalis kulinarų į druską įmaišo truputį kepimo miltelių, nes šarminė terpė padeda odai greičiau ruduoti. Vis dėlto vien laikymas šaldytuve neuždengus daugeliu atvejų duoda ryškų skirtumą net ir be papildomų priemonių.

    Net jei neturite laiko per naktį, kelių valandų džiovinimas šaldytuve taip pat gali pagerinti odelės tekstūrą. Ilgesnis laikas labiau padeda ir skoniui, nes mėsa prieskonius įsisavina tolygiau.

  • Sausos vištienos blauzdelės? Prancūziškas konfitavimas išgelbės ir namuose pavyks kiekvienam

    Prancūziškas konfitavimas – tai lėtas mėsos kaitinimas riebaluose žemoje temperatūroje, dėl kurio vištienos blauzdelės tampa tokios minkštos, kad lengvai skyla šakute. Šis būdas ypač tinka blauzdelėms ir šlaunelėms, nes jose daugiau kolageno, kuris ilgai kaitinant virsta želatina.

    Konfitavimo esmė paprasta: mėsa kelias valandas būna panardinta riebaluose ir kaitinama maždaug 80–90 laipsnių temperatūroje. Tokios sąlygos neleidžia mėsai staigiai prarasti drėgmės, todėl net ir šiek tiek „perlaikius“ rezultatas paprastai išlieka sultingas.

    Istoriškai konfitavimas buvo naudojamas kaip konservavimo technika, kai riebalai atskirdavo mėsą nuo oro. Šiandien namų virtuvėje tai labiau būdas pasiekti ypatingą tekstūrą: vidus tampa minkštas, o odelę vėliau galima trumpai apskrudinti, kad atsirastų traškumas.

    Kaip parinkti riebalus?

    Klasikinis pasirinkimas – žąsies arba anties taukai, suteikiantys sodresnį skonį. Vis dėlto jie ne visada lengvai randami, o kaina dažnai didesnė, todėl namuose populiarėja praktiškesni variantai.

    Dažna išeitis – kokybiški kiaulienos taukai, kartais maišomi su neutralesniu aliejumi, kad riebalai būtų švelnesnio skonio ir patogesni kaitinti. Svarbiausia, kad riebalų būtų tiek, jog mėsa būtų apsemta ir šiluma pasiskirstytų tolygiai.

    Temperatūra ir laikas – svarbiausia

    Norint gauti „plėšomą“ rezultatą, blauzdelėms dažniausiai reikia apie 3–4 valandų žemoje temperatūroje. Patogiausia tai daryti orkaitėje arba ant labai silpnos kaitros, stebint, kad riebalai neužvirtų ir tik lengvai „judėtų“.

    Iškepus mėsą verta išimti, nusausinti ir labai trumpai apskrudinti keptuvėje ar orkaitėje, kad odelė apsitrauktų karameliniu traškumu. Likusių riebalų paprastai nereikia išpilti: juos galima perkošti ir panaudoti kitą kartą ar, pavyzdžiui, bulvėms kepti.

    Kaip patiekti, kad neatsibostų?

    Konfituota vištiena ypač tinka su paprastu garnyru, kuris sugeria padažą ir riebalų aromatą: bulvėmis, kruopomis ar keptomis daržovėmis. Skoniui subalansuoti praverčia rūgštesni akcentai, pavyzdžiui, marinuotos daržovės ar lengvos salotos.

    Ši technika naudinga ir planuojant maistą kelioms dienoms: paruošta mėsa gerai laikosi šaldytuve, o pašildyta išlieka minkšta. Dėl to konfitavimas vis dažniau vertinamas ne kaip restorano triukas, o kaip patikimas būdas namuose išvengti sausos vištienos.