Raugintų agurkų receptai dažnai keliauja iš kartos į kartą, todėl kai kurie žingsniai atliekami net nesusimąstant. Vienas dažniausių ginčų virtuvėje – ar prieš rauginant verta nupjauti agurkų galiukus ir ar agurkus būtina mirkyti vandenyje. Atsakymas nėra vien tik tradicijos klausimas, nes daug ką lemia pati fermentacija ir agurkų kokybė.
Vieni teigia, kad nupjovus galus greičiau prasideda rūgimas ir sumažėja kartumas, kiti baiminasi, kad agurkai suminkštės ir praras traškumą. Praktikoje traškumą labiausiai lemia švara, sandarumas, druskos koncentracija, temperatūra ir žaliavos šviežumas, o ne pats nupjovimas. Jei stiklainiai nešvarūs ar fermentacija vyksta per šiltai, net ir idealiai paruošti agurkai gali tapti minkšti.
Kartumas: kas jį sukelia?
Agurkų kartumą dažniausiai sukelia natūralūs augalo junginiai – kukurbitacinai, kurie augalui yra tarsi apsauginė reakcija į stresą. Jų daugiau gali susidaryti per sausrą, esant dideliems temperatūros svyravams ar netolygiai laistant. Dėl to kartumas nebūtinai reiškia, kad agurkas sugedęs, tačiau jis gali sugadinti skonį.
Kukurbitacinai yra gana atsparūs, todėl visiškai pašalinti kartumą paprastais būdais paprastai nepavyksta. Vis dėlto jis dažniau jaučiamas ties kotelio vieta ir po odele, todėl nupjovus galiuką nuo kotelio pusės ir, jei reikia, nuskutus odelę, kartumas gali sumažėti. Tai nėra garantija, nes kartūs junginiai gali būti pasiskirstę ir gilesniuose audiniuose.
Ar mirkymas padeda?
Mirkyti agurkus prieš rauginimą žmonės dažnai siūlo tam, kad dingtų kartumas, tačiau vien vanduo jo paprastai neištraukia. Šie junginiai vandenyje tirpsta menkai, be to, yra vaisiaus audiniuose, todėl trumpas mirkymas kartumo problemos dažniausiai neišsprendžia.
Tačiau mirkymas turi kitą labai aiškų privalumą: agurkai prisigeria vandens ir tampa standesni, ypač jei buvo palaikyti sandėliuke, turguje ar ilgiau vežti. Kelių valandų mirkymas šaltame vandenyje dažnai padeda atkurti tvirtumą, o tai gali prisidėti prie malonesnės tekstūros jau išrūgus.
Ką daryti, kad agurkai būtų traškūs?
Jei tikslas yra traškūs ir stabilaus skonio rauginti agurkai, svarbiausia rinktis šviežius, nedidelius ir neperaugusius vaisius, o rauginimo tarą kruopščiai išplauti. Taip pat svarbu laikytis pastovių sąlygų: tinkamo druskingumo, švaresnės aplinkos ir ne per aukštos temperatūros, kad fermentacija vyktų tolygiai.
Nupjauti galiukus verta tada, kai įtariate kartumą, ypač kotelio pusėje, arba gaminate trumpai rauginamus agurkus, kuriuose kartus poskonis gali labiau jaustis. Jei agurkai švieži ir nekartūs, galima jų ir nepjaustyti, o daugiau dėmesio skirti pačiam rauginimo procesui.