Traški bulvytė, apskrudęs tostas ar rumiana keptos mėsos plutelė daugeliui reiškia gerą skonį. Tačiau tas pats skrudinimo ir kepimo procesas, vadinamas Maillardo reakcija, didina pažangiųjų glikacijos galutinių produktų, arba AGEs, kiekį maiste.
AGEs susidaro, kai cukrūs kaitinant reaguoja su baltymais ir riebalais. Šie junginiai formuojasi ne tik virtuvėje, bet ir žmogaus organizme, ypač tuomet, kai ilgą laiką padidėja gliukozės kiekis kraujyje.
Kas didina AGEs kiekį?
Daugiausia AGEs susidaro aukštoje temperatūroje ir sausoje kaitroje, todėl jų daugiau būna keptuose, gruzdintuose, ant grotelių ruoštose ar stipriai apskrudintose patiekaluose. Ypač tai būdinga baltymų ir riebalų gausiems produktams, pavyzdžiui, mėsai, sūriams ir žuviai.
Tuo metu virimas vandenyje, troškinimas ar garinimas paprastai siejami su mažesniu AGEs susidarymu. Skirtumas svarbus, nes įtaką daro ne tik tai, ką valgome, bet ir kaip maistą paruošiame.
Organizme AGEs kaupimasis dažniau pasireiškia žmonėms, turintiems diabetą ar atsparumą insulinui. Ilgalaikė hiperglikemija spartina glikacijos procesus, todėl šiai grupei ypač aktuali glikemijos kontrolė.
Kaip tai veikia sveikatą?
Tyrimuose AGEs siejami su uždegiminėmis reakcijomis ir oksidaciniu stresu. Vienas aiškinamų mechanizmų yra jų sąveika su receptoriais, vadinamais RAGE, kuri gali skatinti lėtinį, žemo intensyvumo uždegimą ir žaloti audinius.
Didžiausias dėmesys dažnai skiriamas širdies ir kraujagyslių sistemai, nes uždegimas ir endotelio pažeidimas laikomi svarbiais rizikos veiksniais. Nors ryšiai dažnai nustatomi stebėjimo tyrimuose ir ne visada įrodo priežastį, bendras vaizdas dera su lėtinio uždegimo teorija.
AGEs siejami ir su senėjimo procesais, nes gali sudaryti tvirtesnius ryšius tarp kolageno skaidulų. Dėl to audiniai tampa mažiau elastingi, o pokyčiai gali būti aktualūs odai, kraujagyslėms, sąnariams ir akies lęšiui.
Ką galima pakeisti virtuvėje?
Praktinis žingsnis yra rečiau rinktis gruzdinimą, dažną kepimą aukštoje temperatūroje ar stiprų apskrudinimą, o dažniau gaminti garuose, troškinti arba virti. Taip pat verta atkreipti dėmesį į plutelės tamsumą, nes kuo ji tamsesnė ir labiau pridegusi, tuo didesnė tikimybė, kad AGEs bus daugiau.
Naudingi gali būti rūgštūs marinatai, pavyzdžiui, su citrinų sultimis, natūraliu jogurtu ar obuolių actu. Tyrimų apžvalgose nurodoma, kad pH mažinimas prieš kepimą gali reikšmingai sumažinti AGEs susidarymą.
Dar viena kryptis yra prieskoniai ir žolelės, turinčios antioksidantų, pavyzdžiui, rozmarinas, raudonėlis, čiobrelis, ciberžolė ar česnakas. Nors tai nėra stebuklinga priemonė, tokie priedai gali prisidėti prie mažesnio glikacijos intensyvumo kaitinant.
Specialistai pabrėžia, kad visiškai išvengti AGEs nepavyks, tačiau nuoseklus maisto ruošimo įpročių keitimas ir gera glikemijos kontrolė gali sumažinti perteklinę jų ekspoziciją. Tai svarbu ne tik savijautai šiandien, bet ir ilgalaikės lėtinių ligų rizikos valdymui.