Kupiłam sześć popularnych odmian jabłek i porównałam je pod kątem pieczenia. Zależało mi przede wszystkim na tym, żeby sprawdzić smak, ilość puszczanego soku i strukturę po obróbce cieplnej. Do testu trafiły Antonówka, Szara Reneta, Idared, Champion, Golden Delicious i Gala.
Różnice okazały się wyraźne. Antonówka, Szara Reneta i Idared dały nadzienie o mocnym smaku i dobrej konsystencji. Champion, Golden Delicious oraz Gala też można wykorzystać w cieście, ale zachowują się inaczej: są słodsze i częściej miękną podczas dłuższego pieczenia. Dlatego u mnie lepiej sprawdziły się na surowo albo jako dodatek do deserów, w których nie zależy mi na wyraźnych kawałkach owoców.
Antonówka od razu znalazła się w czołówce. Jest kwaśna, aromatyczna i daje wyraziste nadzienie, które dobrze kontrastuje ze słodkim kruchym ciastem. Pod wpływem temperatury mięknie, ale przy odpowiednim przygotowaniu nie musi od razu zamieniać się w jednolity mus. Jej mocna kwasowość sprawia też, że do nadzienia nie potrzeba wielu dodatkowych składników.
Szara Reneta okazała się równie dobrym wyborem. Ma charakterystyczny, lekko korzenny smak i zdecydowanie mniej deserowy profil niż bardzo słodkie odmiany. Po upieczeniu jej aromat staje się jeszcze głębszy, dlatego świetnie pasuje do cynamonu, wanilii i kruchego ciasta.
Idared jest łagodniejszy od obu poprzednich odmian. Ma przyjemną kwaskowatość, ale nie dominuje całego wypieku. W moim teście zachował na tyle zwartą strukturę, że bez problemu wykorzystałabym go do klasycznej szarlotki, zwłaszcza w połączeniu z bardziej kwaśną Antonówką.
Champion, Gala i Golden Delicious wypadły inaczej. Nie oznacza to, że absolutnie nie nadają się do pieczenia. Wszystkie można wykorzystać w cieście, szczególnie jeśli zależy ci na słodszym, miękkim nadzieniu. U mnie jednak szybciej traciły wyraźną strukturę, a Golden Delicious dawał więcej słodyczy niż kwasowości, której oczekuję w szarlotce.
Po teście najbardziej spodobało mi się łączenie odmian. Zamiast opierać nadzienie wyłącznie na jednym rodzaju jabłek, mieszam kwaśniejszą Antonówkę lub Szarą Renetę z łagodniejszym Idaredem. Dzięki temu nadzienie ma bardziej złożony smak i nie wymaga dosypywania dużej ilości cukru.
Jeśli więc pytasz, która odmiana jabłek jest najlepsza do szarlotki i ciast? Zrobiłam test i najchętniej sięgam po Antonówkę oraz Szarą Renetę, a Idared traktuję jako bardzo dobry kompromis. Przy pieczeniu warto jednak pamiętać, że znaczenie ma nie tylko odmiana, lecz także dojrzałość owoców i sposób ich przygotowania.
Nawet najlepsza odmiana nie uratuje szarlotki, jeśli do nadzienia trafi bardzo dużo soku. Zbyt wilgotne jabłka mogą rozmoczyć spód, a kruche ciasto zamiast być zwarte i chrupiące robi się miękkie. Jest kilka prostych sposobów, które pomagają ograniczyć ten problem.
Jabłka możesz pokroić, lekko posłodzić i odstawić na kilkanaście minut. W tym czasie zaczną oddawać sok. Nie chodzi jednak o to, żeby zasypać je dużą ilością cukru – słodsze odmiany często nie potrzebują go prawie wcale. Jeśli płynu zbierze się dużo, część możesz odlać przed przełożeniem owoców na ciasto.
Jeszcze pewniejszym rozwiązaniem jest krótkie podduszenie jabłek na szerokiej patelni lub w garnku. Owoce miękną, a część wody odparowuje jeszcze przed pieczeniem. Szczególnie dobrze działa to przy bardzo soczystych odmianach. Nadzienia nie trzeba smażyć na mus – wystarczy kilka minut, żeby pozbyć się nadmiaru wilgoci.
Przy bardziej soczystych jabłkach sprawdza się także niewielka ilość kaszy manny, bułki tartej albo skrobi ziemniaczanej. Możesz rozsypać cienką warstwę na spodzie lub wymieszać zagęstnik z owocami. Nie przesadzaj z ilością, ponieważ zbyt dużo mąki czy kaszy sprawi, że nadzienie stanie się ciężkie i kleiste.
Pomaga również wcześniejsze podpieczenie kruchego spodu, jeśli właśnie taką metodę przewiduje przepis. Szczególnie przy wysokiej warstwie jabłek daje to ciastu dodatkową ochronę przed wilgocią.
Najważniejsze w odpowiedzi na pytanie, jak nie dopuścić, żeby nadzienie z jabłek puściło wodę, jest więc dopasowanie metody do owoców. Przy suchszych odmianach wystarczy zwykle dobre pieczenie. Bardzo soczyste jabłka warto wcześniej odcisnąć albo krótko poddusić.
Nie ma jednej idealnej ilości, bo wszystko zależy od wielkości formy i tego, czy lubisz cienką, czy bardzo wysoką warstwę owoców. W klasycznej szarlotce jabłka powinny być jednak wyraźnie obecne, dlatego lepiej przygotować ich trochę więcej niż za mało.
Ile jabłek potrzeba na jedną szarlotkę? Do okrągłej formy o średnicy około 24-26 cm zwykle wykorzystuję mniej więcej 1,2-1,5 kg owoców. Do prostokątnej blachy około 20 × 30 cm przyda się zwykle 1,5-2 kg, zwłaszcza jeśli zależy ci na wysokiej warstwie nadzienia.
Warto jednak patrzeć nie tylko na wagę. Pokrojone jabłka tracą objętość w czasie pieczenia, a niektóre odmiany robią to szybciej niż inne. Soczyste i miękkie owoce mogą wyraźnie opaść, podczas gdy bardziej zwarte pozostawiają w cieście widoczne kawałki.
Znaczenie ma również to, czy ważysz owoce przed, czy po obraniu. Skórka, gniazda nasienne i ewentualne uszkodzone fragmenty stanowią część masy. Jeśli przepis podaje kilogram obranych jabłek, musisz kupić ich nieco więcej. Nie trzymałabym się jednak sztywnego przelicznika procentowego – straty zależą od wielkości owoców, grubości obierania i ilości odcinanych fragmentów.
Najprościej przygotować niewielki zapas. Jeśli zostanie ci jedno lub dwa jabłka, wykorzystasz je do owsianki, sałatki, racuchów albo zjesz na surowo.
Jabłka zdecydowanie dłużej zachowują jędrność w chłodzie niż w misce ustawionej na kuchennym blacie. W temperaturze pokojowej szybciej dojrzewają, miękną i tracą wodę. Jeśli kupujesz większą ilość z myślą o kilku wypiekach, lepiej przenieść je do lodówki, chłodnej piwnicy albo spiżarni.
To, jak długo przechowywać jabłka, żeby nie zwiędły, zależy przede wszystkim od odmiany, momentu zbioru i warunków. Niektóre odmiany dobrze znoszą dłuższe przechowywanie, inne są przeznaczone raczej do szybkiego zjedzenia. Dlatego nie zakładam z góry, że każde jabłko wytrzyma w lodówce dwa czy trzy miesiące.
W domowych warunkach najlepiej trzymać owoce w chłodnym miejscu i zapewnić im niewielki przepływ powietrza. Dobrze sprawdzi się szuflada na owoce i warzywa albo pojemnik, który nie jest całkowicie szczelny. Nie myj jabłek przed schowaniem, jeśli nie zamierzasz ich od razu wykorzystać – wilgoć na skórce może przyspieszyć psucie.
Co kilka dni przejrzyj zapas i usuń owoce z oznakami gnicia czy pleśni. Uszkodzone jabłko szybciej się psuje, dlatego najlepiej zużyć je w pierwszej kolejności.
Jabłka wydzielają również etylen, gaz przyspieszający dojrzewanie części owoców i warzyw. Z tego powodu nie zawsze warto trzymać je tuż obok produktów szczególnie wrażliwych na jego działanie. Jeśli masz możliwość, przeznacz dla jabłek osobną część lodówki lub chłodnej spiżarni.
Po porównaniu sześciu odmian najchętniej upiekłabym szarlotkę z Antonówki, Szarej Renety albo mieszanki jednej z nich z Idaredem. Champion, Gala i Golden Delicious nadal mają jednak swoje miejsce w mojej kuchni – przede wszystkim jako owoce do jedzenia na surowo, do sałatek czy śniadań.
Kiedy mam już wybrane jabłka, zostaje tylko dobry przepis.
Źródło: terazgotuje.pl