Kiaulienos sprandinė, Lietuvoje dažniau vadinama karkovka, yra vienas populiariausių pasirinkimų griliui. Tačiau net ir gera mėsa lengvai tampa sausa bei kieta, jei klaidos padaromos dar prieš kepimą. Dažniausiai tai nutinka dėl per trumpo marinavimo ir per didelės kaitros.
Sultingos karkovkos pagrindas yra ne tik mėsos kokybė, bet ir druskos, rūgšties bei riebalų balansas marinate. Druska padeda tolygiau pasiskirstyti drėgmei, o aliejus apsaugo paviršių nuo greito išsausėjimo. Rūgšties reikia saikingai, nes per didelis jos kiekis gali pabloginti tekstūrą.
Vienas patikimiausių variantų yra garstyčių ir šviesaus alaus marinatas su aliejumi, česnaku ir prieskoniais. Garstyčios sukuria aromatingą sluoksnį, o alus padeda skoniui įsigerti ir švelniau veikti mėsos paviršių. Svarbu viską gerai išmaišyti ir tolygiai įtrinti į gabalus.
Minimalus marinavimo laikas turėtų siekti apie 4 valandas, bet geriausias rezultatas dažniausiai pasiekiamas palikus per naktį. Storesniems gabalams realistiškas intervalas yra 12–24 valandos šaldytuve, sandariame inde. Marinuoti kelias dienas paprastai neverta, nes tekstūra gali pradėti prastėti.
Dažniausia kietos mėsos priežastis yra per aukšta grilio temperatūra ir kepimas tiesiai virš intensyvios liepsnos. Kai kaitra per didelė, paviršius greitai pridega, o vidus arba lieka nepakankamai iškepęs, arba netenka sulčių. Patikimiausia kepti ant vidutinės kaitros, kad riebalas pamažu tirptų ir mėsa liktų minkštesnė.
Vertinga taisyklė yra nejudinti mėsos per anksti: ji turėtų pati lengvai atsiklijuoti nuo grotelių. Iškeptus gabalus verta 3–5 minutes pailsinti, kad sultys tolygiai pasiskirstytų ir neišbėgtų pjaustant. Tai nedidelis žingsnis, bet būtent jis dažnai atskiria sultingą rezultatą nuo sausos mėsos.
Reikšmę turi ir storis: per ploni gabalai išdžiūsta greičiau, todėl praktiškas pasirinkimas yra apie 2 centimetrų storio riekės. Tokia mėsa atlaiko ilgesnį kepimą ir lengviau išlieka sultinga. Jei norisi dar didesnio tikslumo, padeda ir mėsos termometras, nes sprandinė geriausiai atsiskleidžia, kai ji neperkepta.