CP v2

Tag: Grūstuvė

  • Gaminote pesto su trintuvu? Šefai sako, kad taip sugadinate skonį – štai kas daro stebuklą

    Pesto padažas daugeliui asocijuojasi su greitu darbu virtuvėje: keli ingredientai ir keli paspaudimai trintuve. Tačiau kulinarijos profesionalai pabrėžia, kad būtent gaminimo būdas dažnai lemia, ar gausite kreminį, ryškiai žalią padažą, ar aliejaus balą su smulkintais bazilikais.

    Klasikinis pesto alla Genovese, kilęs iš Genujos regiono Italijoje, tradiciškai gaminamas grūstuvėje. Šis metodas ne tik duoda kitokią tekstūrą, bet ir padeda sujungti skonius į vientisą emulsiją, kuri geriau apgaubia makaronus ir neatrodo tarsi atsiskyręs mišinys.

    Kodėl grūstuvė veikia geriau?

    Grūdimas, o ne kapojimas, kitaip „atveria“ baziliko, česnako ir riešutų aromatines medžiagas. Peiliai trintuve ingredientus smulkina agresyviau, o masė dažniau įšyla ir prisotinama oro, todėl spalva greičiau praranda ryškumą, o skonis gali tapti aštresnis, mažiau apvalus.

    Rankomis, po truputį įtrinant alyvuogių aliejų, padažas natūraliai emulsinamas ir tampa panašesnis į švelnų, vientisą kremą. Tuo metu trintuvas neretai palieka smulkių dalelių grūdėtumą, o aliejus linkęs atsiskirti, ypač jei masė per ilgai sukama.

    „Grūstuvėje pagamintas pesto būna kremiškesnis, ryškesnės spalvos ir skoniai susijungia į vieną visumą“, – sakė kulinarijos testavimus atlikęs „Serious Eats“ atstovas Danielis Gritzeris.

    Ką svarbu žinoti apie įrankius?

    Virtuvėje tinka skirtingos grūstuvės, tačiau pesto dažnai rekomenduojama glotni, pakankamai sunki grūstuvė, kurioje baziliko lapai labiau trinami, o ne plėšomi. Patogumui svarbus ir dydis: per ankšta grūstuvė verčia spausti ingredientus, o tai apsunkina tolygų trynimą.

    Kita vertus, stebuklų nereikia sureikšminti: gerą rezultatą galima pasiekti ir su šiurkštesnio paviršiaus grūstuve, tik procesas gali užtrukti ilgiau. Svarbiausia, kad indas būtų stabilus ir neslystų, o grūstuvė patogiai gultų rankoje.

    Kaip namuose pasigaminti vientisą pesto?

    Pirmiausia verta pradėti nuo česnako ir kedrinių pinijų, sutrinant juos į pastą. Tuomet baziliką geriau dėti dalimis, kiekvieną porciją įtrinant su žiupsniu druskos, kuri veikia kaip natūralus abrazyvas ir padeda greičiau suirti lapų struktūrai.

    Kai bazilikas tampa vientisa žalia mase, įmaišomas kietasis sūris, o aliejus pilamas po truputį, nuolat trinant, kad padažas nesusisluoksniuotų. Jei bazilikas ką tik nuplautas ir ant jo liko šiek tiek drėgmės, tai gali net padėti emulsijai susidaryti, todėl lapų nereikia perdžiovinti.

    Skubantiems trintuvas išlieka patogus sprendimas, tačiau norint labiau restorano lygio tekstūros, verta skirti kelias papildomas minutes grūstuvei. Toks pesto dažniau būna ne tik aromatingesnis, bet ir geriau „laikosi“ ant patiekalo, ypač makaronų ar keptų daržovių.

  • Išbandė 13 grūstuvėlių: vienas modelis nustebino – prieskonius sutrina greičiausiai

    Virtuvėje grūstuvė ir grūstuvas (mortar and pestle) daug kam atrodo kaip senamadiškas įrankis, tačiau praktikoje jis vis dažniau grįžta į kasdienį maisto ruošimą. Išsamus bandymas, kuriame palyginti 13 skirtingų komplektų, parodė, kad galutinį rezultatą labiausiai lemia ne kaina ar dizainas, o medžiaga, dubens faktūra ir stabilumas.

    Testuojant buvo vertinama, kaip greitai ir tolygiai sumalami juodieji pipirai, kaip susmulkinami riešutai ir prieskoniai mišiniams, taip pat kaip pavyksta pagaminti vientisos tekstūros pesto ar sezamų pasta. Tokie bandymai atskleidžia, ar įrankis tinka tiek sausiems, tiek drėgniems ingredientams, ir ar jį patogu valyti po darbo.

    Vienas geriausiai įvertintų pasirinkimų buvo „ChefSofi“ granito grūstuvės komplektas, išsiskyręs šiurkštesniu vidiniu paviršiumi ir didele talpa. Būtent faktūra suteikia trintį, kuri padeda greičiau suskaldyti prieskonius ir išgauti tolygesnį malimą, o didesnis dubuo sumažina riziką, kad ingredientai išlėks iš indo.

    Greitis atskirose užduotyse taip pat skyrėsi: vienas iš granito modelių „Cilio by Frieling“ pipirus iki vidutinio rupumo sutrynė greičiausiai per maždaug 3 minutes. Tuo metu dalis lygesnių, ypač marmurinių, variantų dažniau „slysdavo“ nuo prieskonių, todėl malimas užtrukdavo, o tekstūra išeidavo netolygi.

    Testas pabrėžė ir svorio reikšmę: sunkesnės grūstuvės paprastai yra stabilesnės ir mažiau juda ant stalviršio. Pavyzdžiui, „Masienda“ bazalto molcajete tipo grūstuvė, kuri sveria apie 9 kilogramus, išliko tvirta net ruošiant didesnį pesto ar salsos kiekį, tačiau šiurkštesnė medžiaga reikalauja kruopštesnio plovimo.

    Pasiteisino ir dar vienas praktinis kriterijus: didesnis dubuo dažnai patogesnis net mažoms porcijoms, nes palieka daugiau erdvės judesiui ir saugiau sulaiko ingredientus. Seklesniuose dubenyse, ypač trinant kietus prieskonius, dalis grūdelių gali iššokti lauk, o tai ne tik erzina, bet ir iškreipia rezultatą.

    Skyrėsi ir grūstuvo (pestle) dizaino įtaka. Bandymas parodė, kad svarbiau ne jo ilgis, o paviršiaus šiurkštumas ir forma, leidžianti patogiai spausti bei „traukti“ masę per dubens sieneles, ypač gaminant pastas ar emulsijas, tokias kaip pesto.

    Nors elektriniai prieskonių malūnėliai dažnai atrodo greitesni, grūstuvė turi pranašumą kontroliuojant tekstūrą ir kvapo išsiskyrimą. Rankiniu būdu trinant prieskonius, jų eteriniai aliejai išsiskiria palaipsniui, todėl aromatas gali būti ryškesnis, o padažai ir pastos – vientisesni.

    Prieš pradedant naudoti naują grūstuvę, ypač akmeninę, rekomenduojama ją paruošti. Praktikoje dažnai taikomas būdas su ryžiais: kelis kartus sutrynus saują sausų ryžių ir išplovus dulkes, sumažinama akmens dalelių ar gamybinių likučių tikimybė ir įrankis tampa tinkamesnis maistui.

    Renkantis grūstuvę kasdienai verta įsivertinti, ką dažniausiai ruošiate. Jei prioritetas yra prieskoniai, geriausiai pasiteisina tekstūruotas granitas ar bazaltas, o jei svarbiausia lengva priežiūra, kai kurie keraminiai modeliai gali būti patogesni, nors paprastai jie mažiau atsparūs smūgiams.

    Kainos bandyme minėtiems modeliams svyravo nuo maždaug 64 iki 88 eurų, tačiau rezultatai parodė, kad vien tik brangesnis pirkinys nebūtinai garantuoja geresnį malimą. Daugeliu atvejų lemiamas tampa stabilus pagrindas, pakankamas dubens gylis ir šiurkštus vidus, o ne blizgus paviršius ar išvaizda.

    Šiandien, kai populiarėja namuose gaminami padažai, prieskonių mišiniai ir įvairių virtuvių receptai, grūstuvė vėl tampa universaliu įrankiu. Jei dažnai gaminate pesto, karį, salsą ar norite šviežiai sutrintų pipirų, gerai parinktas komplektas gali pastebimai pakeisti skonį ir tekstūrą.