CP v2

Tag: Maisto gaminimo patarimai

  • Nustokite kepti vištienos parmezaną orkaitėje: gruzdintuvėje su DI tai padarysite per 15 minučių

    Greitesnė alternatyva orkaitei

    Vištienos parmezanas daugeliui yra klasikinis jaukus patiekalas, tačiau darbo dienomis jo gamyba dažnai atbaido: aliejaus kaitinimas, kepimas porcijomis ir riebalų taškai ant viryklės atima laiką. Todėl vis daugiau žmonių šį patiekalą renkasi gaminti karšto oro gruzdintuvėje, kuri leidžia išgauti traškią plutelę su gerokai mažiau netvarkos.

    Karšto oro gruzdintuvė veikia cirkuliuodama karštą orą, todėl apvoliotai vištienai lengviau tolygiai apskrusti. Praktikoje tai reiškia, kad vietoje ilgesnio proceso orkaitėje ar keptuvėje, vištiena dažnai iškepa per maždaug 10–15 minučių, priklausomai nuo gabalėlių storio ir įrenginio galios.

    Kaip išlaikyti traškumą ir sultingumą

    Svarbiausias žingsnis yra paruošti plonesnius gabalėlius: vištienos krūtinėlę verta perpjauti išilgai arba išmušti, kad storis būtų kuo vienodesnis. Plonesnė mėsa greičiau iškepa, o apvoliojimas spėja apskrusti dar iki tol, kol vištiena perdžiūsta.

    Apvoliojimui tinka įprastas būdas su kiaušiniu ir džiūvėsėliais, o daugiau skonio suteikia į džiūvėsėlius įmaišytas tarkuotas parmezanas. Jei svarbu sumažinti riebalų kiekį, dažnai pakanka labai lengvai apipurkšti apvoliotą vištieną aliejumi arba jo visai nenaudoti, ypač jei džiūvėsėliai pakankamai smulkūs.

    Kad patiekalas neliktų minkštas nuo padažo, pomidorų padažą geriau dėti tik pabaigoje ir saikingai. Patyrę gamintojai dažnai pirmiausia iškepa vištieną iki traškumo, tada ant viršaus uždeda šaukštą marinara padažo ir sūrį, o tuomet dar trumpai pašildo, kad sūris išsilydytų.

    Sūris, padažas ir DI funkcijos

    Klasikinis pasirinkimas yra mocarela ir parmezanas, tačiau tinka ir ryškesnio skonio sūriai, pavyzdžiui, asiago ar fontina, ypač jei norisi sodresnio aromato. Sūrį rekomenduojama lydyti jau iškepus vištienai, nes per ilgas kaitinimas karšto oro gruzdintuvėje gali jį perdžiovinti ar paruduoti.

    Greitam vakarui tinka ir pirktinis marinara padažas, kurį galima pagyvinti džiovintais raudonėliais, baziliku ar česnaku. O jei jūsų gruzdintuvė turi išmanias programas ar DI režimus, jie gali padėti parinkti laiką ir temperatūrą pagal produktą, tačiau vis tiek verta stebėti procesą, nes skirtingų modelių krepšelių talpa ir kaitinimas gali skirtis.

    Maisto saugai svarbiausia, kad vištiena būtų pilnai iškepusi: storiausioje vietoje ji turi būti karšta iki pat centro, o sultys skaidrios. Jei kyla abejonių, patikimiausia naudoti maisto termometrą ir įsitikinti, kad pasiekta saugi vidaus temperatūra.

  • Vištienos krūtinėlė vis sausa? Šefai turi paprastą triuką su obuolių actu – štai kaip tai veikia

    Vištienos krūtinėlė yra viena populiariausių kasdienės virtuvės mėsų, tačiau ji dažnai nuvilia: keliomis minutėmis per ilgai kepta krūtinėlė greitai tampa sausa ir plaušinga. Taip nutinka todėl, kad tai liesa mėsa, kurioje mažai riebalų, o drėgmė iš jos išgaruoja itin greitai.

    Šefai ir maisto technologai dažnai siūlo paprastą sprendimą: trumpai panaudoti obuolių actą. Švelni acto rūgštis sumažina mėsos paviršiaus pH ir gali šiek tiek pakeisti baltymų struktūrą, todėl krūtinėlė lengviau sugeria marinato skonį ir po terminio apdorojimo atrodo minkštesnė.

    Mokslinėje literatūroje aprašoma, kad rūgštiniai tirpalai gali mažinti vištienos krūtinėlės kietumą ir reikalingą pjovimo jėgą, o tai vartotojai dažniausiai jaučia kaip didesnį minkštumą. Vis dėlto pabrėžiama ir kita medalio pusė: per didelis rūgšties kiekis ar per ilgas marinavimas gali paveikti spalvą ir „perlaužti“ tekstūrą, todėl svarbus saikas.

    Praktikoje dažniausiai rekomenduojama rinktis 5–6 proc. rūgštingumo obuolių actą, nes jo skonis švelnesnis ir neužgožia mėsos. Paprastai pakanka 1–2 arbatinių šaukštelių dviem krūtinėlėms, o jei daroma trumpa marinato versija, actą galima įmaišyti į aliejų, druską, pipirus ir česnaką.

    Jei norite efekto be rizikos perrūgštinti, patikimas variantas yra trumpas kontaktas: palaikyti mėsą marinate 15–30 minučių. Ilgesnis laikas, ypač jei acto daugiau, gali pernelyg suminkštinti paviršių ir kepant jis taps tarsi miltingas.

    Ne mažiau svarbūs ir „techniniai“ žingsniai prieš kepimą: krūtinėlę verta išimti iš šaldytuvo 15–20 minučių, nusausinti ir sulyginti storį, kad ji iškeptų tolygiai. Kai viena pusė yra gerokai storesnė už kitą, plonesnė dalis perkeps dar nespėjus saugiai paruošti storesnės.

    Dar vienas profesionalus triukas taikomas jau po kepimo, kai mėsa perkelta į lėkštę pailsėti. Į tą pačią keptuvę įpilkite 1–2 arbatinius šaukštelius obuolių acto ir kelis šaukštus sultinio, nugramdykite apskrudusias daleles nuo dugno ir įmaišykite mažą gabalėlį sviesto – gausite trumpą blizgų padažą, kuris grąžina sultingumo įspūdį.

    Obuolių actą verta prisiminti ir kituose patiekaluose, kai norisi subalansuoti skonį: šaukštas į troškinį ar padažą gali „pakelti“ aromatą, ypač kai yra svogūnų, morkų ar šiek tiek saldumo. Kartu tai leidžia išlaikyti mėsą minkštesnę, jei rūgštis naudojama saikingai ir trumpai.