CP v2

Tag: Mascarponė

  • Konditeriai atskleidė vieną triuką: plakta grietinėlė tampa standi ir niekada neatsiskiria

    Plakta grietinėlė pavyksta ne vien dėl sėkmės: jos purumą ir tvirtumą lemia riebalų kiekis, temperatūra ir plakimo trukmė. Konditeriai dažniausiai renkasi grietinėlę, kurioje apie 35–36 proc. riebalų, nes būtent riebalų dalelės stabilizuoja oro burbuliukus ir sukuria standžią putą.

    Ne mažiau svarbi temperatūra. Maisto technologijos tyrimuose akcentuojama, kad plakant vėsią grietinėlę riebalai dalinai kristalizuojasi, todėl puta laikosi tvirčiau, o struktūra būna kremiškesnė.

    Praktinis triukas paprastas: grietinėlę prieš plakimą būtina gerai atšaldyti, geriausia kelioms valandoms, o dar patikimiau – per naktį. Profesionalai dažnai atvėsina ir dubenį bei plaktuvo šluoteles, kad plakant temperatūra nekiltų per greitai.

    Jei grietinėlė per šilta, ji gali visai nesusiplakti, nes riebalai lieka pernelyg skysti ir neišlaiko oro. Jei ji per šalta, ypač pradėjus plakti intensyviai, galima priartėti prie sviesto susidarymo ribos, kai masė ima grūdėtis.

    Kita dažna nesėkmės priežastis – per ilgas plakimas. Iš pradžių tūris auga ir masė tvirtėja, bet peržengus ribą emulsija ima irti, riebalai atsiskiria nuo vandeningos dalies ir vietoj kremo gaunama grūdėta, sviestą primenanti masė.

    Saldinant svarbu neskubėti. Cukrų ar cukraus pudrą patariama berti palaipsniui, kai grietinėlė jau pradeda tirštėti, kad kristalai netrukdytų putos formavimuisi ir neskatintų sluoksniavimosi.

    Kai desertui reikia, kad forma išliktų ilgai, vien grietinėlės gali nepakakti. Konditeriai ją dažnai sutvirtina įmaišydami „Mascarpone“, taip pasiekdami stabilesnę tekstūrą ir išvengdami cheminių stabilizatorių.

    Dar viena technika – trumpas grietinėlės ir įrankių papildomas atvėsinimas prieš pat plakimą, ypač jei virtuvėje karšta. Tam ypač tinka metalinis, gerai šaltį perduodantis dubuo, kuris padeda palaikyti pastovesnę masės temperatūrą plakimo metu.

    Jei reikia ypač tvirtos plaktos grietinėlės tortams ar desertams šiltoje aplinkoje, gali padėti natūralūs tirštikliai. Nedidelis kiekis želatinos arba agar-agaro sustiprina putos struktūrą ir leidžia kremui išlaikyti formą kelias valandas.

  • Vienas šaukštas į brokolių sriubą ir ji tampa kremiška: triukas, kurį pamėgs vaikai

    Nors mascarponė daugeliui pirmiausia siejasi su desertais, virtuvėje jis puikiai tinka ir sūriems patiekalams. Į brokolių sriubą įdėtas vienas šaukštas šio sūrio greitai suteikia kremiškumo ir švelnesnį, labiau vaikams priimtiną skonį.

    Mascarponė yra riebesnės, tankios tekstūros pieno produktas, todėl jis gerai sutirština sriubą ir suapvalina brokoliams būdingą lengvą kartumą. Tokia kombinacija dažnai pakeičia įprastą grietinėlę, ypač kai norisi sodresnės konsistencijos be didelio kiekio priedų.

    Kaip išlaikyti spalvą ir skonį

    Ruošiant brokolių sriubą svarbu nepervirti daržovių, kad jos išliktų ryškiai žalios ir neprarastų būdingo gaivumo. Brokolius verta dėti tik tada, kai bulvės jau beveik suminkštėjusios, o virti trumpai, kol žiedynai tampa minkšti, bet dar neperkepti.

    Mascarponę geriausia įmaišyti pačioje pabaigoje, nukėlus puodą nuo kaitros. Taip sumažėja rizika, kad pieno produktas kaitinant susitrauks, o skonis išliks švelnus ir vientisas.

    Paprasta brokolių kremo versija

    Dažniausiai pakanka brokolio, daržovių sultinio, svogūno, česnako ir kelių bulvių, kurios suteikia natūralaus tirštumo. Svogūną ir česnaką trumpai pakepinus riebaluose, įpylus sultinio ir sumetus bulves, sriubą galima virti apie 10 minučių, o tada trumpam įdėti brokolius.

    Viską sutrynus trintuvu iki glotnios masės, į karštą sriubą įmaišomas vienas didelis šaukštas mascarponės ir prieskoniai pagal skonį. Dažniausiai pakanka druskos, pipirų ir žiupsnelio muskato, kuris ypač tinka kreminei tekstūrai.

    Ką pridėti, kad būtų skaniau

    Kreminei sriubai naudinga turėti traškų kontrastą, todėl prie jos tinka paskrudintos moliūgų sėklos, migdolų drožlės ar paprasti skrebučiai. Tokie priedai ne tik pagerina tekstūrą, bet ir padeda sriubą paversti sotesne vakariene.

    Jei norisi lengvesnės versijos, galima mažinti riebalų kiekį ir dalį mascarponės keisti natūraliu jogurtu, tačiau jį taip pat verta dėti tik pabaigoje. Vis dėlto vienas šaukštas mascarponės dažnai būna tas paprastas sprendimas, kuris brokolių sriubą paverčia ypač švelnia ir kremiška.