Prekybos tinklo „Aldi“ šaldymo vitrinose pasirodžiusi jautienos dalis, Lenkijoje dažnai vadinama „akląja išpjova“, pirkėjus neretai suklaidina. Iš pirmo žvilgsnio ji primena brangią išpjovą, tačiau tai visai kitas raumuo, todėl greitai apkepus keptuvėje galima likti su kietu, sausu kąsniu.
Ši mėsa iš tiesų vadinama ligava, o pravardė „akloji išpjova“ tėra buitinė ir rinkodariškai patogi. Ligava paprastai būna liesa, standesnės struktūros, su mažai riebalų, todėl jai reikia kitokio paruošimo nei minkštajai išpjovai.
Publikacijoje minėta vakuumuota porcija svėrė 723 gramus, o kaina siekė 54,90 zloto už kilogramą, tai yra apie 12,30 eurų už kilogramą. Už tokią pakuotę būtų tekę mokėti apie 8,90 eurų, todėl nenuostabu, kad pirkėjai viliasi greito išpjovos efekto, kurio ligava dažniausiai nesuteikia.
Ligava yra raumuo iš galinės jautienos dalies, pailgos formos, dažnai gana vienodos tekstūros per visą gabalą. Dėl mažo riebalų kiekio ji greitai netenka drėgmės, tad trumpas, intensyvus kepimas aukštoje temperatūroje dažnai baigiasi tvirtumu ir sausumu.
Kaip išvengti sausos jautienos?
Geriausiai ligava atsiskleidžia lėtesniuose patiekaluose, kai mėsai duodama laiko suminkštėti. Praktikoje tai reiškia kepimą orkaitėje po dangčiu, troškinimą padaže, guliašą ar suktinukus, kur drėgmė ir ilgesnis laikas padeda išlaikyti sultingumą.
Jei vis dėlto norisi ją pateikti riekelėmis, svarbiausia taisyklė yra pjaustymas plonai ir visada skersai raumens skaidulų. Per storos riekės ir per ilgas kepimas keptuvėje dažniausiai lemia gumos efektą net ir tada, kai mėsa kokybiška.
Klasikinis, saugus variantas yra kepta ligava: mėsą įtrinkite druska, pipirais, česnaku ir garstyčiomis, trumpai apkepkite, o tuomet kepkite uždengę, su sultiniu ar kitu skysčiu. Iškepus būtina mėsą kelioms minutėms palikti pailsėti, kad sultys pasiskirstytų tolygiai ir pjaustant neišbėgtų.
Kodėl pavadinimas klaidina?
Pavadinimas „akloji išpjova“ vartojamas todėl, kad gabalas forma gali priminti tikrąją išpjovą, tačiau kulinarinė elgsena skiriasi kardinaliai. Išpjova vertinama dėl natūralaus minkštumo, o ligavos privalumas yra ryškesnis jautienos skonis ir tvarkingos riekės, kai ji paruošiama kantriai.
Renkantis parduotuvėje verta vadovautis ne vien forma, bet ir informacija etiketėje, taip pat suprasti, kad liesesni gabalai dažniau reikalauja drėgnesnio, lėtesnio gaminimo. Tuomet net ir pigesnė alternatyva gali tapti puikiu pagrindu pietums, o ne nusivylimu lėkštėje.