Kodėl aliejų pasirinkimas kelia ginčus
Socialiniuose tinkluose nuolat kartojasi ginčai, kokie riebalai tinkamiausi kepimui, o kokie turėtų likti tik salotoms. Vieni remiasi tradicija, kiti – atskiromis mitybos mokyklomis, tačiau svarbiausia yra tai, kaip riebalai elgiasi kaitinami.
Kepant aukštoje temperatūroje riebalai oksiduojasi, gali formuotis nepageidaujami junginiai, o skirtingų aliejų atsparumas karščiui labai nevienodas. Todėl vieno universalaus sprendimo visiems patiekalams dažniausiai nėra.
Kas sakoma apie rapsų aliejų
Lenkijoje žinomas dietologas Jakubas Mauriczas viešai teigė, kad rapsų aliejus yra vienas prasčiausių pasirinkimų kepimui. Jo argumentai siejami su pramonine rafinacija, aukštomis temperatūromis gamyboje ir tuo, kad produktas, jo vertinimu, gali būti jautrus oksidacijai.
„Jei manai, kad kiekvienas aliejus kepimui tinka vienodai, darai sau žalą“, – sakė Jakubas Mauriczas.
Mokslinėje literatūroje rapsų aliejus dažnai minimas kaip turintis palankesnį nesočiųjų riebalų profilį nei daugelis kitų augalinių riebalų, o rafinuotas rapsų aliejus paprastai turi aukštesnę dūmų temperatūrą. Vis dėlto ekspertai pabrėžia, kad svarbi ne tik dūmų temperatūra, bet ir tai, kiek aliejus buvo perkaitintas, kiek kartų naudotas, bei kokioje talpoje laikomas.
Ką rinktis kepimui ir kada aliejų geriau naudoti šaltai
Minėtas dietologas kaip tinkamesnius karščiui variantus išskiria kokosų aliejų ir lydytą sviestą. Jų stabilumas dažnai siejamas su didesne sočiųjų riebalų dalimi ir mažesniu jautrumu oksidacijai aukštoje temperatūroje, tačiau toks pasirinkimas turi ir kitą pusę – sočiųjų riebalų perteklius mityboje daugeliui žmonių nėra pageidautinas.
Apie alyvuogių aliejų dažnai kalbama kaip apie gerą pasirinkimą dėl polifenolių ir riebalų profilio, tačiau vertingiausios jo savybės labiausiai atsiskleidžia vartojant nešildytą. Lengvam kepimui jis gali tikti, bet ilgas kaitinimas ir labai aukšta temperatūra paprastai nėra geriausias scenarijus.
Didžiausia praktinė klaida virtuvėje dažnai būna ne konkretaus aliejaus „blogumas“, o įprotis naudoti tuos pačius riebalus viskam ir kepti per karštai. Net ir geresnės sudėties aliejus gali tapti problema, jei jis ilgai perkaitinamas, rūksta ar naudojamas pakartotinai.
Jei norisi saugesnio pasirinkimo, specialistai paprastai rekomenduoja kontroliuoti temperatūrą, vengti riebalų dūminimo, rinktis kepimui tinkamesnius rafinuotus aliejus, o nerafinuotus su ryškiu skoniu palikti šaltam vartojimui. Taip pat verta atkreipti dėmesį į laikymą: šviesa ir šiluma spartina riebalų gedimą.