Tūkstantmečių gėrimas, grįžtantis į madą
Kumysas, arba raugintas kumelės pienas, Centrinėje Azijoje laikomas ne tik gėrimu, bet ir svetingumo bei klajoklių tapatybės simboliu. Kazachstane jis išlieka gyvas kasdienėje virtuvėje, o pastaraisiais metais įgauna ir naują, modernesnį veidą.
Istoriniuose šaltiniuose kumysas minimas dar Antikos laikais, kai graikų istorikas Herodotas aprašė skitų kumelės pieno apdorojimą. Archeologiniai radiniai Botajų kultūros teritorijose dabartinio Kazachstano žemėse siejami su ankstyviausiais žinomais arklio prijaukinimo įrodymais ir pieno pėdsakais keramikoje.
Kaip gaminamas kumysas ir kuo jis ypatingas?
Gėrimo skonis ir stiprumas skiriasi priklausomai nuo regiono, žolynų, kuriais ganosi arkliai, ir rauginimo būdo. Tradiciškai pienas maišomas specialiuose mediniuose induose, o anksčiau klajokliai jį raugindavo ir nešiodavo odiniuose maišuose, kad natūraliai kratytųsi dienos metu.
Šviežias kumelės pienas, vadinamas saumal, laikomas vertingiausiu, tačiau yra trumpaamžis ir dažniausiai pasiekiamas tik kaime. Skirtingai nei karvės, kumelės melžiamos dažnai, kas vieną ar dvi valandas, o per dieną pieno duoda palyginti nedaug, todėl žaliava brangi ir reikalauja daug darbo.
„Arkliai yra šventi gyvūnai. Jie pasirenka žmogų, kuris juos melžia, ir mano kumelės niekam kitam to neleistų“, – sakė Kazachstano Ulytau regiono gyventoja Aiman Kutzhanova.
Mokslininkai kumysą vertina dėl jo fermentacijos metu susidarančių mikroorganizmų ir maistinės sudėties. Maisto biotechnologijos profesorė Gaukhar Konuspayeva, tirianti kumelės ir kupranugarių pieną, pabrėžia, kad kumelės piene gausu vitaminų, o kumyso išskirtinumas siejamas su riebalų rūgščių profiliu ir prebiotinėmis bakterijomis.
Nuo klajoklių tradicijos iki festivalių ir eksporto
Kazachstane kumysas išsaugojo vietą ir sovietmečiu, kai valstybiniai ūkiai laikė didelius kumelių bandas pieno ir fermentuotų produktų gamybai. Šiandien gėrimas vėl aktyviai įsitvirtina rinkoje, o buteliuotas kumysas jau tapo įprastu prekių lentynose ir viešojo maitinimo vietose.
Tradiciją palaiko ir sezoninės šventės, susijusios su pirmuoju metų kumelių melžimu bei pirmuoju kumysu. Tokie renginiai, rengiami stepėse toliau nuo didmiesčių, sujungia vietos ūkininkus, šeimas ir turistus, o pats gėrimas pristatomas kaip kultūrinė patirtis.
Pastaraisiais metais išpopuliarėjo vadinamieji kumyso namai, kur lankytojai ragauja skirtingo brandinimo ir skonio gėrimus. Šalia klasikinio varianto atsiranda interpretacijų su medumi, žolelėmis ar dūmo natomis, o gamintojai vis dažniau kalba ir apie kokybės standartus, maistinę sudėtį bei laboratorinius tyrimus.
Kumysas ir jo produktai skverbiasi į tarptautines rinkas, o eksportui siūloma ir džiovinto kumelės pieno produkcija. Kazachstano gamintojai gėrimą pristato kaip tradicinį, tačiau moderniai pritaikomą produktą, kuris atliepia didėjantį susidomėjimą fermentuotais maisto produktais.
„Mūsų festivalį žmonės pamėgo, nes jis ne vien apie gėrimą. Tai nacionalinė tapatybė, kultūra ir istorija“, – sakė BaiKymyz festivalio sumanytojas Zhumazhan Kaltayev.
Festivalyje varžomasi ne tik dėl skonio, bet ir dėl geriausios maistinės sudėties, o prizinis fondas siekia apie 75 000 eurų. Pagrindinis prizas tradiciškai siejamas su praktiška dovana ūkininkams, pavyzdžiui, automobiliu, taip skatinant gamintojus investuoti į kokybę ir atsekamumą.