Ką siūlo daryti kitaip
Ilgus metus populiariausias patarimas buvo paprastas: dėkite kepsnį į labai karštą keptuvę ir apverskite tik vieną kartą. Vis dėlto vis daugiau maisto mokslo autorių ir profesionalių virtuvės šefų teigia, kad dažnesnis vartymas duoda geresnį rezultatą.
Vietoj kelių minučių kepimo vienoje pusėje siūloma kepsnį vartyti kas 30–60 sekundžių, o kartais ir dar dažniau. Taip, anot tyrimų ir bandymų, išgaunama ryškesnė plutelė ir tolygesnis iškepimas.
Kodėl tai veikia
Plutelė susidaro dėl Maillardo reakcijos, kai baltymai ir cukrūs, veikiami aukštos temperatūros, paruduoja ir sukuria sodrų skonį. Dažnas vartymas šios reakcijos nesustabdo, nes kiekvieną kartą kepsniui sugrįžus ant įkaitusio paviršiaus rudimas tęsiasi.
Svarbiausia nauda slypi šilumos perdavime: ilgai laikant vieną pusę ant keptuvės, šiluma spėja giliai prasiskverbti ir po plutele suformuoti pilką, perkeptą sluoksnį. Dažnai vartant, šiluma pasiskirsto tolygiau, todėl vidus išlieka sultingesnis, o perkeptas kraštas būna plonesnis.
Kaip pritaikyti namuose
Geriausiai šis metodas tinka storesniems kepsniams, maždaug 2,5 centimetro ir storesniems, nes jiems reikia laiko, kad susidarytų plutelė, o vidus spėtų pasiekti norimą temperatūrą. Plonesnė mėsa iškepa taip greitai, kad vartymo pranašumas gali būti mažiau pastebimas.
Keptuvė turi būti gerai įkaitinta, o praktiškiausios yra ketaus arba anglinio plieno, nes jos geriau išlaiko karštį. Vietoj kepimo pagal laiką patikimiausia vadovautis vidine temperatūra ir naudoti momentinį termometrą.
„Dažnas vartymas leidžia išlaikyti tolygesnį iškepimą ir sumažina perkeptą sluoksnį po plutele“, – aiškina maisto mokslo autorius Haroldas McGee.
Šis būdas ypač praverčia, kai norisi ryškios plutelės, bet kartu ir rožinio, tolygiai iškepusio vidaus. Skirtumas ne visada bus „stebuklas“, tačiau dažniausiai jis matomas ir skonyje, ir pjūvyje, o kepimo laikas neretai sutrumpėja keliomis minutėmis.