Karštas sūrio sumuštinis gali atrodyti vienas paprasčiausių patiekalų, tačiau net profesionalūs virtuvės šefai sako: jį pagaminti gerai – ne taip lengva, kaip skamba.
Portale „EatingWell“ keli šefai pasidalijo savo triukais – nuo to, kuo tepti duoną, iki kokią duoną ar sūrį rinktis, kad pluta būtų auksinė, o vidus – tirpstantis.
Vienas jų – Vašingtone veikiančio modernios vietnamietiškos virtuvės restorano „Moon Rabbit“ šefas ir savininkas Kevinas Tienas. Jis pasakoja, kad karštas sūrio sumuštinis buvo pirmasis receptas, kurį vaikystėje išbandė iš kulinarinės knygos.
Pasak jo, šis sumuštinis netgi gali tapti savotišku „testu“ virtuvėje: jį šefas naudoja vertindamas potencialius darbuotojus, nes rezultatas parodo ir techniką, ir kruopštumą.
Sviestas ar majonezas – dėl traškios plutelės
Šefai sutaria dėl vieno: norint išgauti auksinę, traškią plutą, svarbu kuo patepti duonos išorę. Klasikinis pasirinkimas – sviestas, o vienas šefų pabrėžia, kad ypač tinka sūrus, riebaus tipo europietiškas sviestas.
Kevinas Tienas siūlo alternatyvą – majonezą. Jo teigimu, majonezas, užteptas ant duonos išorės, kepant sukuria itin traškų, riebesnį paviršių, panašų į sviesto, tik su lengvu būdingu majonezo rūgštumu.
Duona ir sūris: taisyklė paprasta – rinkitės pagal skonį
Kulinarijos edukatorė ir konsultantė Courtney Contos sako, kad jos karšto sūrio sumuštinis prasideda nuo kuo geresnės duonos – ji renkasi šviežiai keptą raugintą duoną, geriausia namuose gamintą.
Kitas šefas, valdantis delikatesų restoraną Hiustone, vertina ir skirtingas duonos rūšis – nuo baltos iki pumpernikelio, tačiau labiausiai jam patinka saldesnė, kiaušininė, ką tik kepta chala, kuri suteikia balansą tarp saldumo ir sūrumo.
Renkantis sūrį, vieningos „geriausios“ taisyklės nėra. Courtney Contos pataria atsižvelgti į tai, kam gaminate: vieni mėgsta ryškesnius, brandintus sūrius, kitiems labiau tinka švelnesni skoniai.
Kevinas Tienas namuose dažnai naudoja Gruyère, nes tai mėgstamas jo žmonos sūris, o ypač gerai jis dera su karamelizuotais svogūnais. Kitas šefas sako, kad sūrio pasirinkimas priklauso nuo nuotaikos: kartais norisi klasikinio amerikietiško sūrio, o kartais – rūkytos goudos ar čederio.
Kepimo technika: „lėtai ir ant mažos kaitros“
Courtney Contos laikosi principo „lėtai ir ant mažos kaitros“. Ji kepa sumuštinį keptuvėje, prireikus lengvai prispaudžia, kad sluoksniai geriau sukibtų, o keptuvę trumpam uždengia, kad sūris greičiau ir tolygiau išsilydytų.
Dar vienas jos triukas – keptuvėje kepant naudoti aromatinius priedus, pavyzdžiui, sutraiškytą česnako skiltelę ar rozmarino bei čiobrelio šakelę, kad sumuštinis įgautų papildomo kvapo.
Kaip paįvairinti: likučiai, sezoninės daržovės ir pasaulio skoniai
Šefai ragina šį patiekalą laikyti ne tik „greitu užkandžiu“, bet ir kūrybos lauku. Įdarui galima panaudoti mėgstamus vakarykščio maisto likučius ar sezono gėrybes.
Kaip pavyzdžiai minimi paštetas, pastramis ar kiti mėsos gaminiai, taip pat karamelizuoti svogūnai. Kiti variantai – vasarą dėti šviežius pomidorus, rudenį derinti su obuoliais, o pavasarį išbandyti sezoninius žalumynus.
Karštą sūrio sumuštinį šefai siūlo patiekti ir su sriuba – nebūtinai vien pomidorų. O norint „tarptautinio posūkio“, galima gardinti prieskonių mišiniais ar derinti su kitų virtuvių ingredientais.