CP v2

Tag: Italijos virtuvė

  • Italai ją deda į guliašus ir kepsnius: ši kukurūzų košė Lietuvoje dar menkai žinoma

    Polenta – kukurūzų kruopų ar kukurūzų miltų košė – šiaurės Italijoje laikoma vienu universaliausių garnyrų, tačiau Lietuvoje ji dar tik atrandama. Ji dažnai patiekiama prie guliašų, troškinių, keptos mėsos ar sodrių padažų, o virtuvėje gali pakeisti bulves, ryžius ar duoną.

    Šis patiekalas siejamas su ilga regionine tradicija: anksčiau polenta buvo paprastas kasdienis maistas, ypač šeimoms, kurios ieškojo sotaus ir nebrangaus sprendimo. Šiandien polenta grįžta į madą dėl patogumo, neutralaus skonio ir galimybės ją pritaikyti tiek namų vakarienei, tiek modernesniems patiekalams.

    Kas išskiria polentą?

    Pagrindinis polentos privalumas – ji lengvai derinama su ryškiais skoniais. Minkšta, kremiška polenta sugeria padažus ir sultis, todėl tinka prie ilgai troškintos mėsos, grybų ar daržovių, o atvėsinta masė sustandėja ir gali būti pjaustoma gabalėliais.

    Mitybos požiūriu polenta daugiausia suteikia angliavandenių, todėl yra greitas energijos šaltinis. Kukurūzai natūraliai neturi glitimo, tad polenta dažnai pasirenkama žmonių, besilaikančių beglutenės mitybos, tačiau svarbu patikrinti, ar produktas nėra užterštas gamybos grandinėje.

    Kukurūzuose taip pat yra skaidulų ir karotenoidų, tarp jų liuteino ir zeaksantino, kurie siejami su regėjimo funkcijos palaikymu. Kaip ir su daugeliu garnyrų, galutinė patiekalo maistinė vertė stipriai priklauso nuo to, kuo polentą pagardinsite: sviestu, sūriu, daržovėmis ar padažais.

    Kaip paruošti namuose?

    Polentos gamyba paprasta, tačiau svarbiausias dalykas – nuoseklus maišymas, kad nesusidarytų gumulėlių ir masė išliktų švelni. Paprastai kukurūzų kruopos pamažu beriamos į verdantį vandenį ar sultinį, o tuomet verdamos iki norimos konsistencijos.

    Jei norite ją naudoti kaip garnyrą, patogu virti minkštą ir patiekti iškart. Jei planuojate kepti ar grilinti, polentą verta supilti į indą, atvėsinti, o sustingusią supjaustyti ir trumpai apkepinti keptuvėje arba orkaitėje, kad atsirastų traški plutelė.

    Kur polenta labiausiai tinka?

    Itališkoje virtuvėje polenta dažnai atsiduria šalia ilgo troškinimo patiekalų, nes puikiai subalansuoja sodrų mėsos ar grybų skonį. Ji taip pat tinka kaip pagrindas daržovių ir sūrių deriniams, o likučiai kitą dieną gali virsti greitu užkandžiu, jei polentą supjaustysite ir apkepinsite.

    Lietuvoje polenta gali būti patraukli tiems, kurie ieško alternatyvų įprastiems garnyrams, nori į mitybą įtraukti daugiau kukurūzų produktų ar tiesiog išbandyti naują, bet paprastai paruošiamą patiekalą. Jos skonis neutralus, todėl polenta lengvai prisitaiko prie to, ką jau turite šaldytuve.

  • Italijos turguje nusipirkau netikėtą dešrą: šios mėsos Lietuvoje beveik nevalgome

    Kelionės po Pietų Tirolį metu užsukome į Bolzano miesto turgų, kur vietiniai perka ne suvenyrus, o vakarienės ingredientus. Čia kasdien susitinka itališka ir vokiška kultūra, o prekystaliai lūžta nuo sūrių, vytintų mėsos gaminių ir kalnų žolelių.

    Mūsų bazė buvo ūkis „Pfösslerhof“, priklausantis „Roter Hahn“ agroturizmo tinklui, kuris regione siejamas su vietiniu maistu ir ūkių produkcija. Pusryčiams ragavome šviežios duonos, sūrių, vaisių, o netrukus jau vaikščiojome po miesto centrą ieškodami autentiškų skonių.

    Turgaus vitrinose – kalnų skoniai

    Bolzano turguje gausu ne tik prieskonių ar džiovintų pomidorų, bet ir grybų, džiovintų vaisių, vietinių gėrimų. Pardavėjai dažnai siūlo paragauti, todėl per kelias minutes galima susidaryti įspūdį, kuo gyvena regiono virtuvė.

    Didžiausią įspūdį paliko mėsos gaminiai, kurių tradicijos čia formavosi tarp dviejų pasaulių. Pietų Tirolyje paplitęs derinys, kai mėsa lengvai parūkoma, o vėliau brandinama ir vytinama kalnų ore, todėl skonis tampa sodrus, bet ne per sunkus.

    Netikėtas pirkinys – elnienos saliamis

    Tarp klasikinių produktų, tokių kaip „Speck Alto Adige IGP“ ar kietesnės rūkytos dešrelės, akis užkliuvo už neįprastesnio varianto. Pardavėjas pasiūlė paragauti saliamio su elniena, o šis pasirinkimas tapo pagrindine lauktuvių žvaigžde.

    Už du vietinės įmonės gaminius sumokėjome 21 eurą. Kaina nėra maža, tačiau brandintų gaminių kokybė ir skonis ją pateisina, ypač jei ieškote to, ko įprastame prekybos centre dažniausiai nerastumėte.

    Elnienos saliamis pasirodė ryškaus, aiškiai atpažįstamo žvėrienos skonio, su subtilia kadagio nata. Jis nėra riebus, greičiau tvirtas ir mėsingas, todėl geriausiai atsiskleidžia pjaustant labai plonais griežinėliais.

    Dar vienas atradimas – nugarinė kalnų žolelėse

    Antrasis pirkinys buvo nugarinė, apvoliota džiovintose kalnų žolelėse, kur prieskoniai sudaro storą aromatingą plutą. Skonis švelnesnis nei saliamio, sūrumas saikingas, o žolelės suteikia aiškų, bet neįkyrų charakterį.

    Maloniai nustebino ir tekstūra: gaminį lengva plonai supjaustyti net be specialios pjaustyklės. Tokia mėsa tinka tiek vienai riekeliai su duona, tiek vaišių lentelei su sūriais ir vaisiais.

    Praktiškas privalumas keliaujantiems yra tai, kad brandinti gaminiai dažnai būna vakuumuoti ir trumpam gali keliauti be šaldytuvo. Grįžus namo, jie tampa patogiu būdu pasidalinti kelionės įspūdžiais per skonį, ypač kai norisi kažko retesnio nei įprasta kiauliena ar vištiena.

  • Makłowicz polecė restoraną Italijoje: vietoj picos gavau guliašą ir knedlius – sąskaita nustebino

    Pietų Tirolis Italijoje iš pirmo žvilgsnio primena du pasaulius viename: gatvių pavadinimai dažnai pateikiami dviem kalbomis, o kasdienėje kalboje greta itališkų frazių skamba ir vokiškos. Tai autonominis regionas, istoriškai glaudžiai susijęs su Austrija, todėl vietos virtuvė čia natūraliai maišo itališkas ir alpiškas tradicijas.

    Kelių dienų viešnagės metu apsistojome kaimo turizmo ūkyje „Pfösslerhof“, įsikūrusiame netoli Bolzano. Aplinkui plytintys vynuogynai ir kalnų oras nuteikė vienam tikslui: patikrinti, kaip šis regionas atsispindi lėkštėje, jau pačiame miesto centre.

    Restoraną rinkomės pagal keliautojo ir gurmano Roberto Makłowicziaus rekomendaciją. Taip atsidūrėme „Wirtshaus Vögele“, veikiančiame istoriniame pastate Bolzano senamiestyje, kur nuo viduramžių laikų buvo užeiga ir susitikimų vieta keliautojams bei vietiniams.

    Vietoj picos ir makaronų

    Meniu čia labiau primena kulinarinį tiltą tarp Vienos ir Šiaurės Italijos nei klasikinę itališką tratoriją. Greitai tampa aišku, kad šalia raviolių ar kitų itališkų patiekalų dominuoja ir regiono klasika: knedliai, soti mėsa, sezoninės daržovės.

    Kadangi lankėmės gegužės pabaigoje ir birželio pradžioje, pasirinkimą nulėmė sezonas. Užsisakiau baltųjų šparagų su vietiniu Bolzano stiliaus padažu, kuris gaminamas iš kietai virtų kiaušinių, garstyčių, aliejaus, acto ir gausaus kiekio laiškinių česnakų.

    Antrasis patiekalas buvo jautienos guliašas su speku pagardintais knedliais. Tai vienas ryškiausių Pietų Tirolio virtuvės pavyzdžių, kuriame aiškiai matomos austriškos įtakos: tirštas, lėtai troškintas padažas, minkšta mėsa ir sotus priedas iš duonos masės.

    Kiek kainavo pietūs dviem?

    Sąskaita už pietus dviem siekė 59,60 euro. Brangiausia pozicija buvo sezoniniai balti šparagai su šonine ir priedais, kainavę 29 eurus, o guliašas su knedliais kainavo 19 eurų.

    Prie sumos prisidėjo gėrimai: mineralinis vanduo ir taurė vietinio baltojo vyno, po 4 eurus kiekvienas. Taip pat buvo priskaičiuotas įprastas Italijoje mokestis už stalo aptarnavimą, šiame restorane siekęs 1,80 euro asmeniui.

    Vertinant vietą istoriniame centre, aptarnavimo kokybę ir ingredientus, tokia suma atrodo logiška keliaujant po šiaurinę Italiją, ypač sezono metu. Ši patirtis tik patvirtino, kad Bolzano galima paragauti Italijos visai kitokiu kampu, kuriame pica nėra pagrindinė žvaigždė.

    Nepriklausoma redakcijos nuomonė. Medžiaga parengta kelionės spaudai pagrindu.

  • Gaminote pesto su trintuvu? Šefai sako, kad taip sugadinate skonį – štai kas daro stebuklą

    Pesto padažas daugeliui asocijuojasi su greitu darbu virtuvėje: keli ingredientai ir keli paspaudimai trintuve. Tačiau kulinarijos profesionalai pabrėžia, kad būtent gaminimo būdas dažnai lemia, ar gausite kreminį, ryškiai žalią padažą, ar aliejaus balą su smulkintais bazilikais.

    Klasikinis pesto alla Genovese, kilęs iš Genujos regiono Italijoje, tradiciškai gaminamas grūstuvėje. Šis metodas ne tik duoda kitokią tekstūrą, bet ir padeda sujungti skonius į vientisą emulsiją, kuri geriau apgaubia makaronus ir neatrodo tarsi atsiskyręs mišinys.

    Kodėl grūstuvė veikia geriau?

    Grūdimas, o ne kapojimas, kitaip „atveria“ baziliko, česnako ir riešutų aromatines medžiagas. Peiliai trintuve ingredientus smulkina agresyviau, o masė dažniau įšyla ir prisotinama oro, todėl spalva greičiau praranda ryškumą, o skonis gali tapti aštresnis, mažiau apvalus.

    Rankomis, po truputį įtrinant alyvuogių aliejų, padažas natūraliai emulsinamas ir tampa panašesnis į švelnų, vientisą kremą. Tuo metu trintuvas neretai palieka smulkių dalelių grūdėtumą, o aliejus linkęs atsiskirti, ypač jei masė per ilgai sukama.

    „Grūstuvėje pagamintas pesto būna kremiškesnis, ryškesnės spalvos ir skoniai susijungia į vieną visumą“, – sakė kulinarijos testavimus atlikęs „Serious Eats“ atstovas Danielis Gritzeris.

    Ką svarbu žinoti apie įrankius?

    Virtuvėje tinka skirtingos grūstuvės, tačiau pesto dažnai rekomenduojama glotni, pakankamai sunki grūstuvė, kurioje baziliko lapai labiau trinami, o ne plėšomi. Patogumui svarbus ir dydis: per ankšta grūstuvė verčia spausti ingredientus, o tai apsunkina tolygų trynimą.

    Kita vertus, stebuklų nereikia sureikšminti: gerą rezultatą galima pasiekti ir su šiurkštesnio paviršiaus grūstuve, tik procesas gali užtrukti ilgiau. Svarbiausia, kad indas būtų stabilus ir neslystų, o grūstuvė patogiai gultų rankoje.

    Kaip namuose pasigaminti vientisą pesto?

    Pirmiausia verta pradėti nuo česnako ir kedrinių pinijų, sutrinant juos į pastą. Tuomet baziliką geriau dėti dalimis, kiekvieną porciją įtrinant su žiupsniu druskos, kuri veikia kaip natūralus abrazyvas ir padeda greičiau suirti lapų struktūrai.

    Kai bazilikas tampa vientisa žalia mase, įmaišomas kietasis sūris, o aliejus pilamas po truputį, nuolat trinant, kad padažas nesusisluoksniuotų. Jei bazilikas ką tik nuplautas ir ant jo liko šiek tiek drėgmės, tai gali net padėti emulsijai susidaryti, todėl lapų nereikia perdžiovinti.

    Skubantiems trintuvas išlieka patogus sprendimas, tačiau norint labiau restorano lygio tekstūros, verta skirti kelias papildomas minutes grūstuvei. Toks pesto dažniau būna ne tik aromatingesnis, bet ir geriau „laikosi“ ant patiekalo, ypač makaronų ar keptų daržovių.

  • Vienas atsitiktinumas Venecijoje pavertė „Aperol Spritz“ pasaulio hitu: kas nutiko iš tikrųjų

    „Aperol Spritz“ šiandien laikomas vienu atpažįstamiausių itališkų aperityvų, tačiau jo ištakos siekia kur kas paprastesnę idėją nei dabartinis vasaros barų simbolis. Spritz tipo gėrimo istorija prasideda XIX amžiuje Šiaurės Italijoje, kai Austrijos imperijos kariai vietinį vyną laikė per stipriu ir pradėjo jį skiesti vandeniu.

    Pats pavadinimas siejamas su vokišku veiksmažodžiu spritzen, reiškiančiu apipurkšti ar įlašinti, nes į taurę būdavo įpilama vandens. Taip gimė paprastas vyno ir vandens mišinys, o vėliau, keičiantis skoniams ir barų kultūrai, į jį pradėta dėti kartžiųjų užpilų, vadinamų bitteriais.

    Kaip Spritz tapo mados ženklu

    XX amžiuje Spritz evoliucionavo į įvairias versijas, o didžiausią šuolį į populiarumą padarė tada, kai kartu su putojančiu vynu ir gazuotu vandeniu pradėtas naudoti apelsininis kartusis aperityvas „Aperol“. Klasikinė idėja liko ta pati: lengvesnis, gaivesnis gėrimas, tinkantis aperityvui prieš vakarienę.

    Venecija ir platesnis Veneto regionas ilgainiui tapo Spritz kultūros centru, nes būtent čia susiformavo tradicija gėrimą sieti su užkandžiais ir lėtu pasisėdėjimu bare. Vietiniai barai iki šiol turi savas interpretacijas, o dalyje jų vietoj apelsino griežinėlio pasirenkamas net kitoks akcentas, pavyzdžiui, alyvuogė, siekiant ryškesnio sūrumo ir kartumo balanso.

    Ne tik „Aperol“: Venecijos kokteilių istorijos

    Venecija neretai vadinama viena svarbiausių Europos kokteilių tradicijos scenų, nes čia gimė ir kitas pasaulinis klasikas. „Harry’s Bar“ siejama „Bellini“ istorija pasakoja apie tai, kaip baro įkūrėjas Giuseppe Cipriani, įkvėptas dailininko Giovanni Bellini spalvų, sujungė baltųjų persikų tyrę su putojančiu vynu.

    Šis kokteilis išpopuliarėjo dėl paprastumo ir švelnaus skonio, o jo receptas iki šiol dažniausiai laikomas minimalizmo pavyzdžiu. Daugelyje šiuolaikinių barų „Bellini“ interpretacijos plečiamos, tačiau klasikinė versija remiasi dviem aiškiais dėmenimis ir itin geru ingredientų atšaldymu.

    Kaip „Bellini“ pasigaminti namuose?

    Norint namuose pasigaminti artimą klasikinei versijai „Bellini“, svarbiausia naudoti prinokusius baltuosius persikus ir kokybišką putojantį vyną. Abu ingredientai turi būti gerai atšaldyti, nes taip išryškėja gaiva ir išlaikomas lengvas putojimas.

    Praktiškai tai reiškia, kad persikų minkštimas pertrinamas iki vientisos tyrės, o tuomet atsargiai užpilamas putojantis vynas, stengiantis nepermaišyti per intensyviai. Teisingai paruoštame kokteilyje natūraliai susidaro švelni puta, o skonis išlieka gaivus ir neapsunkinantis.

    Spritz ir „Bellini“ istorijos rodo bendrą Venecijos barų kultūros principą: didžiausi hitai dažnai gimsta ne iš sudėtingų formulių, o iš paprastos minties pagerinti gėrimo balansą. Būtent todėl šie kokteiliai ir šiandien išlieka aktualūs, o jų variacijos nuolat grįžta į madas kartu su lengvesnių aperityvų banga.

  • Palermas užkariavo internetą: patikrinome „TikTok“ hitus – skoniai stipresni nei ekrane

    Ar socialiniuose tinkluose išpopuliarėję Palermo skoniai yra tokie įspūdingi, kaip atrodo trumpuose vaizdo įrašuose? Keliautojai vis dažniau vietoj vien tik naršymo renkasi pasitikrinti patys, o Sicilijos sostinė tam tampa viena patraukliausių krypčių Europoje. Palermo vilioja ne tik architektūra ar Viduržemio jūros klimatu, bet ir ypač stipria gatvės maisto kultūra, kurią geriausiai pajusti galima turguose.

    Miesto ritmą daugeliui pirmiausia atskleidžia Mercato Ballarò ir Mercato del Capo, kur vienoje vietoje susilieja kasdienis vietinių gyvenimas, šviežių produktų prekyba ir greiti užkandžiai. Čia įprasta derėtis, judėti lėtai ir būti atidiems savo daiktams, nes didelėse žmonių srautų vietose kišenvagių rizika išlieka aktuali kaip ir daugelyje turistinių miestų. Vis dėlto būtent turguose Palermo gastronomija atsiskleidžia autentiškiausiai.

    Sezoniniai produktai šioje Italijos dalyje dažnai kainuoja pastebimai mažiau nei Šiaurės Europoje, ypač pavasarį, kai suaktyvėja vietinių daržovių ir vaisių pasiūla. Vienas ryškiausių pavyzdžių yra artišokai, kurie Sicilijoje tampa kasdieniu ingredientu, o ne prabangos preke. Vietiniai juos kepa, troškina, deda į makaronus ar valgo kaip garnyrą prie žuvies.

    Ieškantiems labiausiai fotografuojamo deserto kelias dažnai veda į „I Segreti del Chiostro“, įsikūrusį Monastero Santa Caterina komplekse netoli Piazza Bellini. Čia siūlomi saldumynai siejami su vadinamąja vienuolynų konditerijos tradicija, kai receptai buvo kuriami ir saugomi už uždarų sienų, o skanumynai tapdavo miestietiškų švenčių dalimi. Be cannoli, lankytojai dažnai renkasi cassatą ir frutta martorana – marcipaninius vaisius, kurie atrodo tarsi rankų darbo miniatiūros.

    „Įrašuose viskas atrodo gražu, bet gyvai įspūdis dar stipresnis: kvapai, triukšmas turguje ir ką tik įdarytas cannolo su rikotos kremu pakeičia bet kokį ekraną“, – sakė keliautojas, grįžęs iš Palermo. Tokiose vietose svarbus ne tik skonis, bet ir patirtis: eilės, šurmulys ir akimirka, kai desertas patiekiamas tiesiai į rankas.

    O tiems, kurie nori išbandyti ryškiausią vietinį iššūkį, Palermo siūlo pane ca’ meusa – sumuštinį su veršienos blužnimi, tradiciškai patiekiamą su sūriu ar citrina. Tai vienas garsiausių Sicilijos gatvės maisto simbolių, kurį turistai dažnai mini kaip patirtį, reikalaujančią drąsos. Kaina paprastai išlieka nedidelė, dažnai apie 3 eurus, tačiau emocinis efektas neretai būna didesnis už porciją.

    Palermo žavesys slypi kontrastuose: ramybė vienuolyno kiemuose čia gali būti vos už kelių minučių kelio nuo garsiausių turgų šurmulio. Kelionės planuotojai dažniausiai renkasi pavasarį arba ankstyvą rudenį, kai miestas mažiau įkaitęs, o sezoninių produktų pasiūla ypač plati. Viena aišku: šios vietos patirtys sunkiai telpa į trumpą vaizdo įrašą, nes realybėje Palermo skoniai veikia gerokai intensyviau.