Grietinė – vienas tų produktų, kuriuos dažnas perka „iš įpročio“, tačiau pasirinkimas parduotuvėse gali gerokai skirtis ir sudėtimi, ir skoniu, ir tirštumu. JAV leidinys „EatingWell“ nusprendė išsiaiškinti, kokį variantą renkasi profesionalai.
Leidinio kalbinti trys šefai sutiko dėl vieno favorito – jų dažniausiai perkama grietinė yra „Daisy“. Pasak pašnekovų, šis pasirinkimas patrauklus ne vien dėl skonio: svarbios ir konsistencijos, ir sudėties detalės.
Šefė Rosana Rivera, dažnai gaminanti meksikietiškus ir Lotynų Amerikos įkvėptus patiekalus, „Daisy“ vadina savo pagrindiniu pasirinkimu. Jai svarbiausia – tinkama rūgštelės ir riebumo pusiausvyra, kad grietinė tiktų ir kaip priedas, ir kaip ingredientas receptuose.
Kita vertus, profesionalai pabrėžia, kad renkantis grietinę verta žvilgtelėti ne tik į kainą ar prekės ženklą. Esminiai kriterijai, anot jų, yra kuo paprastesnė sudėtis, natūralus pieno skonis ir tokia tekstūra, kuri neprimena vandeningo padažo.
Kas šefams patinka „Daisy“ grietinėje
Šefė R. Rivera išskiria balansą tarp rūgštumo ir sodrumo. Jos teigimu, grietinė turi būti pakankamai tiršta ir kreminė, kad gražiai „laikytųsi“ uždėta ant patiekalo, bet kartu gerai įsimaišytų į receptus.
Šefė ir kulinarinių knygų autorė Priscilla Martel taip pat pabrėžia malonią rūgštelę, kuri, pasak jos, aiškiai juntama padažuose ir užpiluose. Šis aspektas svarbus, kai grietinė naudojama ne tik ant viršaus, bet ir kaip skonį formuojantis ingredientas.
Šefui ir restorano savininkui Toni Elkhouri labiausiai patinka tiršta, „kūną“ turinti konsistencija. Jo teigimu, tokia grietinė tinka tiek padažams ir užtepėlėms, tiek kaip priedas, o skonis „neužgožia“ patiekalo.
Į ką atkreipti dėmesį renkantis grietinę
Šefai sutaria: ingredientų sąrašas yra vienas svarbiausių dalykų. P. Martel pataria vengti produktų su priedais, tokiais kaip želatina ar įvairios gumos, ir ieškoti kuo „švaresnės“ sudėties.
R. Rivera sako, kad jai patikimiausias startas – pilno riebumo grietinė su trumpu ingredientų sąrašu ir kuo mažiau nereikalingų tirštiklių ar stabilizatorių. Toliau, anot jos, svarbiausi du kriterijai – tekstūra ir skonis: grietinė turėtų būti tiršta, glotni, o ne „guminė“ ar pernelyg vandeninga.
Ji atkreipia dėmesį ir į dažną situaciją, kuri pirkėjus kartais neramina: atidarius indelį ant viršaus gali pasirodyti skysčio. Šefės teigimu, nedidelis išrūgų atsiskyrimas fermentuotuose pieno produktuose gali būti natūralus ir nebūtinai rodo prastą kokybę, tačiau nuolat skystėjanti grietinė – jau nepageidautinas požymis.
Kaip šefai naudoja grietinę virtuvėje
Nors daugeliui grietinė pirmiausia siejasi su bulvėmis ar aštresniais troškiniais, šefai vardija daugiau pritaikymo būdų. T. Elkhouri pasakoja grietinę dažnai naudojantis kaip bazę padažams ir užtepėlėms, maišydamas ją su česnaku, citrina ir šviežiomis žolelėmis.
R. Rivera grietinę ypač mėgsta prie takų, kesadilijų, načų, sriubų ir kitų aštresnių patiekalų, kur rūgštelė suteikia kontrasto. Taip pat, pasak jos, grietinę galima „palengvinti“ ir paversti kremišku padažu, papildant citrusais, žolelėmis, aitriosiomis paprikomis ar prieskoniais.
P. Martel mini dar vieną panaudojimą – marinatą paukštienai ir žuviai, taip pat tandoor stiliaus kepimui aukštoje temperatūroje. Be to, ji akcentuoja grietinės svarbą kepiniuose: rūgštis, pasak jos, padeda veikti cheminiams kildikliams, o pati grietinė suteikia drėgnumo ir sodresnio skonio.
Ką rinktųsi, jei „Daisy“ nerastų
Jei mėgstamos „Daisy“ grietinės parduotuvėje nėra, šefai minėjo ir alternatyvas. P. Martel sako, kad neretai renkasi „Breakstone“, kurį vertina kaip seniai žinomą prekės ženklą.
T. Elkhouri kaip kitą pasirinkimą įvardija „Good Culture“, pabrėždamas trumpą sudėtį. O R. Rivera sako, kad jai patinka ir „Organic Valley“ – dėl kultūrinės rūgštelės bei „švaraus“ pieno skonio, nors tekstūra, pasak jos, kiek skiriasi nuo „Daisy“.