Niujorko valstijos Ročesterio kulinarinėje istorijoje ryškią vietą užima patiekalas „Chicken Francese“, dažnai vadinamas ir „Chicken French“. Nors pavadinimas skamba prancūziškai, šis receptas siejamas su italų ir amerikiečių virtuvės tradicijomis, o prancūziška įtaka labiausiai juntama padaže.
Patiekalo esmė paprasta, bet būtent detalės jį paverčia restorano lygio vakariene: vištiena prieš kepimą apvoliojama ne tik miltuose, bet ir kiaušinio plakinyje. Taip susidaro švelnus, elastingas sluoksnis, kuris geriau sulaiko citrinų sviesto padažą ir suteikia sodresnį skonį.
Kas išskiria „Chicken Francese“?
Skirtingai nei įprastai kepta vištiena, čia svarbiausia tekstūra ir balansas tarp rūgšties bei riebalumo. Citrina suteikia gaivą, sviestas ir kiaušinis – švelnumą, o lengvai sutirštintas padažas su sultiniu ir baltuoju vynu sujungia visus skonius į vientisą rezultatą.
Kitas svarbus momentas – vištienos ploninimas. Plonesnės filė iškepa greitai ir tolygiai, todėl ji lieka sultinga, o apvalkalas per daug neprisigeria riebalų. Virtuvėje tai leidžia sutaupyti laiko ir išvengti dažnos klaidos, kai išorė jau apskrudusi, bet vidus dar nepakankamai iškepęs.
Kaip pasigaminti namuose
Dažniausiai naudojamos 4 vištienos filė be kaulų ir odos, druska, pipirai, kvietiniai miltai, kiaušiniai ir šlakelis pieno plakinio švelnumui. Kepimui tinka neutralaus skonio aliejus, o padažui prireiks sviesto, citrinos griežinėlių ir sulčių, smulkinto svogūno, vištienos sultinio bei sauso baltojo vyno.
Trumpa eiga tokia: filė perpjaukite horizontaliai, išplakite iki maždaug 6 milimetrų storio, pagardinkite ir trumpai palaikykite kambario temperatūroje. Tuomet apvoliokite miltuose, pamirkykite kiaušinio plakinyje ir kepkite iki auksinės spalvos, o saugiausias orientyras – apie 71 laipsnį šilumos vištienos viduje.
Po kepimo keptuvėje trumpai apkepinami citrinos griežinėliai, tuomet svieste pakepinamas svogūnas, įmaišomi miltai ir palaipsniui supilamas sultinys su vynu. Padažui sutirštėjus, įmaišomos citrinos sultys ir šaltas sviestas, o galiausiai vištiena trumpai pašildoma padaže ir pabarstoma petražolėmis.
Praktiški patarimai, kad pavyktų iš pirmo karto
Kepant svarbu neperkrauti keptuvės, kad aliejus neatvėstų ir apvalkalas netaptų minkštas. Jei gaminate daugiau, vištieną geriau kepti porcijomis, o iškeptą trumpai palaikyti šiltai.
Jei norite sutaupyti laiko, vištieną galima suploninti iš anksto ir laikyti sandariame inde šaldytuve iki 2 dienų. Vis dėlto skaniausia ji tą pačią dieną, nes apvalkalas tuomet išlieka švelniai traškus, o padažas – ryškus ir gaivus.