Tirštas, kvapnus guliašas daugeliui siejasi su lėtu troškinimu ir naminiu pietų stalu. Tačiau dažna klaida, pasak virtuvės žinovo Roberto Makłowicziaus, yra padažo tirštinimas miltais, kuris neretai sugadina tekstūrą ir užgožia mėsos bei daržovių skonį.
Miltai padažui gali suteikti sunkumo ir lipnumo, o skonis tampa blankesnis, nes išryškėja krakmolo pojūtis. Vietoj to siūloma remtis klasikiniu principu: tirštumą turi sukurti pačios troškinio sudedamosios dalys ir ilgas, tolygus troškinimas.
Geriausias tirštiklis yra svogūnas
R. Makłowiczius pabrėžia, kad guliaše svarbiausią vaidmenį atlieka lėtai troškintas svogūnas. Kaitinamas nedidele ugnimi jis suminkštėja, ima irti ir galiausiai virsta natūralia, aksomine baze, kuri sutirština padažą be papildomų tirštiklių.
Tradiciniuose Vidurio Europos receptuose neretai naudojamas labai dosnus svogūnų kiekis, kartais artimas mėsos kiekiui. Tokios proporcijos gali stebinti, bet jos padeda pasiekti sodrią konsistenciją ir gilesnį skonį, ypač kai patiekalas troškinamas ilgai.
Skonį kuria apskrudinimas ir kantrybė
Dar vienas svarbus žingsnis yra mėsos apskrudinimas prieš troškinant. Gerai apskrudęs paviršius suteikia patiekalui tamsesnę spalvą ir ryškesnį aromatą, todėl guliašas tampa sodresnis net nenaudojant miltų.
Svogūną verta pjaustyti plonais griežinėliais arba smulkiais kubeliais ir kepti lėtai, kol jis suminkštėja ir švelniai karamelizuojasi. Per skubėjimą jis gali apskrusti netolygiai, o tai pakeičia skonį ir neleidžia padažui natūraliai sutirštėti.
Kaip sutirštinti be miltų?
Jei norisi dar tirštesnio padažo, galima pasitelkti daržoves, kurios troškindamos išskiria natūralius cukrus ir skaidulas. Tarkuota morka ar petražolės šaknis troškinant suminkštėja ir padeda padažui tapti vientisesniam, neapsunkinant patiekalo.
Kai kurie guliašo variantai pabaigoje švelninami grietine, tačiau ją reikėtų įmaišyti atsargiai, kad nesušoktų. Patikimas būdas yra prieš pilant grietinę ją sulyginti su trupučiu karšto padažo ir tik tada supilti į puodą.
Vis dėlto esminė taisyklė išlieka ta pati: kuo ilgiau guliašas ramiai troškinamas ant mažos ugnies, tuo natūraliau susijungia mėsos, svogūnų ir prieskonių skoniai. Tokiu būdu padažas tirštėja pats, o rezultatas būna sodresnis ir švaresnio skonio nei naudojant miltus.