Traški, auksinė šnicelio pluta ir sultinga mėsa viduje dažnai priklauso ne tik nuo džiūvėsėlių ar kepimo laiko, bet ir nuo riebalų pasirinkimo. Kepant per karštai arba naudojant netinkamą aliejų, pluta greitai patamsėja, ima kartėti, o virtuvėje atsiranda aitrus svilėsių kvapas.
Didžiausia problema kyla tada, kai riebalai pradeda irti dar nebaigus kepti. Tai siejama su vadinamuoju dūmų tašku, kai riebalai ima rūkti, greičiau oksiduojasi, o skonis ir aromatas akivaizdžiai suprastėja.
Ko vengti kepant šnicelį?
Vienas prasčiausių pasirinkimų šniceliams dažnai būna nerafinuotas saulėgrąžų aliejus ir kiti šalto spaudimo nerafinuoti aliejai. Jie pasižymi ryškesniu aromatu, kuris gali pakeisti džiūvėsėlių skonį, o kaitinami aukštesnėje temperatūroje linkę greičiau pradėti rūkti ir svilti.
Kepant tokiuose riebaluose, džiūvėsėliai greičiau tamsėja, atsiranda kartumas, o pati kepimo kontrolė tampa sudėtingesnė. Tai ypač pastebima, kai keptuvė įkaitinama stipriau, o mėsa kepama ilgiau arba keliomis partijomis.
Ką rinktis, kad pluta būtų traški?
Kepimui geriau tinka riebalai, skirti aukštesnei temperatūrai: rafinuotas rapsų aliejus, lydytas sviestas arba kiaulės taukai. Tokie riebalai paprastai yra stabilesni kaitinant, mažiau linkę svilti, todėl pluta tolygiau apskrunda ir išlieka švelnesnio skonio.
Praktikoje svarbu ir riebalų kiekis: keptuvės dugnas turi būti tolygiai padengtas, kad šnicelis keptų vienodai, o ne vietomis džiūtų. Taip pat verta kepti partijomis, neperkraunant keptuvės, nes staiga kritusi temperatūra skatina riebalų įsigėrimą ir minkština plutą.
Kaip neperkepti ir neprisvilinti?
Riebalus reikia gerai įkaitinti, bet ne iki rūkimo, o kepant reguliuoti kaitrą, kad pluta auksėtų, o ne greitai juoduotų. Iškeptą šnicelį naudinga trumpai dėti ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalų perteklius.
Jeigu kepant pastebite, kad riebalai tamsėja, putoja ar ima skleisti svilėsių kvapą, juos geriau pakeisti naujais. Taip išvengsite kartumo, o džiūvėsėliai išliks traškūs ir švaresnio skonio.