Net ir kruopščiai suformuotas mėsainio kotletas kepdamas dažnai susitraukia ir viduryje iškyla kupolu. Tuomet sūris nebesilygina, priedai slysta, o padažai lengviau nubėga kotleto šonais. Virtuvės technologijų specialistai teigia, kad šį efektą galima sumažinti vos per kelias sekundes.
Paprasčiausias sprendimas yra prieš kepant įspausti negilią įdubą kotleto centre dviem pirštais. Įdubimas turi būti nedidelis, maždaug kelių milimetrų gylio, kad mėsa nebūtų suspausta per stipriai. Kepant ši vieta „pasiveja“ kraštus ir kotletas išlieka tolygesnio storio.
Kodėl kotletas virsta kupolu
Kepant mėsa kaista, raumenų skaidulos traukiasi, o riebalai tirpsta ir išteka, todėl kotletas natūraliai praranda dalį drėgmės ir tūrio. Kraštai dažnai susitraukia greičiau nei vidurys, dėl to centras pakyla aukštyn ir susiformuoja iškilimas. Įspausta įduba iš anksto kompensuoja šį pokytį.
Dažna klaida yra bandymas kupolą „prispausti“ mentele kepimo metu. Taip iš kotleto išspaudžiamos sultys, o tekstūra tampa sausesnė ir kietesnė. Daug efektyviau formą koreguoti dar prieš dedant mėsą ant keptuvės ar grilio.
Kaip suformuoti kotletą, kad nesusitrauktų
Be įdubos, verta kotletą formuoti šiek tiek platesnį nei bandelė, nes susitraukimas kepant vis tiek neišvengiamas. Jei kotletas kepimo pabaigoje būna mažesnis už bandelę, dažniausiai jis buvo suformuotas per mažo skersmens. Praktikoje užtenka palikti nedidelę atsargą, kad po kepimo plotis išliktų artimas bandelės dydžiui.
Šis triukas labiausiai pasiteisina kepant storesnius kotletus keptuvėje ar ant grotelių. Ploniems, stipriai prispaudžiamiems kotletams, kai mėsa iš karto suplojama iki labai plono sluoksnio, įduba dažniausiai nereikalinga. Tačiau klasikiniam mėsainiui negili įduba centre dažnai tampa skirtumu tarp kupolo ir lygaus, patogiai suvalgomo mėsainio.