Miško grybai garsėja tuo, kad iš aplinkos „surinka“ įvairius elementus, tačiau kartu su naudingomis medžiagomis į vaisiakūnius gali patekti ir sunkieji metalai. Mokslininkai pabrėžia, kad daugiausia klausimų kelia kadmis ir švinas, kurių perteklius siejamas su rizika sveikatai.
Jog grybai elementus sugeria efektyviau nei dauguma augalų, aiškinama jų biologija: grybiena tiesiogiai kontaktuoja su dirvožemiu ir organinėmis liekanomis, o kai kurios rūšys linkusios kaupti tam tikras medžiagas. Dėl tos pačios priežasties grybai gali būti geras mikroelementų, pavyzdžiui, seleno, cinko ar vario, šaltinis.
Ekspertai atkreipia dėmesį, kad metalų kiekis grybuose labai priklauso nuo vietos, kur jie auga. Didesnė taršos rizika siejama su teritorijomis prie intensyvaus eismo kelių, buvusiomis pramoninėmis zonomis, senais sąvartynais ar laukais, kuriuose reguliariai ir gausiai naudojamos trąšos.
Tyrimuose vertinant valgomųjų grybų mėginius nustatyta, kad skirtingos rūšys kaupia metalus nevienodai, tačiau tirtuose pavyzdžiuose kiekiai dažnai neviršijo taikomų saugos ribų. Svarbi detalė ta, kad šviežiuose grybuose yra apie 87–90 proc. vandens, todėl matuojant „šviežią masę“ ir „sausą masę“ skaičiai gali atrodyti labai skirtingi.
Laboratorijoje tyrėjai papildomai analizavo, kiek švino ir kadmio iš grybų iš tiesų gali „atsirišti“ virškinimo metu. Tam buvo naudojamas dirbtinis virškinamojo trakto modelis, imituojantis skrandžio ir žarnyno aplinką, kad būtų įvertinta vadinamoji biodostupumo dalis.
Gauti rezultatai buvo labiau raminantys nei galėtų rodyti bendras metalų kiekis vaisiakūniuose. Dalis švino ir kadmio virškinimo metu į tirpalą pereidavo menkai, kai kuriais atvejais jų kiekiai buvo netoli nustatymo ribos, o žarnyno terpėje „atsipalaidavimas“ buvo mažesnis nei skrandyje.
Mokslininkai aiškina, kad net ir esant didesnei taršai dalis metalų gali būti surišama grybo struktūrose, pavyzdžiui, grybo ląstelių sienelėse, todėl žmogaus organizmui jie tampa mažiau prieinami. Tuo pat metu organizmui svarbūs elementai, tokie kaip kalis, magnis ar fosforas, dažniau lieka lengviau pasisavinamose frakcijose.
Vis dėlto specialistai pabrėžia, kad tai nėra kvietimas nekreipti dėmesio į surinkimo vietą. Saugiausia rinkti grybus nuošalesniuose, akivaizdžiai netaršiuose miškuose ir vengti teritorijų, kur tarša tikėtina, o vartojant grybus laikytis saiko, ypač jei mityboje jų būna dažnai.