Amerikiečių šefas Bobby Flay sako, kad kepsnį geriausia kepti ne ant dujų ar anglių, o ant malkų – taip, anot jo, išgaunamas ryškiausias skonis.
Savo „TikTok“ vaizdo įraše, kurtame „Food Network“, jis teigia, kad renkasi kepimą ant medienos, o jei jos nėra – antru numeriu laiko medžio anglį. Taip susidaro aiški jo mėgstamiausių metodų seka.
Vaizdo įraše šefas šį būdą išbando su antrekotu (ribeye). Kepsnį jis pirmiausia padengia sausų prieskonių mišiniu, tuomet deda ant „labai labai karštų“ grotelių ir kepa iki susiformuoja apskrudusi plutelė.
Galiausiai, kai mėsa jau apskrudusi, jis kepsnį aptepa gočudžango sviestu – aštresniu prieskoniu pagardintu sviestu, kuris suteikia papildomo skonio ir aromato.
Kuo kepimas ant malkų skiriasi nuo anglių ir dujų
Nors šiame įraše Bobby Flay detaliai neaiškina, kodėl labiausiai vertina malkas, anksčiau jis yra minėjęs, kad mediena maistui suteikia išskirtinį aromatą. Savo knygoje „Boy Meets Grill“ jis taip pat aprašė darbą restorane, kuriame buvo gaminama tik ant meskito medienos.
Kepant ant sausos medienos karštis paprastai būna intensyvesnis nei naudojant anglį ar dujas. Dėl to tokia kaitra tinka greitam kepimui – pavyzdžiui, kepsniams, kuriems svarbi greitai susiformuojanti plutelė.
Vis dėlto temperatūrą išlaikyti tolygią gali būti sudėtingiau nei kepant ant anglių. Todėl kepimas ant malkų ne visada patogiausias pasirinkimas patiekalams, kuriems reikia ilgo ir lėto kaitinimo.
Medienos pasirinkimas keičia skonį
Ne mažiau svarbu ir tai, kokią medieną rinksitės. Skirtingos medžių rūšys dega nevienodai ir suteikia skirtingus aromatus.
Pavyzdžiui, obelis ar vyšnia paprastai siejamos su švelnesniu, lengvai saldžiu dūmu. Tuo metu meskitas ar hikorija dažniau pasirenkami, kai norisi ryškesnio, „dūmingesnio“ skonio.
Jei malkos per daug rūpesčių – yra alternatyvų
Jei kepimas ant malkų pasirodytų per sudėtingas, galima rinktis gabalinę medžio anglį (lump charcoal), kuri gaminama iš medienos. Ji skiriasi nuo briketų, kuriuose gali būti suspaustų pjuvenų ir kitų medžiagų.
Norint papildomo aromato, Bobby Flay siūlo ant anglių užmesti kelias medžio skiedras. Pasak jo, skiedras verta pamirkyti bent dvi valandas – taip jos ne taip greitai užsidega ir labiau prisideda prie dūmo, o ne liepsnos.