Norint iškepti tikrai traškias orkaitėje keptas bulves, dažniausia klaida – pasirinkti netinkamus riebalus. Įprastas aliejus leidžia kepti aukštoje temperatūroje, bet skonio beveik neprideda, o sviestas dėl pieno dalelių gali pradėti degti.
Sprendimas, apie kurį dažnai pamirštama, – lydytas sviestas (ghee), dar vadinamas skaidrintu sviestu. Tai riebalai, kuriuose beveik nelieka pieno kietųjų dalelių ir drėgmės, todėl jie geriau tinka kaitrai.
Ghee dūmų taškas yra maždaug 450 laipsnių pagal Farenheitą, tad bulves galima kepti aukštesnėje temperatūroje, nesibaiminant degėsių. Kartu jis suteikia sodresnį, „riešutinį“ poskonį, kurio dažnai pasigendama kepant vien su aliejumi.
Dar vienas ghee pranašumas – jis jau būna tarsi „iškeptas“: spalva gilesnė, o aromatas intensyvesnis, todėl bulvės lengviau įgauna gražią auksinę spalvą. Tai leidžia išlaikyti mėgstamą receptą ir tiesiog pakeisti vieną ingredientą.
Kuo ghee skiriasi nuo įprasto sviesto
Įprastame svieste esantys pieno kietieji likučiai pradeda svilti, kai temperatūra viršija 350 laipsnių pagal Farenheitą. Dėl to vietoje traškios plutelės galima gauti nemalonų pridegusį skonį.
Ghee atveju pieno dalelių beveik nelieka, todėl riebalai tampa stabilesni kaitinant. Kitaip tariant, jis apjungia tai, kas geriausia aliejuje (atsparumą karščiui) ir svieste (skonį).
Paprasti triukai, kad plutelė būtų dar traškesnė
Vien riebalų pasirinkimo ne visada pakanka – traškumą stipriai „nuima“ drėgmė. Jei bulves apvirinate, verta leisti joms trumpai „išgaruoti“ ir apdžiūti, kad ant paviršiaus neliktų vandens.
Yra ir paprastas britiškas būdas išgauti daugiau traškių vietų: po apvirimo bulves šiek tiek papurtyti sietelyje ar kiaurasamtyje, kad jų paviršius taptų grublėtesnis. Taip padidėja paviršiaus plotas, ant kurio ghee gali geriau apskrudinti kraštus.
Jei bulves kepate neapvirę, gali padėti paprastas žingsnis – nusausinti gabalėlius, kad ant jų neliktų perteklinės drėgmės. Kuo sausesnis paviršius, tuo greičiau susiformuoja plutelė.
Keptuvės ar skardos pasirinkimas taip pat svarbus
Traškumui ir spalvai svarbi ir kepimo forma: sunkesnė, storesnio dugno (pavyzdžiui, ketaus ar nerūdijančio plieno) geriau kaupia šilumą. Tokia skarda ar keptuvė gali suteikti ryškesnį apskrudimą nei plona ar neprideganti danga padengta forma.
Ghee skonis ryškesnis nei sviesto ar aliejaus, tačiau jis išlieka universalus – jo nereikia „užgožti“ sudėtingais prieskonių mišiniais. Daugiau naudos duoda teisinga technika: daugiau paviršiaus, mažiau drėgmės ir pakankamai karščio.