Skardos vieta orkaitėje gali lemti, ar patiekalas gražiai apskrus, ar apačia apdegs, ypač kepant aukštoje temperatūroje. Bandymuose paaiškėjo, kad esant maždaug 260 laipsnių karščiui skirtumai tarp viršutinės ir apatinės lentynos tampa labai ryškūs.
Kaip rašo „Serious Eats“, kepant šešis skirtingus produktus paaiškėjo, jog vidutinėje kaitroje (apie 160–175 laipsniai) lentynos aukštis dažniausiai beveik nepakeičia rezultato. Tačiau pakėlus temperatūrą iki 260 laipsnių, tos pačios taisyklės nebeveikia: vienur daržovės prisvilo, kitur tešlos pagrindas liko neiškepęs.
Tai paaiškinama paprastai: daugumoje namų orkaičių šiluma pasiskirsto netolygiai. Apatinis kaitinimo elementas ar dujų degiklis paprastai yra pagrindinis šilumos šaltinis, todėl apatinėje lentynoje intensyviau kaista skarda ir patiekalo dugnas.
Tuo metu karštas oras kyla į viršų, todėl viršutinėje orkaitės dalyje labiau „gaudo“ viršus – greičiau paruduoja paviršius. Dėl to renkantis lentynos aukštį verta pagalvoti, kuri patiekalo pusė turėtų gauti daugiau karščio.
Ką parodė bandymai skirtingoje kaitroje
Esant 160–175 laipsnių temperatūrai, sausainiai ir biskvitinis pyragas abiejose lentynose iškepė labai panašiai. Skirtumas buvo vos pastebimas – apatinėje lentynoje sausainių dugnas šiek tiek labiau patamsėjo.
Panašiai elgėsi ir sluoksniuota tešla, kai ji buvo kepama 175 laipsnių temperatūroje: viršus ir apačia skirtingose lentynose rudavo beveik vienodai.
Visai kitaip situacija atrodė kepant 260 laipsnių temperatūroje. Čia tas pats produktas jau reagavo jautriau: sluoksniuotos tešlos apačia apatinėje lentynoje parudo gerokai labiau, nors viršus abiem atvejais atrodė panašiai.
Aukšta temperatūra: kur dažniausiai klystama
Kepant ar skrudinant daržoves 260 laipsnių temperatūroje, apatinė lentyna linkusi per agresyviai ir nevienodai apskrudinti tai, kas liečiasi su skarda. Bandymuose pastarnokų apačia apatinėje lentynoje daug kur tiesiog apdegė, o viršutinėje labiau pasiekta „auksinė“ karamelizacija.
Žiedinio kopūsto kepsniams taip pat išryškėjo skirtumas: apatinėje lentynoje tamsesnis apskrudimas pasiekė daugiau plotų, bet storiausios vietos gali likti kiek mažiau iškepusios. Viršutinėje lentynoje parudavimas labiau matėsi ant iškilusių vietų, o dugnas nebuvo taip stipriai „prikepintas“.
Netikėtas rezultatas gautas kepant tuščią pyrago pagrindą (vadinamą „aklą kepimą“). Viršutinėje lentynoje pagrindo kraštai patamsėjo smarkiau, tačiau apvertus matėsi, kad nors dugnas atrodo gražiai auksinis, dalis tešlos ties kraštais liko neiškepusi ir trapumas buvo prastesnis.
Apatinėje lentynoje pyrago pagrindas dažniau iškepė tolygiau, bet dugne atsirado nevienodų tamsių dėmių – tikėtina, dėl intensyvių karščio „šuolių“ iš apačios.
Praktinė taisyklė virtuvėje
Kepant kasdienius kepinius vidutinėje temperatūroje, dažniausiai saugiausias pasirinkimas yra vidurinė lentyna – ji paprastai suteikia tolygiausią ir nuspėjamiausią kaitrą.
Jei kepate labai karštoje orkaitėje, skardos vietą verta rinktis sąmoningai: apatinė lentyna greičiau ir stipriau parudins dugną, o viršutinė dažniau padės išgauti spalvą viršuje. Jei apačia ima svilti anksčiau, nei patiekalas iškepa, sprendimas paprastas – perkelkite skardą aukščiau, nes pradėta lentyna nebūtinai turi būti ta pati, kurioje baigsite kepti.