CP v2

Tag: Kulinarijos istorija

  • Prieš karą Lenkijoje rosół virė iš sraigių: štai kodėl vištiena daugeliui buvo prabanga

    Rosół šiandien dažniausiai siejamas su vištiena, kalakutiena ar jautiena, tačiau istorinėje Lenkijos virtuvėje pasitaikė gerokai netikėtesnių variantų. Vienas jų – sraigių sultinys, kuris šimtmečius buvo laikomas maistinga alternatyva, kai mėsa buvo sunkiau prieinama.

    Sraigės į regiono gastronomiją neatėjo vien per vėlesnę prancūziškų patiekalų madą. Jas mini senieji kulinariniai šaltiniai, o receptai rodo, kad šie moliuskai buvo vertinami kaip produktas, leidžiantis išgauti sodrų skonį ir paruošti sotų patiekalą.

    Sraigės ir pasninko tradicijos

    Istoriškai didelę įtaką mitybai turėjo pasninko laikotarpiai, kai buvo ribojamas tam tikrų rūšių mėsos vartojimas. Tuomet ant stalų dažniau atsirasdavo žuvis, vėžiagyviai ir sraigės, o iš jų gaminti nuovirai padėdavo išlaikyti patiekalų maistingumą.

    Tai nereiškia, kad sraigės buvo kasdienis daugelio žmonių maistas. Vis dėlto išlikę receptai rodo, kad jos buvo žinomos ir naudojamos, ypač ten, kur svarbu buvo prisitaikyti prie sezoniškumo, prieinamų produktų ir religinių mitybos taisyklių.

    Ką apie tai rašė senosios knygos?

    Sraigių patiekalų tradiciją patvirtina Stanislavo Černeckio 1682 metais išleista knyga „Compendium ferculorum“, laikoma vienu svarbiausių senosios Abiejų Tautų Respublikos kulinarijos šaltinių. Joje aprašomi patiekalai iš sraigių, dažnai derinant jas su česnaku ir ryškesniais prieskoniais.

    Kitas pavyzdys – Jano Šytlerio leidinys „Kuchnia postna“, publikuotas 1848 metais Vilniuje. Autorius, žinomas dėl gausių kulinarinių knygų, aprašė pasninkui pritaikytus receptus, tarp jų – ir sraigių rosół.

    Kuo skyrėsi senasis rosół?

    Toks sultinys skyrėsi nuo šiandien įprasto: jo pagrindas buvo ne višta ar jautiena, o tinkamai paruoštos sraigės. Skoniui stiprinti naudotos daržovės ir prieskoniai, todėl net be tradicinės mėsos buvo siekiama sodraus, aromatingo rezultato.

    Receptuose svarbi vieta tekdavo vadinamajai włoszczyzna, tai yra šakninių daržovių rinkiniui, artimam šiandieninei sriubų bazei. Skonį papildydavo pipirai, kvapieji pipirai, muskato riešutas, o taip pat sviestas ir žalumynai.

    Įdomi detalė – kai kuriuose aprašymuose minimi kruopos ar ryžiai, kurie tirštino ir sočiau padarydavo patiekalą. Tai primena, kad sultinys anuomet dažnai buvo ne tik lengvas užkandis, o visavertis, šildantis valgis, pritaikytas kasdienybės poreikiams.

  • Kaubojų saldusis atradimas: kodėl laukiniuose Vakaruose visi medžiojo šias spurgas

    Laukiniai Vakarai dažnai siejami su džiovinta mėsa, kukurūzų duona ir ilgu keliu per prerijas, tačiau kaubojų racionas turėjo ir saldesnę išimtį. Istoriniuose pasakojimuose minimos vadinamosios bear sign spurgos, laikomos šiuolaikinių spurgų pirmtakėmis ir buvusios reta, bet itin geidžiama kelionių vaiše.

    Pavadinimas skamba ne itin apetitiškai, nes, kaip aiškinama kulinarijos istorijos šaltiniuose, jis galėjo kilti iš formos panašumo į lokių paliekamus pėdsakus ar net išmatas, kurios laukinėje gamtoje perspėdavo apie netoliese esančius gyvūnus. Vis dėlto skonis buvo svarbesnis už pavadinimą, o kepti tešlos gabalėliai tapdavo greitu energijos šaltiniu sunkiomis darbo ir kelionių sąlygomis.

    Viena tikėtinų šio deserto kilmės versijų sieja jį su raugine tešla, kurią kaubojai naudojo duonai ar paplotėliams. Likusius tešlos gabalus būdavo paprasta iškepti karštuose riebaluose prie laužo, o būtent kepimas riebaluose, o ne orkaitėje, anuomet buvo praktiškiausias būdas greitai paruošti sotų saldumyną.

    Vėlesniuose receptuose dažniau atsiranda pasukomis minkoma tešla, gardinama cinamonu ir cukrumi, o purumą suteikia kepimo milteliai. Dėl tokios sudėties bear sign artimesnės ne mielinėms, o vadinamosioms keksinėms spurgoms: jos kepamos mažais apskritimais ar netaisyklingais gabalėliais aliejuje, o vėliau gausiai apibarstomos cukraus pudra.

    Šiandien bear sign dažnai pristatomos kaip amerikietiško kulinarinio paveldo detalė, atspindinti laikų, kai maistas turėjo būti paprastas ir pagaminamas iš to, ką turi po ranka, realijas. Maisto istorikai primena, kad XIX amžiaus pasienio virtuvė rėmėsi ilgai negendančiais produktais, todėl miltai, riebalai, cukrus ir džiovinti priedai buvo dažnesni už šviežius ingredientus.

    Šiuolaikinėje virtuvėje atsirado ir greitesnė šio deserto versija, kurią aptarinėja namų kulinarai: vietoj tešlos maišymo naudojami parduotuviniai, atšaldyti tešlos gaminiai, supjaustomi gabalėliais ir trumpai iškepami aliejuje. Tokiu būdu išlaikoma esminė idėja, kuri, tikėtina, buvo artima ir kaubojams, greitai norėjusiems šilto, saldaus kąsnio.

    Tradiciškai šios spurgos būdavo apibarstomos vien cukraus pudra, tačiau istoriniuose pasakojimuose minimi ir paprasti priedai, pavyzdžiui, džiovintų slyvų troškinys. Šiandien bear sign dažnai interpretuojamos laisviau, derinant su uogomis, plakta grietinėle ar šokolado glaistu, tačiau pagrindinė jų vertė lieka ta pati: paprastas receptas, turintis ilgą istoriją.