CP v2

Tag: Mėsos marinavimas

  • Virtuvės triukas: užmarinuokite mėsą juodojoje arbatoje – bus minkšta ir sultinga

    Ne visa mėsa po kepimo ar troškinimo būna vienodai minkšta. Kietumą dažniausiai lemia raumens dalis ir jungiamojo audinio, ypač kolageno, kiekis, todėl jautiena ar tam tikros paukštienos dalys neretai išsausėja ir sukietėja.

    Su jautiena tai ypač juntama, kai pasirenkami daugiau dirbę raumenys, o mėsa gaunama iš vyresnio gyvūno. Tokiuose gabaluose būna daugiau jungiamojo audinio, todėl trumpas kepimas aukštoje temperatūroje dažnai neduoda norimo minkštumo.

    Nustebinti gali ir paukštiena, ypač šlaunelės ar sparneliai, kurie greitai praranda drėgmę. Jei temperatūra per aukšta arba kepama per ilgai, mėsa tampa sausa, o tekstūra – kietesnė, nei tikimasi.

    Viena paprasčiausių išeičių – marinavimas, kuris padeda mėsai išlaikyti sultingumą ir tampa švelnesnė. Virtuvėje dažnai naudojama druska, kuri per laiką padeda geriau pasiskirstyti drėgmei, o paukštienai ar avienai populiarūs ir pieno produktai, pavyzdžiui, natūralus jogurtas ar pasukos.

    Dar vienas mažiau įprastas, bet plačiai aptarinėjamas būdas – marinatas iš stiprios juodosios arbatos. Arbatoje esantys taninai sąveikauja su mėsos baltymais, todėl tekstūra gali tapti švelnesnė, o pats gabalas po terminio apdorojimo atrodo minkštesnis.

    Tokiam marinatui paprastai užtenka labai stipriai užplikytos juodosios arbatos ir ilgesnio laiko šaldytuve. Mėsa marinuojama apie 8–10 valandų, kartkartėmis apverčiant, o vėliau ruošiama įprastu būdu – kepama, troškinama ar verdama.

    Svarbu nepersistengti su prieskoniais ir laikyti mėsą šaltai, kad būtų užtikrintas saugumas. Arbatos marinatas paprastai nekeičia dominuojančio mėsos skonio, tačiau gali padėti pasiekti minkštesnį, sultingesnį rezultatą, ypač jei kepant kontroliuojama temperatūra ir neperlaikoma orkaitėje.

  • Kietas kepsnys vis tiek gali būti sultingas: 7 būdai suminkštinti mėsą ir 3 klaidos

    Kodėl mėsa tampa kieta?

    Kepsnio kietumas dažniausiai susijęs ne su „blogu gabalu“, o su raumens sandara. Kuo raumuo gyvūnui buvo labiau „dirbantis“, tuo daugiau jungiamojo audinio ir kolageno jame susikaupia, o tai kramtant jaučiama kaip standumas.

    Perkaitinus mėsą situacija dar pablogėja: kolagenas traukiasi, suspaudžia raumenų skaidulas ir iš jų išspaudžia sultis. Dėl to liesesni gabalai greičiau išsausėja, o kietesniems reikia tinkamos technologijos, kad kolagenas virstų želatina.

    Veiksmingiausi būdai namuose

    Praktiškiausias ir patikimiausias metodas yra druska, ypač sauso sūdymo principu, kai mėsa įtrinamas druska ir paliekama šaldytuve. Druska padeda keisti baltymų struktūrą, mažina pernelyg stiprų susitraukimą kepant ir padeda išlaikyti daugiau sulčių.

    Ne mažiau svarbus ir pjovimas skersai skaidulų. Ilgos raumenų skaidulos yra viena pagrindinių „gumos“ priežasčių, todėl supjausčius mėsą skersai jų kramtyti tampa gerokai lengviau net ir tada, kai gabalas iš prigimties kietesnis.

    Mechaninis minkštinimas, pavyzdžiui, mušimas ar intensyvus masažavimas, taip pat gali padėti, nes ardomas jungiamasis audinys. Vis dėlto šis būdas labiau tinka plonesniems gabalams ar patiekalams, kur tekstūra gali būti mažiau „kepsniška“.

    Karštis, kuris išgelbsti kietus gabalus

    Kietesnei mėsai dažnai geriausiai veikia lėtas gaminimas žemoje temperatūroje, kai per laiką kolagenas ima irti bei virsta želatina. Taip anksčiau kramtomas gabalas gali tapti minkštas ir sultingas, ypač troškiniuose ar lėtai keptoje mėsoje.

    Slėginis puodas šį procesą paspartina, nes aukštesnė temperatūra pasiekiama greičiau, o kolageno virtimas želatina vyksta intensyviau. Tai patogu, kai norisi „ilgai troškintos“ tekstūros per trumpesnį laiką.

    Marinatai su fermentuotais pieno produktais, pavyzdžiui, jogurtu ar kefyru, gali būti švelnesnis būdas minkštinti mėsą. Juose esanti pieno rūgštis ir natūralios druskos padeda gerinti tekstūrą, tačiau svarbu neperlaikyti, kad paviršius netaptų pernelyg minkštas.

    Fermentai iš vaisių, tokių kaip ananasai ar papajos, baltymus skaido greitai, bet dažniausiai veikia tik mėsos paviršių. Dėl to lengva persistengti: paviršius gali tapti košės konsistencijos, o vidus išlikti beveik nepakitęs.

    3 populiarūs triukai, kurie gali pakenkti

    Maistinė soda kartais naudojama kaip greitas minkštiklis, tačiau ji gali iškreipti skonį ir sukurti neįprastą, „slidžią“ tekstūrą. Tokį metodą verta rinktis tik tiksliai dozuojant ir aiškiai žinant, kokio rezultato siekiama.

    Per rūgštūs marinatai, ypač su daug acto ar citrusų, gali suardyti paviršių taip, kad jis taps birus ir sausas, o kepant greičiau praras sultis. Tai ypač pastebima plonesniuose gabaluose, kuriems užtenka trumpesnio marinavimo.

    Kita klaida yra tikėjimas, kad „aukšta kaitra viską sutvarkys“: jei kietas gabalas kepamas trumpai, bet per karštai, kolagenas nespėja suminkštėti, o sultys išspaudžiamos dar greičiau. Tokiais atvejais geriau rinktis arba trumpą kepimą tinkamam gabalui, arba lėtą gaminimą kietesniam.

    Norint patikimo rezultato, dažniausiai geriausiai veikia derinys: saikingas sūdymas, teisingas pjovimas skersai skaidulų ir tinkamai parinktas kaitinimo režimas. Tuomet net ir kuklesnis mėsos gabalas gali būti minkštas, sultingas ir skanus.