Daugelis pradedančiųjų virtuvėje kartoja tą pačią klaidą: pradeda kepti ar virti dar nepasiruošę ingredientų ir įrankių. Televizijos šefai beveik visada pirmiausia atlieka vadinamąjį mise en place, ir būtent šis įprotis dažnai nulemia, ar vakarienė pavyks.
Mise en place prancūziškai reiškia viskas savo vietoje. Praktikoje tai paprasta taisyklė: dar prieš įkaitinant keptuvę susmulkinti, atmatuoti ir paruošti viską, ko prireiks gaminant, nuo prieskonių iki puodų ir mentelių.
Kas iš tikrųjų yra mise en place
Jei planuojate, pavyzdžiui, žuvį su ryžiais, mise en place reikštų iš anksto atitirpinti ir paruošti žuvies filė, susmulkinti žoleles, atmatuoti džiūvėsėlius, riebalus ar padažo ingredientus. Ryžiai taip pat turėtų būti išmatuoti ir, jei reikia, perplauti dar prieš pradedant kaitrą.
Ne mažiau svarbi dalis yra tvarkinga darbo vieta. Ant stalviršio pasiruošiami reikalingi dubenėliai, lentelė, peilis, keptuvė ar skarda, kad gaminant nereikėtų blaškytis ir ieškoti to, ko pritrūko pačiu netinkamiausiu momentu.
Kodėl pradedantieji dažniausiai „užstringa“
Pradedančiajam gali atrodyti nelogiška gaišti laiką matuojant ir pjaustant iš anksto, tačiau realybėje tai sutaupo minučių ir nervų. Kai kažkas jau verda ar kepa, staiga prisiminus, kad dar reikia smulkinto svogūno ar prieskonių, labai lengva perkepti patiekalą, prideginti riebalus ar pervirti garnyrą.
Dar viena dažna situacija: tik gaminant paaiškėja, kad trūksta produkto arba jis pasibaigęs. Tokie sustojimai išmuša iš ritmo, o laiko valdymas virtuvėje yra viena svarbiausių sėkmės sąlygų, ypač ruošiant kelis komponentus vienu metu.
Mažiau streso ir daugiau kontrolės
Mise en place padeda susigrąžinti kontrolę: aiškiau matyti eigą, tiksliau paskirstyti laiką ir išvengti chaoso. Tai ypač aktualu gaminant patiekalus, kuriuose yra trumpi terminiai langai, pavyzdžiui, kepant žuvį, ruošiant padažus ar apkepus daržoves aukštoje temperatūroje.
Svarbu ir tai, kad namų virtuvei nereikia daugybės mažų dubenėlių, kuriuos dažnai matome laidose. Ingredientus galima susidėti ant vienos lėkštės atskiromis krūvelėmis ar į kelis indelius, esmė yra patogumas ir aiškumas, o ne įspūdingas vaizdas.
Galiausiai mise en place yra ne pedantiškas ritualas, o praktiškas įprotis. Jis mažina klaidų tikimybę, palengvina gaminimo pradžią ir leidžia susikoncentruoti į skonį bei techniką, o ne į paskutinės sekundės paieškas virtuvėje.