Kimchi nėra vienas konkretus receptas – Korėjoje skaičiuojami šimtai jo variantų, gaminamų iš kiniško kopūsto, ridikų, agurkų ar svogūnų laiškų. Plačiausiai žinoma versija yra baechu kimchi, kai kiniškas kopūstas padengiamas ryškiai raudona, aštria pasta ir kelias dienas fermentuojamas.
Namų sąlygomis restoranišką skonį dažniausiai lemia vienas ingredientas – korėjietiški rupiai malti čili dribsniai gochugaru. Pakeitus juos įprastu čili, kimchi dažnai tampa tiesiog aitrus, bet praranda salstelėjusį, vaisišką gylį, būdingą klasikinei korėjietiškai versijai.
Gaminimas prasideda nuo kopūsto pasūdymo: lapai įtrinami druska ir paliekami maždaug 2 valandoms, kas pusvalandį pamaišant. Taip kopūstas suminkštėja, išleidžia sulčių, tačiau neturėtų visiškai prarasti traškumo, o po sūdymo būtina jį perplauti ir gerai nuvarvinti.
Kimchi pastai dažnai daromas ryžių miltų ir vandens kleisteris, kuris atvėsintas sumaišomas su česnaku, imbieru, svogūnu ir vaisiumi, pavyzdžiui, obuoliu ar kriauše. Tuomet įmaišomi gochugaru dribsniai, žuvies padažas, taip pat morkos, ridikai ir svogūnų laiškai, kad skonis būtų sodresnis, o tekstūra įvairesnė.
Sumaišius kopūstą su pasta, masė stipriai suspaudžiama į švarų, išplikytą stiklainį, paliekant vietos kilti fermentacijos metu. Svarbiausia taisyklė – daržovės turi likti po skysčio paviršiumi, nes kontaktas su oru ženkliai didina pelėsio riziką.
Fermentacijai paprastai paliekama 1–3 dienoms kambario temperatūroje, geriausia apie 18–22 laipsnių. Per šį laiką gali atsirasti burbuliukų, rūgštesnis kvapas, stiklainyje kauptis dujos, todėl kartą ar du per dieną verta atsargiai išleisti slėgį ir vėl prispausti turinį švariu šaukštu.
Dažnas nusivylimas – kartumas. Viena dažniausių priežasčių yra per didelis imbiero kiekis: jis fermentuojantis gali tapti dar intensyvesnis, todėl didelei kopūsto galvai paprastai pakanka 2–3 centimetrų gabalėlio.
Kartumas gali būti ir laikinas: ką tik sumaišytas kimchi neretai atrodo aštresnis, „žalesnis“, su ryškesniu česnako ir žalio kopūsto pojūčiu. Po kelių dienų skoniai paprastai susilygina, o laikant šaldytuve fermentacija sulėtėja, bet visiškai nesustoja, todėl skonis toliau bręsta.
Jei kimchi pradeda pelyti, dažniausia priežastis – virš skysčio išlindę daržovių gabaliukai, per mažas sūdymas, nešvarūs įrankiai arba per aukšta temperatūra. Plonas baltas sluoksnis kartais būna mielių plėvelė, tačiau namuose ją lengva supainioti su pelėsio pradžia.
Jeigu ant paviršiaus matosi pūkuotos, spalvotos dėmės arba atsiranda gendantis kvapas, neįprastai gleivėta konsistencija, tokį kimchi saugiausia išmesti. Fermentuotuose produktuose higiena ir tinkamos sąlygos yra esminės, nes rizika padidėja būtent tada, kai procesas vyksta netvarkingai.
Kartais žmonės baiminasi, kad kimchi nefermentuoja, nes nemato ryškaus „bulgavimo“. Tai ne visada problema: fermentacija gali vykti ramiai, o geriausi požymiai yra palaipsniui rūgštėjantis kvapas ir skonis, ypač jei stiklainis laikomas vėsesnėje patalpoje.
Kimchi maistingumas priklauso nuo recepto, tačiau jo pagrindas yra daržovės, todėl jis suteikia skaidulų, vitaminų ir augalinių junginių. Fermentacijos metu pieno rūgšties bakterijos skaido daržovėse esančius cukrus, susidaro organinės rūgštys, o nepasterizuotame produkte gali išlikti gyvi mikroorganizmai, siejami su žarnyno mikrobiotos įvairove.
Vis dėlto kimchi dažnai turi daug druskos, todėl žmonėms, kuriems rekomenduojama riboti natrį, verta stebėti porcijas. Pradžiai įprastai pakanka 1–2 šaukštų per dieną, nes didesnis kiekis, ypač nepratusiems prie fermentuotų produktų, gali sukelti pilvo pūtimą ar diskomfortą.