Mėsos muštukas yra beveik kiekvienoje virtuvėje, tačiau dažnas jį naudoja automatiškai, neatsižvelgdamas į skirtingas galvutės puses. Būtent čia slypi klaida: netinkamai parinktas paviršius gali ne suminkštinti, o suplėšyti mėsą ir sugadinti kotleto struktūrą.
Mušant mėsą siekiama ne tik sumažinti jos storį. Smūgiai ardo raumenų skaidulas, todėl mėsa tampa minkštesnė ir greičiau tolygiai iškepa. Tačiau per stiprūs smūgiai arba netinkama pusė gali išspausti sultis ir palikti skylutes.
Dvi muštuko pusės – ne šiaip
Dauguma tradicinių muštukų turi dvi skirtingas puses: dantytą, dažnai primenančią smulkų tinklelio raštą, ir rievėtą arba lygesnę. Skirtingas reljefas skirtas nevienodai mėsai, todėl vienas pasirinkimas tinka kietesniems gabalams, o kitas – švelniems.
Dantyta pusė veikia agresyviau: labiau suardo paviršių ir greičiau laužo skaidulas. Lygesnė pusė labiau skirta storio suvienodinimui, kai svarbu nepažeisti mėsos ir neišdraskyti jos kraštų.
Kada rinktis dantytą pusę
Dantytas paviršius dažniausiai pasiteisina ruošiant kiaulienos nugarinę ar kitus standesnius gabalus, kai norisi greičiau pasiekti minkštesnę tekstūrą. Tokia pusė padeda efektyviau atpalaiduoti skaidulas, ypač jei pjausnys storesnis.
Vis dėlto svarbu neperlenkti lazdos: geriau pradėti nuo vidurio ir judėti link kraštų, kad storis būtų tolygus. Per plonai išmušta mėsa kepant lengviau perdžiūsta, o apvoliotam kotletui sunkiau išlaikyti sultingumą.
Vištienai tinka visai kita pusė
Vištienos krūtinėlė yra gerokai švelnesnė, todėl dantyta pusė neretai padaro daugiau žalos nei naudos. Tokiu atveju filė lengvai plyšta, atsiranda skylučių, o tai ypač nepatogu, jei ruošiate suktinukus ar norite tvarkingai apvolioti.
Vištienai geriausiai tinka lygi muštuko pusė, nes ji leidžia išlyginti storį pernelyg nepažeidžiant paviršiaus. Jei muštukas neturi lygios galvutės, panašų efektą gali duoti nedidelio puodo ar prikaistuvio plokščias dugnas.
Kad procesas būtų švaresnis ir tikslesnis, mėsą verta dėti tarp kepimo popieriaus lapų. Smūgiai turi būti lengvi ir tolygūs, dažniau koreguojant storesnes vietas, o ne daužant visa jėga. Pabaigus būtina kruopščiai nuplauti muštuką ir paviršius, lietusius žalią mėsą.