CP v2

Tag: Maisto termometras

  • Triukas su sūrymu: vištienos krūtinėlė orkaitėje būna sultinga net be riebalų

    Vištienos krūtinėlė dažnai laikoma dietiniu, bet nuobodžiu pasirinkimu, o namuose neretai virsta sausu, kietu kąsniu. Tačiau dažniausiai problema slypi ne pačioje mėsoje, o paruošime: per aukšta kaitra, netolygus storis ir per trumpas poilsis po kepimo išgarina sultis.

    Vienas patikimiausių būdų išlaikyti drėgmę – sūrymas, dar vadinamas sūdymu vandenyje. Mėsa trumpam pamirkoma vandens ir druskos tirpale, o druska, patekdama į raumenų skaidulas, padeda joms išlaikyti daugiau skysčio kepant, todėl rezultatas būna minkštesnis.

    Praktiškos proporcijos paprastos: vienam litrui šalto vandens dažniausiai pakanka 20–30 gramų druskos. Į tirpalą galima įdėti česnako, lauro lapų, pipirų grūdelių ar rozmarino, tačiau esmė – druska ir laikas.

    Minimalus mirkymo laikas – apie 30 minučių, o ryškiausias efektas paprastai pasiekiamas per 2–4 valandas šaldytuve. Per ilgai laikyti nereikėtų, nes krūtinėlė gali tapti per sūri ir pakisti tekstūra, o išėmus būtina gerai nusausinti paviršių.

    Kepant svarbu ne tik temperatūra, bet ir smulkmenos: krūtinėlę verta išimti iš šaldytuvo bent 30 minučių prieš kepimą, kad šiltų tolygiau. Dažniausiai tinka 180–200 laipsnių temperatūra, o tikslus laikas priklauso nuo gabalo storio.

    Norint išvengti gumos efekto, krūtinėlę verta suvienodinti: rinktis panašaus storio gabalus arba lengvai pamušti iki tolygaus aukščio. Per didelis kepimo indas taip pat kenkia, nes sultys greitai nubėga ir prisvyla, todėl geriau naudoti pagal dydį pritaikytą formą.

    Dar viena taisyklė, kurią namuose pamiršta daugelis: po kepimo mėsai reikia poilsio. Išėmus iš orkaitės ją verta pridengti ir palikti 5–10 minučių, kad sultys pasiskirstytų ir neišbėgtų pjaustant.

    Maisto saugos rekomendacijos pabrėžia, kad paukštiena turi būti pilnai termiškai apdorota, o patikimiausias būdas tai patikrinti – maisto termometras. Kai storio centre pasiekiama saugi temperatūra, krūtinėlė iškepa tiksliai, neperlaikoma, ir išlieka sultinga.

  • Štai kokioje temperatūroje kepti vištienos krūtinėlę: išeis minkšta ir niekada neišsausės

    Vištienos krūtinėlė laikoma viena liesiausių paukštienos dalių, todėl ją lengva perkepti ir išsausinti. Per aukšta temperatūra greitai sutraukia baltymus, o sultys išteka į skardą, todėl mėsa tampa kieta. Per žema temperatūra kepimą ištęsia, bet ne visada padeda išlaikyti sultingumą.

    Patikimiausias pasirinkimas orkaitėje yra 180–190 laipsnių temperatūra be ventiliatoriaus, kai kaitinama iš viršaus ir apačios. Tokiu režimu krūtinėlė kepa tolygiai ir viduje išlieka minkšta. Dažniausiai 200 gramų gabalėliui prireikia apie 25–30 minučių, tačiau laikas visada priklauso nuo storio.

    Didžiausia klaida yra pasikliauti vien laikmačiu, nes skirtingos orkaitės realią kaitrą laiko nevienodai. Saugiausia mėsos iškepimą patikrinti maisto termometru, įsmeigiant į storiausią vietą. Vištienos krūtinėlės vidinė temperatūra turėtų pasiekti 75 laipsnius.

    Prieš kepant verta mėsą apie 20 minučių palaikyti kambario temperatūroje, kad ji nepatirtų staigaus šiluminio šoko. Pirmas 15–20 minučių krūtinėlę naudinga kepti uždengtą, o pabaigoje atidengti, kad paviršius lengvai apskrustų. Taip vidus spėja iškepti neprarandant tiek daug drėgmės.

    Net trumpas marinavimas padeda išvengti sausumo, nes riebalas sukuria apsauginį sluoksnį, o rūgštis ir prieskoniai sustiprina skonį. Dažniausiai pakanka aliejaus, trupučio citrinos sulčių, druskos, pipirų ir žolelių. Iškepus skubėti pjaustyti nereikėtų: 5–10 minučių „poilsio“ laikas leidžia sultims tolygiai pasiskirstyti.

  • Šventinis kumpis dažnai iškepa sausas: viena klaida tai lemia, bet ją ištaisysite per kelias minutes

    Šventinis kumpis daugeliui atrodo beveik neįmanomas sugadinti, nes parduotuvėse dažniausiai jis būna jau pilnai termiškai apdorotas. Tačiau būtent dėl to jis dažnai patiekiamas sausas: žmonės jį „kepa“ kaip žalią mėsą, nors iš tiesų reikia tik švelniai pašildyti.

    Didžiausias iššūkis yra neprarasti drėgmės ir kartu išgauti gražią, karamelizuotą glazūrą. Jei kumpį kaitinsite per karštai arba per ilgai, iš jo greitai išgaruos sultys, o kraštai taps kieti dar neįšilus vidui.

    Kodėl pjaustytas kumpis džiūsta

    Ypač dažnai nusiviliama vadinamuoju spiraliniu būdu pjaustytu kumpiu, kai mėsa būna iš anksto supjaustyta riekelėmis aplink kaulą. Tai patogu ant stalo, bet orkaitėje toks kumpis praranda pranašumą.

    Priežastis paprasta: daugybė atvirų pjūvių smarkiai padidina paviršiaus plotą, todėl drėgmė išgaruoja greičiau. Plonos išorinės riekelių briaunos perdžiūsta pirmiausia, net jei vidus dar tik pradeda šilti.

    Jei svarbiausia yra sultingumas, geriau rinktis nepjaustytą kumpį su kaulu, ypač iš kumpinės dalies. Kumpis be kaulo dažnai būna suformuotas iš sujungtų gabalų, todėl pakartotinai šildant jis gali greičiau netekti sulčių ir skonio.

    Kaip pašildyti, kad liktų sultingas

    Esminė taisyklė yra žema temperatūra ir kantrybė. Tikslas nėra „iškepti“, o tolygiai pakelti temperatūrą iki malonios patiekimui, neperdžiovinant mėsos.

    Praktiškai padeda sandarumas: kumpį verta dėti į kepimo indą pjūviu žemyn ir sandariai uždengti folija arba kepti kepimo rankovėje. Taip viduje susidaro drėgna aplinka, o šiluma veikia švelniau.

    Jei norisi papildomo drėgnumo, kai kas į indą pila vandens, tačiau jis gali atskiesti skonį. Dažniausiai pakanka sandariai uždengti ir šildyti ramiai, o tikslumui geriausia naudoti mėsos termometrą.

    Glazūros triukas, kad neprisviltų

    Antra dažna bėda yra pridegusi glazūra, ypač jei ji saldi. Klaida ta, kad glazūra užtepama pačioje pradžioje: cukrūs pradeda svilti gerokai anksčiau, nei didelis kumpis spėja sušilti iki vidurio.

    Patikimiausias sprendimas yra atskirti du etapus: pirma kumpį pašildyti uždengtą žemoje temperatūroje, o tik pabaigoje trumpai „užbaigti“ aukštoje. Kai kumpis jau šiltas, foliją nuimkite, temperatūrą padidinkite ir glazūrą tepkite plonu sluoksniu kelis kartus trumpais intervalais.

    Toks užbaigimas leidžia greitai karamelizuoti paviršių ir išgauti blizgų sluoksnį, bet neperlaikyti orkaitėje. Galiausiai galima užtepti paskutinį ploną glazūros sluoksnį jau ištraukus kumpį, kad paviršius atrodytų sodriai ir išliktų kvapnus.

    Trumpai tariant, šventinį kumpį verta vertinti kaip jautrų, jau paruoštą gaminį: jam reikia švelnaus pašildymo ir tik trumpo, intensyvaus finišo. Taip išvengsite sausų kraštų ir gausite minkštas, sultingas riekeles.

  • Kojelės iškepė žaliai? Štai kokią orkaitės temperatūrą renkasi virtuvės profesionalai

    Vištienos kojelės dažnai laikomos beveik neįmanomu sugadinti patiekalu, tačiau realybėje daugiausia klaidų padaroma būtent su temperatūra ir kepimo režimu. Per žema kaitra palieka mėsą prie kaulo nepakankamai iškepusią, o per aukšta greitai išdžiovina paviršių ir gali prideginti odelę.

    Praktikoje geriausią rezultatą dažniausiai duoda 190 laipsnių orkaitėje su oro apykaita, nes karštis pasiskirsto tolygiau ir odelė gražiau apskrunda. Jei naudojama dujinė orkaitė, kuri dažniau kaitina stipriau iš apačios, temperatūrą verta kelti iki maždaug 210 laipsnių ir skardą dėti aukščiau, kad dugnas nesudegtų.

    Kaip iškepti, kad būtų sultinga?

    Norint išlaikyti sultingumą, svarbu ne tik nustatymai, bet ir paruošimas. Prieš marinuojant kojeles verta kruopščiai nusausinti popieriniu rankšluosčiu, nes tik sausa odelė kepant tampa traški, o ne guminė.

    Kepimas rankovėje ar uždarame inde padeda mėsai troškintis savo sultyse, tačiau tuomet odelė dažnai lieka minkšta. Jei tikslas yra traškumas, geriau kepti atvirai, dar patikimiau ant grotelių, kad riebalai galėtų laisvai nutekėti, o karštas oras pasiektų mėsą iš visų pusių.

    Temperatūra mėsos viduje

    Patikimiausias būdas įsitikinti, kad vištiena iškepė, yra maisto termometras. Kepimo pabaigoje temperatūra storiausioje vietoje prie kaulo turėtų siekti apie 80 laipsnių, tuomet mėsa paprastai būna pilnai iškepusi ir dar išlieka sultinga.

    Jei termometro neturite, orientuokitės į aiškias sultis ir lengvai atsiskiriančią mėsą nuo kaulo, tačiau šis būdas mažiau tikslus. Taip pat padeda paprasta taisyklė: kepant apie 50 minučių 190 laipsnių temperatūroje su oro apykaita kojelės dažniausiai pasiekia tinkamą būklę, jei nėra ypač didelės.

    Kuo naudingos vištienos kojelės?

    Vištienos kojelės vertinamos ne tik dėl kainos ar skonio, bet ir dėl maistinės sudėties. Jos yra seleno šaltinis, o šis mikroelementas svarbus normaliai skydliaukės veiklai, taip pat turi cinko, kuris siejamas su imunine funkcija ir odos būkle.

    Be to, šioje vištienos dalyje yra vitamino B12, kuris reikalingas nervų sistemai ir kraujodarai. Kojelėse taip pat būna daugiau jungiamojo audinio, kuris kepant virsta želatina ir suteikia mėsai minkštumo, todėl tinkamai iškeptos jos dažnai atrodo sultingesnės nei krūtinėlė.

    Patiekti jas galima paprastai: su bulvių koše, keptomis daržovėmis ar gaiviomis salotomis. Likusią mėsą patogu nukaulinti ir kitą dieną panaudoti salotoms ar įvyniojimams su jogurtiniu padažu.