Netikrą zuikį dažniausiai kepame orkaitėje arba troškiname lėtoje viryklėje, tačiau yra dar vienas būdas, galintis suteikti patiekalui visai kitą charakterį – jį gaminti rūkymo krosnelėje.
Kaip rašo „Tasting Table“, rūkymo krosnelėje kepamas maltos mėsos kepinys pasisavina medžio dūmų aromatą, o išorėje susiformuoja tamsesnė, barbekiu patiekalams būdinga plutelė.
Rūkymo metu maistas gaminamas netiesioginėje šilumoje, o degančios medienos išskiriami aromatiniai junginiai nusėda ant mėsos paviršiaus. Būtent jie ir sukuria ryškesnį dūmo skonį bei vadinamąją „žievę“ – aromatingą, apskrudusį sluoksnį.
Netikram zuikiui toks metodas tinka dėl pačios masės sudėties: malta mėsa, riebalai ir rišamosios dalys (pavyzdžiui, kiaušiniai ar džiūvėsėliai) leidžia kepiniui išlikti sultingam ilgiau kepant švelnioje temperatūroje.
Kaip paruošti netikrą zuikį rūkymui
Pats receptas iš esmės gali likti toks pat, kokį naudojate įprastai – svarbiausia suformuoti tvirtą kepalą, kuris kepdamas neiširtų.
Vietoje klasikinės kepimo formos siūloma masę dėti ant rūkymui tinkamų grotelių arba perforuoto padėklo, kad karštis ir dūmai laisvai cirkuliuotų aplink visą kepinį.
Rūkymo krosnelėje rekomenduojama palaikyti maždaug 225–250 laipsnių pagal Farenheitą temperatūrą ir rinktis medieną pagal norimą skonį. Švelnesnį salstelėjusį aromatą suteikia obels ar vyšnios mediena, o intensyvesnį dūmą – hikorio ar meskito.
Glazūra, padažas ir šoninės „šarvai“
Norint labiau „barbekiu“ efekto, galima pasinaudoti įprastais kepimo ant grilio triukais: patiekalą sutepti kečupo glazūra arba saldžiarūgščiu barbekiu padažu kepimo pradžioje ar eigoje – taip išorėje susidarys lipnus, karamelizuotas sluoksnis.
Glazūruoti galima ir jau baigus kepti, priklausomai nuo to, ar norite ryškesnės karamelizacijos, ar gaivesnio, mažiau kaitinto padažo skonio.
Ieškantiems sotesnio varianto siūloma netikrą zuikį apvynioti šoninės „pynute“. Toks apvalkalas kepinį praturtina riebalais ir gali apsaugoti nuo išsausėjimo, tačiau kartu sumažina tiesioginį dūmų kontaktą su mėsa ir gali sutrukdyti susiformuoti ryškesnei plutelei.
Svarbiausia – vidinė temperatūra ir poilsis
JAV Žemės ūkio departamento (USDA) rekomendacija – maltos jautienos ir kiaulienos mišinius iškepti iki 160 laipsnių pagal Farenheitą vidinės temperatūros.
Vis dėlto per ilgai laikyti rūkymo krosnelėje nereikėtų: persikepęs kepinys gali tapti kietas ir sausas.
Iškepus patariama netikrą zuikį trumpai palaikyti prieš pjaustant – tuomet sultys tolygiau pasiskirsto ir riekės mažiau byra. Patiekti galima su bulvių koše arba, jei norisi lengvesnės priešpriešos dūmo skoniui, su gaivesnėmis salotomis.