CP v2

Tag: Natrio nitritas

  • Pamiršta senelių delikateso dešra grįžta į parduotuves: etiketė atskleidžia nemalonią tiesą

    Juodasis salcesonas kadaise buvo laikomas delikatesu, o šiandien daugelis pirkėjų į jį net nepažiūri. Vis dėlto pastaruoju metu šis gaminys vėl dažniau pastebimas parduotuvių lentynose, tačiau jo sudėtis neretai skiriasi nuo tradicinės. Būtent etiketė dažniausiai ir parodo, ar tai dar tas pats senasis skonis, ar tik jo imitacija.

    Tradicinis juodasis salcesonas paprastai buvo gaminamas iš kiaulienos subproduktų, galvos mėsos, odelių ir kraujo, o kartais įdedama ir liežuvio gabalėlių. Skonį formuodavo prieskoniai, tokie kaip druska, pipirai, česnakas, mairūnas, kvapieji pipirai ar svogūnas. Dėl natūralios žaliavos salcesonas turėdavo nevienodą struktūrą ir ryškų aromatą.

    Mitybos požiūriu toks gaminys gali suteikti baltymų, vitamino B12 ir gerai pasisavinamos geležies, tačiau kartu dažnai būna riebus ir sūrus. Dėl to jis labiau tinka kaip retkarčiais valgomas produktas, o ne kasdienis pasirinkimas. Tradiciškai salcesonas dažnai būdavo valgomas su rauginta duona, krienais, garstyčiomis ar raugintais agurkais, kurie subalansuoja sodrų skonį.

    Kas pasikeitė pramoninėje sudėtyje

    Parduotuvių salcesono etiketėse vis dažniau matoma, kad vertingiausios dalys sudaro tik nedidelę dalį, o sudėtį papildo pigesnės žaliavos. Pavyzdžiui, liežuvio gali būti vos keli proc., o didesnę dalį sudaro mechaniškai atskirta paukštiena, vanduo, krakmolai ir kiti tekstūrą gerinantys priedai. Tokie pakeitimai leidžia sumažinti savikainą, bet keičia ir skonį, ir maistinę vertę.

    Gaminio stabilumui bei ilgesniam galiojimo laikui dažnai naudojami fosfatai, emulsikliai, stabilizatoriai, natrio acetatai ir konservuojančios medžiagos. Viena dažniausių yra natrio nitritas, suteikiantis vytintiems ir sūdytiems gaminiams būdingą spalvą bei padedantis apsaugoti nuo gedimo. Tačiau perdirbtą mėsą apskritai rekomenduojama vartoti saikingai, ypač jei racione dažnai pasitaiko dešrų, dešrelių ar kitų panašių gaminių.

    Kaip atpažinti geresnį salcesoną

    Norint priartėti prie tradicinės kokybės, verta ieškoti kuo trumpesnės sudėties ir aiškiai įvardytų subproduktų. Geresniu ženklu laikoma didesnė mėsos ir subproduktų dalis, o ne vanduo bei krakmolai, taip pat tai, kad sudėtyje nebūtų mechaniškai atskirtos mėsos. Praktikoje tradiciniams gaminiams būdingas maždaug 60–70 proc. mėsos ir subproduktų lygis, o salcesone su liežuviu jo turėtų būti apčiuopiamai, o ne tik simboliškai.

    Jei norisi senojo skonio, svarbiausia ne pavadinimas, o etiketė: pirmieji keli ingredientai paprastai parodo, iš ko gaminys iš tiesų pagamintas. Kuo daugiau tikros mėsos ir subproduktų, tuo didesnė tikimybė, kad tai bus ne tik nostalgiją primenantis produktas, bet ir solidesnės sudėties pasirinkimas.

  • Dietologai įspėja: ši pigi virta dešra ir dešrelės gali slėpti pavojingus priedus

    Kodėl pigiausia dešra kelia riziką?

    Pirkdami dešrą daugelis pirmiausia žiūri į kainą ir išvaizdą, tačiau svarbiausia informacija slypi etiketėje. Mitybos specialistai dažniau kritikuoja pigias virtas dešras, žemesnės rūšies dešreles ir biudžetinius pusiau rūkytus gaminius, nes juose neretai daugiau priedų ir mažiau kokybiškos mėsos.

    Didžiausia problema ta, kad tokie gaminiai dažnai priskiriami itin perdirbtai mėsai. Pasaulio sveikatos organizacijos Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra perdirbtą mėsą sieja su didesne tam tikrų ligų rizika, todėl rekomenduojama ją vartoti saikingai ir kuo rečiau.

    Ką reiškia užrašai etiketėje?

    Viena iš dažniausiai minimų rizikų renkantis pigesnius gaminius yra mechaniškai atskirta mėsa. Tai žaliava, gaunama mechaniniu būdu atskiriant mėsos likučius nuo kaulų, todėl jos sudėtis ir tekstūra skiriasi nuo įprastos raumeninės mėsos.

    Tokia žaliava nėra automatiškai draudžiama, tačiau dažniau naudojama pigesniuose produktuose, kurių tikslas yra maža savikaina. Pirkėjui tai signalas atidžiau įvertinti, kiek gaminyje tikros mėsos, o kiek užpildų, vandens ir priedų.

    Priedai, dėl kurių dažniausiai kyla klausimų

    Vienas svarbiausių priedų perdirbtoje mėsoje yra natrio nitritas, žymimas E250. Jis padeda užtikrinti mikrobiologinį saugumą ir suteikia būdingą rausvą spalvą, tačiau sveikatos ekspertai pabrėžia, kad perdirbtos mėsos vartojimą verta riboti, ypač jei ji dažnai kaitinama.

    Kita dažna grupė yra fosfatai, kurie padeda gaminiui išlaikyti vandenį ir pagerina tekstūrą. Vartotojams svarbu suprasti, kad tai gali reikšti ne tik kitokią maistinę vertę, bet ir didesnį druskos kiekį, o per didelis druskos vartojimas siejamas su širdies ir kraujagyslių ligų rizika.

    Tekstūrai ir apimčiai didinti neretai naudojami tirštikliai, pavyzdžiui, krakmolas ar karageninas. Tokie priedai patys savaime ne visada yra problema, tačiau jie gali rodyti, kad gaminyje mažiau mėsos, o maistinė vertė prastesnė nei tikimasi iš mėsos produkto.

    Pusiau rūkyti gaminiai ir dūmo skonis

    Renkantis pigesnius pusiau rūkytus gaminius verta atkreipti dėmesį, kaip išgaunamas rūkymo skonis. Kai kuriais atvejais jis gali būti suteikiamas naudojant dūmo aromatizavimo priemones, o ne tradicinį rūkymą, todėl skonis būna intensyvus, bet sudėtis ilgesnė.

    Taip pat tokio tipo produktuose dažnai būna daugiau riebalų ir druskos, todėl kasdieniam vartojimui jie nėra geriausias pasirinkimas. Jei dešra tampa įprastu sumuštinių ar greitų vakarienių pagrindu, bendras druskos ir sočiųjų riebalų kiekis racione gali greitai išaugti.

    Ką rinktis vietoj to?

    Jei visiškai atsisakyti dešros nepavyksta, verta rinktis gaminius su kuo trumpesne sudėtimi, aiškiai nurodytu mėsos procentu ir mažiau priedų. Praktinis orientyras yra paprastas: kuo mažiau nepažįstamų ingredientų ir kuo daugiau aiškiai įvardytos mėsos, tuo geriau.

    Dar saugesnė alternatyva kasdieniams sumuštiniams yra namuose kepta ar virta mėsa, pavyzdžiui, orkaitėje kepta kiauliena, vištiena ar kalakutiena su prieskoniais. Taip lengviau kontroliuoti druskos kiekį ir išvengti perteklinių priedų, būdingų itin perdirbtiems gaminiams.

    „Jei etiketėje sudėtis ilga, o mėsos procentas neaiškus, tai ženklas, kad verta paieškoti paprastesnio produkto“, – sako mitybos specialistai.