CP v2

Tag: Mėsos termometrai

  • Vištiena taps sultinga ir užteks visai savaitei: šefai paaiškino, kodėl ne virti, o troškinti

    Ne virimas, o švelnus troškinimas

    Jei vištieną tiesiog užverdate, dažnai gaunate sausą, kietą rezultatą, ypač ruošiant krūtinėlę. Šefai ir maisto technologai pabrėžia, kad geresnis kelias yra švelnus troškinimas skystyje, kai temperatūra laikoma ties lengvu burbuliavimu, o ne intensyviu virimu.

    Toks gaminimas padeda mėsai išlikti sultingai, nes baltymai nesutraukiami taip staigiai kaip verdant dideliu karščiu. Be to, skystyje lengviau kontroliuoti rezultatą, todėl vištiena tampa vienodai iškepusi, o ne sausa kraštuose ir žalia viduje.

    Kaip pasiruošti, kad pavyktų iš pirmo karto

    Pradėti verta nuo šalto vandens ar sultinio ir tik tada kaitinti, kol pasirodo vos matomas virpėjimas. Vištieną rekomenduojama sudėti vienu sluoksniu, kad karštis pasiskirstytų tolygiai, o skystis vos apsemtų mėsą arba būtų maždaug 1–2 centimetrais aukščiau.

    Skystį verta gausiai pagardinti druska ir aromatiniais priedais, pavyzdžiui, česnaku, lauro lapais, pipirais, imbieru ar citrinos griežinėliais. Švelniai troškinant prieskoniai spėja įsigerti, todėl vištieną vėliau lengva panaudoti skirtingiems patiekalams, net jei skonis neutralus.

    Temperatūra svarbiau už minutes

    Dažniausia klaida yra virti pagal laiką, o ne pagal temperatūrą. Saugiam vartojimui svarbu, kad vištiena būtų pilnai termiškai apdorota, tačiau per aukšta temperatūra garantuoja sausumą, todėl naudingiausia orientuotis į mėsos termometrą.

    Praktiškai vištienos krūtinėlei dažnai pakanka maždaug 15 minučių nuo momento, kai skystis pradeda lengvai burbuliuoti, tačiau tikslus laikas priklauso nuo storio. Išėmus mėsą, ji dar kelias minutes „pasikelia“ temperatūrą, todėl trumpas poilsis prieš pjaustant padeda išlaikyti sultis.

    Maisto ruošimas savaitei: kur panaudoti vištieną

    Švelniai troškinta vištiena yra patogus pagrindas savaitės patiekalams, nes ją lengva supjaustyti, suplėšyti ar įmaišyti į skirtingus patiekalus. Ji tinka salotoms, sumuštiniams, dubenėliams su kruopomis, greitoms sriuboms ar makaronams, o skonis lengvai prisitaiko prie padažų.

    Likęs skystis taip pat vertingas: nukošus jį galima panaudoti kaip bazę sultiniui, virti kruopas ar pupeles. Tai leidžia sutaupyti laiko ir sumažinti maisto švaistymą, ypač planuojant pietus ir vakarienes kelioms dienoms į priekį.

    „Kai vietoj intensyvaus virimo pasirenkamas vos verdantis skystis, vištiena išlieka švelni ir sultinga, o rezultatą lengva pakartoti“, – sako kulinarijos ekspertai.

  • Thomaso Kellerio triukas prime rib kepsniui: neįprastas įrankis išryškina plutelę be klaidų

    Neįprastas sprendimas prieš orkaitę

    Vienas garsiausių JAV šefų Thomasas Kelleris tobulai apskrudintą prime rib kepsnį sieja su įrankiu, kurį daug kas įsivaizduoja ne virtuvėje, o dirbtuvėse. Kalbama apie dujų degiklį, kuriuo mėsa trumpai pakaitinama dar prieš kepimą orkaitėje.

    Toks pradinis pakaitinimas nesukuria greitos, ryškios plutelės kaip ant keptuvės, tačiau padeda vėliau orkaitėje tolygiau paruduoti paviršiui. Esmė ta, kad mėsa kepama žemoje temperatūroje, todėl vidus išlieka rausvas ir sultingas, o išorė įgauna norimą spalvą.

    „Pastebėjome, kad trumpai pakaitinus mėsą degikliu, ji labai žemoje orkaitėje vis tiek gražiai paruduoja, o vidus išlieka rožinis ir sultingas“, – sakė Thomasas Kelleris.

    Kodėl tai veikia ir kur dažniausiai suklystama

    Rudos plutelės formavimąsi lemia vadinamoji Mailardo reakcija, kuriai palankiausia aukštesnė paviršiaus temperatūra ir sausesnis mėsos išorinis sluoksnis. Degiklis padeda greitai pakaitinti paviršių ir sumažinti drėgmės perteklių, o tada orkaitė „užbaigia“ apskrudinimą be agresyvaus karščio.

    Vis dėlto čia svarbiausia saikas ir saugumas: liepsna turi būti judinama, kad mėsa neapsviltų taškais ir nepradėtų svilti riebalai. Praktikoje tai reiškia trumpą, tolygų pakaitinimą per visą kepsnio išorę, o ne ilgesnį deginimą vienoje vietoje.

    Mėsa, prieskoniai ir kontrolė termometru

    Thomasas Kelleris pabrėžia kokybės svarbą: kuo geresnė jautiena, tuo mažiau reikia „maskuojančių“ prieskonių. Jo prime rib versijoje dažniausiai pakanka druskos, o padažai ar krienų kremas patiekiami atskirai, kad neužgožtų mėsos skonio.

    Svarbi detalė ir pipirai: jie gali apdegti, ypač kai naudojamas degiklis, todėl juos verta berti tik pabaigoje arba visai atsisakyti. Ruošiant kepsnį taip pat pravartu sutvarkyti riebalų sluoksnį ir pašalinti sidabrinę plėvę, kad kepimas būtų tolygesnis, o tekstūra malonesnė.

    Patikimiausias kelias iki norimo iškepimo yra mėsos termometras, nes vien laikas ir orkaitės nustatymai neįvertina mėsos dydžio, formos ir pradinės temperatūros. Kepant žemiau įprastų temperatūrų, termometras ypač padeda tiksliai „pagauti“ ribą, kai vidus išlieka sultingas, o mėsa neperkepta.

    Dažnai rekomenduojamas kiekis šventiniam stalui yra apie 0,45 kilogramo mėsos vienam svečiui, tačiau tai priklauso nuo kaulo dalies, garnyrų ir valgymo įpročių. Renkantis mėsą, verta pasitarti su mėsininku dėl gabalo dydžio ir kaulų skaičiaus, kad kepimas būtų prognozuojamas.

  • Kalakutas be streso: svarbiausios taisyklės, kad mėsa būtų sultinga, o oda traški

    Kalakutas vieniems yra pagrindinis šventinio stalo akcentas, kitiems jis svarbus tik dėl padažo. Vis dėlto sėkmę lemia keli esminiai dalykai: saugi atšildymo tvarka, tinkama temperatūra ir kantrybė prieš pjaustant.

    Maisto saugos specialistai pabrėžia, kad kalakutą saugiausia atšildyti šaldytuve, o ne kambario temperatūroje. Tai ypač svarbu dideliems paukščiams, nes išorė gali atšilti greičiau nei vidus, didindama bakterijų dauginimosi riziką.

    Atšildymas ir pasiruošimas

    Planuojant šventes dažniausia klaida yra per vėlai ištrauktas šaldytas kalakutas. Šaldytuve atšildymas gali užtrukti kelias dienas, todėl saugiausia iš anksto numatyti laiką ir palikti paukštį ant lėkštės ar skardos, kad sultys nepatektų ant kitų produktų.

    Prieš kepimą kalakutą verta trumpai palaikyti kambario temperatūroje, kad jis keptų tolygiau, tačiau ilgai palikti ant stalo nereikėtų. Iš pakuotės išimtą paukštį geriausia nusausinti popieriniais rankšluosčiais, nes sausesnė oda lengviau apskrunda.

    Virtuvės praktikoje vis dažniau rekomenduojama rinktis sausą sūdymą, kai druska įtrinamas paukštis ir jis palaikomas šaldytuve. Šis būdas padeda mėsai išlikti sultingesnei, o oda tampa traškesnė, nes drėgmė nuo paviršiaus sumažėja dar prieš kepimą.

    Temperatūra svarbiau už laiką

    Kepant kalakutą vien pagal minutes dažnai nuvilia rezultatas, todėl patikimiausias įrankis yra mėsos termometras. Saugiam vartojimui kalakuto vidinė temperatūra storiausioje vietoje turi pasiekti 74 laipsnius Celsijaus.

    Termometrą reikėtų durti į storiausią krūtinėlės dalį ir atskirai patikrinti šlaunį, vengiant kaulo, nes jis gali iškraipyti rodmenis. Jei krūtinėlė jau pasiekė reikiamą temperatūrą, o kojos atsilieka, paukštį galima pasukti taip, kad šlaunys būtų arčiau karščiausios orkaitės zonos.

    Dar viena dažna klaida yra nuolatinis laistymas kepimo metu. Kaskart pravėrus orkaitę prarandama šiluma, kepimas užsitęsia, o ant odos patenkantis skystis gali trukdyti jai apskrusti.

    Kodėl būtina leisti pailsėti

    Iškepus kalakutą svarbu jo nepjaustyti iškart, nes tuomet sultys greitai išbėga ir mėsa tampa sausesnė. Poilsio metu temperatūra dar šiek tiek pakyla, o sultys tolygiau pasiskirsto, todėl tekstūra būna malonesnė.

    Praktikoje dažniausiai pakanka bent 30 minučių, ypač didesniam paukščiui. Uždengti folija galima lengvai, tačiau sandariai suvyniojus oda gali suminkštėti, todėl, jei siekiama traškumo, geriau palikti laisvesnį uždengimą.

    Jei paaiškėjo, kad kalakutas liko visiškai sušalęs, kai kurie virtuvės profesionalai rekomenduoja jį kepti nenutraukiant proceso, tačiau tai reikšmingai prailgina laiką ir reikalauja ypač atidaus temperatūros sekimo. Tokiu atveju itin svarbu įsitikinti, kad visose storiausiose vietose pasiekta saugi vidinė temperatūra.