Vadinamoji blackened žuvis ar mėsa iš pirmo žvilgsnio atrodo tarsi perkepta, tačiau iš tiesų tai sąmoningai kuriama tamsi, karamelizuota prieskonių plutelė. Ši technika siejama su JAV Luizianos kajūnų virtuve ir išpopuliarėjo dėl greito paruošimo bei ryškaus skonio.
Metodo esmė paprasta: produktas gausiai apvoliojamas prieskoniuose ir trumpai kepamas labai karštoje, storasienėje keptuvėje. Ant paviršiaus susiformuoja tamsi plutelė, o vidus išlieka sultingas, nes didžiausias karštis veikia tik išorę.
Pirmiausia pasiruoškite prieskonių mišinį. Dažniausiai pagrindą sudaro paprika, druska, česnako granulės, svogūnų milteliai, džiovintas čiobrelis ir juodieji pipirai, o aštrumui pridedama kajeno pipirų pagal skonį.
„Tikslas yra gili tamsiai rusva, aromatinga plutelė, o ne juoda, pridegusi danga“, – sako šefai, aiškindami šios technikos principą.
Toliau paruoškite pasirinktą produktą: vištieną, lašišą ar kepsnį. Labai svarbu mėsą ar žuvį gerai nusausinti popieriniu rankšluosčiu, nes drėgmė trukdo plutelės formavimuisi ir labiau verda nei skrudina.
Tuomet prieskoniais padenkite abi puses, kad neliktų „plikų“ vietų, tačiau storos, byrėjančios prieskonių kepurės nereikia. Praktinis triukas, kurį dažnai rekomenduoja virėjai, yra aliejumi patepti patį produktą, o ne pilti daug aliejaus į keptuvę.
Kepimui geriausiai tinka gerai įkaitinta ketaus keptuvė, nes ji stabiliai laiko temperatūrą. Keptuvė turi būti sausa arba tik vos patepta riebalais, o kaitra parenkama tokia, kad prieskoniai skrustų ir karamelizuotųsi, bet ne virstų degėsiu.
Pradėjus kepti, verta įjungti gartraukį ir pasirūpinti vėdinimu, nes intensyvus karštis ir prieskoniai gali sukelti daugiau dūmų. Produktą dėkite į įkaitintą keptuvę ir kurį laiką nejudinkite, kad plutelė spėtų susiformuoti ir gražiai paruduoti.
Tamsi spalva šiuo atveju dažniausiai atsiranda dėl prieskonių skrudinimo ir vadinamosios Mailardo reakcijos, kurią sukelia aukšta temperatūra. Būtent ji kuria sodresnį aromatą ir skrudintus, šiek tiek dūmiškus skonio niuansus, kurie primena restorano patiekalą.
Patiekiant dažnai užtenka kelių lašų citrinos ar laimo sulčių, kurios subalansuoja prieskonių intensyvumą. Svarbiausia taisyklė paprasta: gerai nusausintas produktas, stabiliai įkaitinta keptuvė ir dėmesys tam, kad plutelė būtų tamsiai rusva, o ne sudegusi.